軟炸糊是用澱粉和麵粉，按一定比例做的，脆皮糊裡面沒有面粉，全是澱粉，如鍋包肉。回答完畢。

“炸”在烹調中大體細分為七種，分別是：幹炸、脆炸、酥炸、清炸、軟炸、淋炸和浸炸，它們既有很多相同點，也有少許不同點。

脆炸

定義：選用鮮嫩無骨的動物性食材或者鮮味較好的植物性食材，經過改刀、碼味、裹勻脆炸糊，入六成熱油溫中，炸至成熟、外皮鬆脆的烹調技法。成品要求：外皮鬆脆，內部軟嫩，色澤金黃，膨脹飽滿。

製作技巧：1.不管哪種食材，掛糊之前要瀝乾水，必要時要用乾毛巾擦乾表面，可有效避免糊脫落，並且掛的均勻。

2.脆皮糊的糊比其他糊要厚一點，食材裹勻下入油鍋前，要抹淨多餘的糊，避免炸制時出現小尾巴，影響賣相。

3.調糊時不能朝一個方向攪動，以防糊上勁裹不住食材。

4.掛糊要用脆皮糊：脆皮糊的配方有很多種，但是效果都是一樣的。可選擇市場上成品的脆炸粉，取適量加入少許泡打粉和水、色拉油攪拌均勻，至奶油狀即可。

軟炸

定義：和上面的脆炸、酥炸工藝流程一樣，但是區別還是在掛糊上，軟炸的食材必須掛軟炸糊。

操作技巧：1.軟炸糊一般使用到雞蛋，因為雞蛋和糊，炸成品後容易軟。軟炸糊和糊也多變，有用雞蛋清和制的蛋清糊，也有用全蛋和制的全蛋糊。

2.掌握炸制的溫度：軟炸時食材入鍋油溫一般在120℃，全程控制在150℃，所以成品顏色比較淡。

軟炸

軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，製作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然後放入澱粉繼續朝著一個方向攪打，打至澱粉化開泡沫均勻即可

軟炸也是需要復炸的，但復炸的時間很短，復炸十幾秒即可

用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然後是軟糯的口感

使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸裡脊等

酥炸

酥炸與之前兩種炸法的區別是，裹雞蛋液再裹一層面包糠

酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃

酥炸的特點是外皮酥脆，因為裹了雞蛋液和麵包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等