不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。醃製中期，一定不能把泡菜蓋子開啟，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。

透過這個週期，可以瞭解到，醃製1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用。而食用長期（超過30天）存放的泡菜，相對健康。

吃醃製的酸菜,最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。 蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,第一個星期,酸菜中的亞硝酸鹽含量最高;10天后,一般開始下降。 大量亞硝酸鹽可使人直接中毒,而且硝酸鹽在人體內也可被還原為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中的氮元素是+3價，易被氧化成+5價的氮。泡菜製作後期，亞硝酸鹽逐漸被氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量下降。

需要1個月以後可以去除。

食用自制鹹菜的適宜的時間是醃製0-6天和醃製20——30天以後，考慮到時間太短會影響一些鹹菜的口感，因此儘量選在醃製20——30天之後食用，躲避7-19天時間段食用。此外，對醃製7-19天的鹹菜也不應恐懼和絕對排斥。

鹹菜在冰箱低溫下要比室內常溫下亞硝酸鹽含量低；加入適量的蒜或生薑，對鹹菜中亞硝酸鹽的生成也有一定抑制作用。