古人的方法很多!而且非常環保美味。下面我為您揭祕，您今後做饅頭也可以如法炮製，將會得到又營養，又健康，又美味的饅頭。如果用它來招待客人，絕對十分高大上。

如果你開一個店，專門賣這種古法制作的饅頭，絕對可以火爆!

而古法制作鹼水，完美的解決了這些問題，是一種原生態的方法，下面我就來介紹其中的三種製作方法：

使用荔枝樹、桂皮等燒成灰，兩廣地區廣泛使用這種方法。

製作的時候，把燒成灰的荔枝樹、桂皮放到一層松毛上，用開水多次過濾，直到灰水色澤黃亮清澈，便得到了最天然的鹼水。

在古代，人們認為：豆殼是製作鹼水的最好材料。

農曆三月下旬到四月初收穫倭豆後，把倭豆殼放在太陽下曝晒四五天，徹底乾透後，點火燒成灰燼，然後浸泡冷水，沉澱10余天，就成了天然的鹼水。

可以用來中和麵粉的酸味，也可以用沉澱後的鹼水浸泡糯米，用來製作鹼水糯米粽子，非常美味可口。

這是最普遍最簡單的方法，因為幹稻草農群非常多。把幹稻草燒成灰，再把灰放在乾淨的紗布上，下面放上一個桶，從上面淋水，過濾下來的就是鹼水了。

這些都是純天然的鹼水，原汁原味，沒有新增任何化學物品，用這種天然的鹼水製作出來的各種麵食非常美味可口。

在此提醒大家制作麵食時，鹼水新增量要適中，一般比例控制在500：30，也就是一斤麵粉配上30克的鹼水。當然具體使用時還要根據製作鹼水的濃度，經過多次製作後，就會掌握如何控制比例。

這個問題挺有意思，

出現在歷史類問答很搞笑，那麼姑且當歷史問題揉吧揉吧。。。[大笑][大笑][大笑]

中國古代發麵的酸味，基本上用的是草木灰，將野草晾乾後燃燒，然後用水過濾、澄清，就得到鹼性水，用來中和酸味，

這個方法出現在何時，由何人起源，這個我是真找不出來，但是應該不會晚於商周時期，我的依據是皮製品的出現和使用，商周時期就已成規模，皮製品須用鹼熟制才能柔軟經久耐用，否則硌得死去活來不說，還不耐用[我想靜靜][我想靜靜][我想靜靜]

中國古代不是沒有天然鹼，燒生石灰、鹽鹼地制鹼、鹼湖晾制都已經出現，但是成本太高產出太少沒有草木灰普及，直到明清時期才具備量產。

大規模化學合成制鹼是18世紀末出現在歐洲，中國引進此法很晚，20世紀初才引進，不囉嗦了喝酒去了。。。[啤酒][啤酒][啤酒]

古時候發麵用什麼中和酸味呢？

古人在生活中發麵不全都是用鹼面來抑制酸味的，這裡分為用老面發麵和用酵子發麵兩種。

老面發麵是把醒好的面留下一塊，和麵水合在一起，待自然發酵，面起後有酸味，這時用鹼面和水摻入起面中，揉勻再用一拍二看三聞來這查酸鹼度是否合適；一拍是拍麵糰發出嘭嘭聲為合適；二看是把麵糰切開如面孔細如芝麻粒大小就合適；三聞是切開面團嗅之無酸味即合適。這是老面發麵得用鹼的做法。沒鹼面時，當然可以用小灰（即草木灰水）了。

用酵子發麵的做法：先要做好酵子，酵子用粗糧如玉米麵粉和西瓜汁和勻，放陰涼處待發酵後，開啟散成小團如指頭大小，陰乾備用。蒸饃時先用酵子和麵粉合勻待發（俗稱攪渣頭這是第一次發），渣頭起後投麵粉和水合勻再發（這是第二次發），起後再投入麵粉和水合勻即行，揉勻醒後即可上籠蒸了，此法不用兌鹼，而且蒸出的饃不酸並耐放。我們這一帶民間多用此法，推薦給大家不妨試一試。

有好幾種方法，第一種是使用天然鹼，但這種資源十分有限，且僅分佈在部分地區；第二是用草木灰，直到今天蘭州牛肉麵還是要加彭灰的。

古時候沒有酵母，一般都是用“酵頭”發麵，也叫“老面”，這樣發出來的面都帶有酸性，在揉麵的時候要放一些鹼來中和酸性。但是注意鹼的用量要適中，放多了的話，麵糰就會發黃，還有濃重的鹼味，會影響口感

