一般鹽份與食材的比例為2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤鹽醃製比較合適，因為氽水過程中鹽份會流失一部份。

看肉得多少來放鹽，因為過鹹會導致人身體吸入過量反而對人身體不好

滷水1斤：總鹽10克 食材1斤：鹽8克

滷水中要是有生抽、老抽、蠔油、醬類等高鹽的調料，就要把其含鹽量在總鹽中減去。

二、測鹽度方法：

1、 鹽度計：有油，有糖，溫度過高，都會影響準確性

2、 滴定法：利用化學反應，進行滴定試驗，透過計算得出鹽度

3、 嘗口感：沒有具體數值，只能憑經驗和感覺來判定鹹淡

三、滷貨的鹹淡和滷製的時間，食材的大小也有關係，肘子大，不易入味，要提前進行醃製，這樣內外鹹味均勻，鴨貨小，易入味，滷製時間要短，滷水鹽度要淡些。

一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然燻好後的肉皮嚼不動，還可以加點白酒。不要加其他的香料，這樣燻出的臘肉才會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆裡加蓋醃製三天，每天翻動一次，把上面的肉放下去，下面的放上來。保證肉醃勻。三天後把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾乾，或者掛在風口處風乾。

一般鹽份與食材的比例為2.5-3.2%，100斤的食材加3.5-4斤鹽醃製比較合適，因為氽水過程中鹽份會流失一部份。

滷肉用鹽要比平時做菜多一些。一般鹽與食材的比例為100斤的食材加3.5-4斤鹽醃製比較合適。因為氽水過程中鹽份會流失一部份，所以這樣的配置，滷肉才會好吃。其實滷肉入味的秘訣除了鹽的比例之外，浸泡才是關鍵。滷肉關火之後，讓肉在汁水中浸泡一個小時，肉質和味道會有神奇的轉變。