答：作用：煮粥加鹼，在於鹼的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較黏稠。

但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

煮粥加鹼的另一個意義，是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶，沒有電壓力鍋，煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時，因為過去以粗雜糧為主食，確實也很難煮。加點鹼，讓煮的速度快一些，讓食物柔軟一些，對於家庭生活是有幫助的，對於預防胃病也有一定意義。

先說說加鹼的理由，農家經驗煮玉米粥應當加鹼，這不僅因為熬出來的粥粘稠好吃，而且有利於釋放玉米中結合狀態的煙酸（一種B族維生素），從而更好地被人體吸收。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們較容易發生煙酸缺乏，產生癩皮病，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。然而，現在人們每天除了玉米粥、玉米餅外還能吃到很多其他的食物，比如魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。營養調查發現，華人的煙酸供應還比較充足，但是維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有大部分人缺乏，而向玉米粥中加鹼的做法會使得粥中大量的維生素B1和B2損失掉，造成營養的浪費，更使得身體缺乏的營養素得不到有力的補充。 那麼，如果不加鹼，怎樣能熬出粘稠好吃的玉米粥呢？可以在玉米麵中加放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香美感。