因為瘦肉，主要是肌肉纖維，蛋白質。長時間烹煮，會讓蛋白質變性，變得硬-就像煮雞蛋，煮久了跟橡皮一樣，沒有味道。

拿豬肉來說 老話說：寧吃肥中瘦，勿食瘦中肥。即豬肥了，肉纖維中自然分散脂肪。如果豬肉緊密，吃起來就硬。另外刀工也有很大關係。橫切牛斜切豬。肉塊的纖維如果一個朝向，就會很長，吃的時候，就容易感覺 柴。儘量斜著切，讓肉纖維錯落有致，一口咬下去，就發覺纖維鬆散，沒有 柴 的感覺

一煮肉的時候是把肉的水分蒸發掉了，所以會越煮越幹，因為肉在生的時候，它含的水分是很多的，煮熟了之後，它的水分是很少的，所以會越煮越幹，所以說在吃肉煮肉的時候熟了就可以了，不要一直煮，這樣的話會很影響口感，會變得很柴很難吃

第一個方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗淨等處理程式後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。

第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質會迅速凝固，封住肉塊內的水分，也同時封住了營養成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美。跨燉肉一律開水下肉，一次加足，中途不再加水。

第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。