古代人利用草木灰泡水，澄清後和麵，因為草木灰是鹼性的。

植物燃燒後的殘餘物，稱草木灰。屬於不可溶物質。草木灰肥料因草木灰為植物燃燒後的灰燼，所以是凡植物所含的礦質元素，草木灰中幾乎都含有。草木灰質輕且呈鹼性，干時易隨風而去，溼時易隨水而走，與氮肥接觸易造成氮素揮發損失

在古代沒有小蘇打，古代都是自然發酵的，古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌，不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使麵糰產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是吃的酸饅頭，在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死，不過酸味是去不掉的。後來人們發現了鹼，鹼還可以中和酸，隨著鹼的推廣應用，人類就再也不用在吃酸饅頭了。其實現在人們採用的老面做饅頭的方法，就是利用野生酵母菌加鹼的方法來製做饅頭的，再後來隨著科技的發達，通過人工培育野生酵母菌並經過分離提純，就有了現在市面上賣的乾酵母，用乾酵母發麵做饅頭速度快，只要不是發酵時間太長就不會有酸味，做出來的饅頭鬆軟可口，如果用酵母發酵時間太長了還是會有酸味，因為時間長了還會感染空氣中的乳酸菌小蘇打是一種化學膨鬆劑，是有鹼和二氧化碳製成的，在加溫的過程中會釋放出二氧化碳和鹼，二氧化碳會使麵糰蓬鬆，不過如果加太多了會有鹼味。小蘇打在發麵過程中只是起到輔助作用，不能只用小蘇打發酵麵糰，光用小蘇打的話達不到很好的發酵效果，因為小蘇打只有在加溫後才能使麵糰膨脹。一位愛做菜、愛分享的90後，如果您喜歡我的文章，記得收藏、點贊、轉發哦！如果您有哪些意見和建議都可以在下方留言評論哦！感謝大家在百忙之中抽出時間閱讀，我們明天再見。

在古代蒸饅頭放鹼其實並不是必須的，只是後來偶然發現放鹼後能讓饅頭更鬆軟更潔白，也能去除麵粉發酵時產生的酸味，讓饅頭吃起來更美味才廣泛應用的。食用鹼是金屬鈉的碳酸化合物，通常我們吃的食用鹼也稱為蘇打，蘇打受熱或與酸結合會放出二氧化碳產生氣體，因此能讓饅頭蓬鬆柔軟，但多放無益，會讓饅頭開裂發黃。

鹼在自然界中是廣泛存在的，中國農村歷來將柴草燒後的草木灰經水溶解過濾，得到灰水，其中含有鉀鹼，俗稱草鹼。有些植物，特別是生長在鹽鹼地的植物（比如蒿草、苜蓿、羊鹼草等），能吸收土壤中較多的鉀、鈉離子，用它們燒成的灰含有較多的鹼(碳酸鉀、碳酸鈉)。這種鹼稱為草木鹼。其它的方法還有從海藻中製取，從各種鹼性草藥（如苦蔘等）提煉可以食用藥用鹼，以及從鹽水湖、硝土中蒸餾提取。因此在很早以前鹼就應用於蒸饅頭、洗滌衣物等日常生活之中。

做饅頭首先用的是酵母。鹼主要是為中和發麵後的酸味。古人發麵有幾種自然發酵。本身空氣中就有類似酵母菌。會在麵粉當中起到發酵的作用。第二是酒麴。這個也是可以做發麵用的。

所以你的問題鹼並不是為了發麵。首先搞明白這個問題。第二就是發麵用到發酵的微生物有很多。古代很早就懂了。

外婆和媽媽那個年代都是用鹼面來中和酸，鹼面就是可食用小蘇打來中和酸味。

到了現在就更方便了，直接用發酵粉，用發酵粉發的面只要沒開過頭，可以直接蒸，不放鹼面蒸出來也不會酸。

那在古代，沒有鹼，饅頭蒸出來會發酸，他們是如何中和發麵的酸呢?

聰明智慧的古代人發現利用草木灰可以去除酸味，他們把草木灰先泡水，然後澄清後再和麵，面就不酸了。因為草木灰是鹼性的。

什麼是草木灰呢，草木灰是植物焚燒後殘餘物，屬於不可溶物質。屬鹼性。

順便分享下我平日生活中做的饃饃圖片