本人認為水開水下鍋好！

沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從兩保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閒合，鮮魚內所含溶性營養成份和呈味物質不易大量外溢，可保持魚的營養價值和美滋味。

冷水下鍋，魚的腥味很重；而且，冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成份和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。

冷水下鍋魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。　　如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。

冷水下鍋魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。　　如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。

清湯魚用冷水煮，湯色潔白不渾濁。

在煮清湯魚的時候，一定要用冷水煮，這是因為用冷水可以使用溫度，慢慢的把魚肉當中的蛋白質凝固，而不是放到湯汁當中。用熱水的話，就會破壞魚肉的質感，把蛋白質釋放到湯汁當中，造成湯汁。混濁。

這時候可以加一點點小茴香，能夠增加更多的風味。

清湯魚是用開水煮好些，因為魚骨你可以用冷水煮，可以熬出魚骨的鮮味，但是魚片就要用開水煮，因為滑魚片如果是冷水煮第一是魚片不易熟，而且還脫粉，第二是用冷水煮魚肉容易變老，不嫩。用開水煮的話等水開的那幾秒就放魚肉下去煮，4秒鐘就撈起來，魚片也嫩滑！

做魚湯喝，一定要冷水入鍋。做紅燒魚，一定要熱水入鍋。

魚熱水入鍋好，熱水下鍋魚肉嫩且美味。