芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿蔔）製造，新增色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

而日本的“wasabi”其實由山葵根製成的山葵醬。由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬儲存困難，所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。

做芥末的主要原材料有三種，分別是山葵、辣根、芥菜種子，不同食材使用的部位也不一樣，山葵用的是莖，芥菜用的是籽，辣根用的是根。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥菜種子製作的芥末在中國已經流傳已久了，這種芥末的主要成色是蛋黃色的，也就是我們俗稱的：黃芥末。在中國比較常把它少量的用在涼拌菜中，還可以入藥材。現在也被經常用在漢堡和熱狗裡搭配吃，也是非常美味的。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這種芥末也是被公認的最正宗的芥末。在頂級的日料店裡用的都是年份比較足的山葵研磨出來的綠芥末，經常搭配著生魚片和壽司一起食用，而且在日本還喜歡現磨現吃。這種芥末的原材料山葵比較難種植，成本相對比較高，也更貴一些，但比辣根味道更細膩，帶能感受到一絲甜。是日料的高階芥末標配。

3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種芥末是市面上用的最多的一種芥末了，這種芥末和黃芥末最大的區別就是辛辣味道更加強烈，而且更加嗆鼻，當然口感沒法跟山葵綠芥末相比，但是價格很便宜，一般普通的日料店和壽司店用的都是這種辣根芥末，注意觀察配料表中也會些主要材料是啥。