滷豬蹄隔夜發黑的原因：第一是滷水的顏色問題，第二是食物脫離滷水後，容易變黑是正常的，一般脫離滷水後，用紗面蓋上，不要讓風吹到。

滷豬蹄做法：

材料：豬蹄、香蔥、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果。

1、豬蹄清理乾淨，縱向一劈為二；

2、新增沒過的水，大火燒開；

3、新增料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；

4、撈出沖涼，清洗乾淨，用冷水浸泡15分鐘；

5、鍋內下少量油，爆香蔥薑蒜、八角桂皮香葉草果；

6、烹入醬油，炒香，新增熱水，煮開；

7、新增處理好的豬蹄，大火煮開；

8、新增料酒，繼續敞鍋滾煮3分鐘；

9、用老抽調色，轉小火，蓋蓋繼續燉煮；

10、至豬蹄七八分熟，新增鹽和少量糖提味；

11、繼續煮至用筷子能輕鬆插透即可關火。

首先鍋中加水，冷水放入豬腳，等鍋中水燒熱之後放入一勺紅曲米粉，也就是用紅曲米打成的粉，因為這樣更容易上色，而且顏色均勻。正常比例是5斤豬腳放50克紅曲米粉。

2、在鍋中煮至大概30分鐘左右，看著顏色變得非常紅即可漏出。

如果你是開滷菜店的一定要注意：豬腳必須要煮的裡裡外外都是這樣的紅色才行，而且顏色必須要成深紅，要不然放在滷水當中滷幾個小時就沒有顏色了，因為這個不是色素會脫色。

3、煮好的豬腳不需要用清水沖洗，直接放在滷水當中大火滷30分鐘，小火泡一個小時即可漏出，這樣的顏色不會顯得鮮紅，而是橘紅色，非常有食慾，而且關鍵一點就是你放上3天都不會變色。

小提示：紅紅曲米煮豬腳的時候需要用小火慢煮，這樣才能把顏色均勻地上在豬腳上。而且紅曲米粉一定要買真的，千萬不要買到色素大米，用手捏開紅曲米里面都是紅色的一般都是真的，如果裡面是白色的就是染色米（開滷菜店的一定要切記）。

一般來說滷水豬腳都是紅潤油亮的，如果浸泡在滷水中，那麼滷水中的醬油等，會使長時間浸泡的滷水豬腳顏色變深、變暗。

而撈出來的滷水豬腳紅潤油亮，但也會氧化變暗，解決辦法是往豬腳上抹油，這樣可以使豬腳停止氧化，可有效防止豬腳變黑。

首先，滷製品的湯色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。滷肉類時適量新增點抗氧化劑。

滷製品出鍋後要用濃紅油裹肉，這是最有效的一招，油裹肉能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得滷製品不變色。要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和滷製品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然將會很難吃。

剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色來提色。如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的肉必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的。

一般來說，家庭滷肉儲存注意事項，在室溫情況下(22度)，滷製的肉製品，存放過夜是沒有問題的，但不要放在塑膠袋子裡，空氣存放沒問題，怕髒可以蓋個東西。在塑膠袋中存放，減少了空氣流通，提高了溫度，加速了腐爛反而不好。如是必須的話，建議降低存放溫度。