上腦肉比牛腩好，主要是嫩，

燉的話肯定選牛腩，如果煎牛排或者炒就選上腦嫩些。

牛上腦是位於牛的後頸部，脊骨兩側，俗稱牛脖子肉，這個部位的肉質細膩，肥瘦交錯，脂肪和瘦肉的比例恰到好處，有漂亮的大理石花紋 ，這個部位的牛肉更適合煎炸，燒烤，製作牛排，鐵板燒等。牛肉中最嫩的部分就是牛腩，即骨內側的條狀嫩肉。大部分都是脂肪含量低的精肉，全是紅肉，沒有半點的肥油。

上腦好。

牛上腦是牛後頸部位的肉，位於頸部上側，脊骨兩側，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩，適於熘、炒、氽等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。

樓上的複製的都走題了

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱

若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條

狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋

也較少，適合紅燒或燉湯。

另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以

稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來滷，不

適合燉湯，更不適合紅燒。

牛柳”指的是牛的裡脊肉。

“中國牛胴體大體上分為十二塊，現代化屠宰加工企業將牛肉分為裡脊（牛柳）、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。”。

燉牛肉和醬牛肉做法有什麼區別？我來回答這個問題。燉牛肉和醬牛肉做法不同的是燉牛肉買回來可以直接燉。而醬牛肉必須要先醃製再燉。下面我就把這兩種做法的詳細步驟介紹給大家。

一.燉牛肉：

（1）把牛肉清洗乾淨，切成3釐米左右的小方塊，放入鍋中焯水，一定要涼水下鍋，這樣才能逼出肉裡邊的血水鍋開後撇去上面血沫，撈出放入涼水中浸泡。

2.鍋中加水（也可以加焯過肉的清湯）放入牛肉，加入生抽，老抽調色，蔥薑蒜，料包，（花椒，大料，桂皮，白止，丁香，肉蔻，篳卜）鍋開再次撇去浮沫，加入食鹽，轉小火慢慢燉1個小時，老牛就多燉一會。

二.醬牛肉：

1.買回來的牛肉改刀切成合適的大塊，放入水中浸泡兩小時，拔出肉中血水，中間要勤換水，泡好後撈出控幹水分。牛肉

2.盆加入醬油，老抽，白糖，鹽，甜麵醬，攪拌均勻把牛肉放入浸泡4個小時。

3鍋中加水，加少許料酒，把浸泡好的牛肉連汁一起到入鍋中，放蔥薑蒜，料包，（料包同上）鍋開燉50分鐘，關火悶6—8個小時。

燉牛肉和醬牛肉做法有什麼區別？

燉牛肉和醬牛肉這兩種做法最大的區別有三個方面

下面我們針對上面提到的三個要點來進行說明

1、醬牛肉和燉牛肉的選材

並不是牛身上的所有肉質都可以用來製作醬牛肉或者燉牛肉。

醬牛肉最好選用牛腱子或者牛腿肉，牛腱子醬制的牛肉和牛筋分佈均勻，切出來的肉片肉中帶筋，吃起來非常香濃。腿肉雖然並不如腱子肉那麼肉和筋平衡，但是也是屬於瘦肉非常有彈性的肉質，醬出來的牛肉彈性十足。

2、醬牛肉和燉牛肉在食材大小上的不同

醬牛肉的味道是靠醬湯的物理滲透，也就是4小時的開火醬制和12小時的關火滲透。所以切成大塊的牛肉在經過醬制之後味透肌裡，冷了之後切成片也都是有著濃厚味道都。

燉牛肉因為需要吃熱的，並不能讓牛肉經過太長時間的浸泡，所以要切成小塊，讓味道可以快速滲透進去，同時小塊也更容易煮爛。一般2小時的小火燉煮，足以讓牛肉軟爛無比。

3、醬牛肉和燉牛肉口味上的不同

醬牛肉的做法雖然也分南北不同，但是主要是以黃醬或者醬油來提味，配以香料來去除牛肉的腥羶氣味。歸根結底，顏色紅黑，醬香濃郁，重鹹或者鹹中帶甜為主要味型。

燉牛肉則不同，分很多種，清燉牛肉，醬燉牛肉，紅煨牛肉，味型要以需要成菜的標準來確定。比如清燉牛肉，用幾位香料和鹹味來突出牛肉的香濃。尤其是清湯牛腩，幾乎喝湯和吃肉是同時完成的，讓肥瘦相間的牛肉在嘴中花開，喝著牛肉清湯，享受。