購買活鴨時候，儘量找熟悉的攤位或養殖戶，他們賣鴨子也代宰殺拔毛。

挑選容易脫毛的鴨子 抓住鴨子脖子，用手拔開鴨子身上的毛，尤其是鴨脖子上的大毛，看看面板上是否有沒有長出來的小毛，黑色的小毛如果在面板下面，這個鴨子就是換毛期，叫倒毛，不能宰殺，小毛脫不乾淨，只能換一隻鴨子。

選用鮮活的多寶魚，處理乾淨，雙面改刀，用蔥、姜和料酒醃製15分鐘去腥。蒸多寶魚的碟子底部鋪上薑絲，碟子上放兩根筷子，把多寶魚架到筷子上。魚身上放上蔥絲、薑絲。蒸鍋燒水，待水開，放入多寶魚上鍋蒸十分鐘出鍋，到掉碟子底部蒸出來的水，抽走筷子，扔掉魚身上的蔥絲。重新在魚身上鋪新的蔥絲，青紅椒絲，淋蒸魚豉油，沒有蒸魚豉油普通的生抽或醬油也可以。鍋內加底油，油熱後淋在魚身上，就是淋明油，淋上明油，立即會激發多寶魚的鮮香。

清蒸多寶魚就大功告成了，非常簡單，即使是零廚藝的朋友們也不會失手，立即榮生大廚的感覺，簡直是太棒了。

菜名： 清蒸多寶魚

製作方法如下：

選擇一條一斤左右的新鮮多寶魚（一定要新鮮的多寶魚）

從魚的腹部開一條小口，把內臟取出去腮！用乾淨的毛巾把多寶魚背部多洗幾遍（這樣做是為了更乾淨衛生）給多寶魚打花刀

從多寶魚背部劃上交叉的十字花刀，劃到魚骨就可以了。

最關鍵的就是多寶魚的醃製

準備鹽，料酒，生薑，大蔥，豬油！

下面醃製：多寶魚放入盤中，放入鹽，料酒生薑，大蔥把魚醃製30分鐘！（這樣做的目的就是為了充分的讓魚入味，去腥）

自己在家用一般的鍋就可以！鍋里加入水

。水開後放入醃製好的多寶魚！

在這裡最關鍵的就是豬油！

豬油是放在多寶魚上面就可以了，水開蒸5分鐘就可以了（飯店裡一般只要3分鐘）。

蒸熟取出，澆上蒸魚豉油或者生抽都可以，然後淋入燒好後的熱油即可，最後撒上蔥絲就可以食用

製作要點：一定要新鮮宰殺好後一定要醃製30分鐘上鍋蒸之前一定要給少許的化豬油

這樣製作出來的多寶魚一定很鮮美，而且不會有腥氣

多寶魚多產於廣東沿海一帶，肉豐厚白嫩，其皮下和鰭邊含有豐富的膠質蛋白，頭部及尾鰭均較小，鰭條為軟骨，魚肉無小骨亂刺，且肥美細嫩，營養豐富，常吃可以滋潤面板，補腎健腦，增強抵抗力。

魚也是我們廣東人喜歡的菜餚之一，特別是逢年過節和接待客人，必不可少的佳餚就是吃魚了，粵語中魚亦是“年年有餘”之意。對鮮活肥美的多寶魚，粵菜的做法則常以清蒸為主，屬於粵菜中的一道傳統名菜，選擇用清蒸的方法可以更好地保持魚的鮮美和減少營養流失。

您的問題：多寶魚清蒸有點腥，怎麼做才能去腥、更加美味呢？

烹㶵食物常見去除魚腥味的調味料材有生薑、料酒、檸檬、欖角、辣椒等，我們在製作的過程中可以新增它們，不但可以去除魚腥味，而且還能使魚肉更加美味。

怎麼做呢？一、清蒸多寶魚，準備食材：多寶魚1條，生薑1塊，蔥1根，紅辣椒半根，料酒，蒸魚豉油。處理食材

1、多寶魚去除魚鱗、內臟和魚鰓，反覆用清水沖洗乾淨。

2、生薑切絲，蔥切絲，紅辣椒切絲。

3、用刀在魚身上斜切3個花刀。

4、往魚身上滴少許料酒，擺入薑絲。

操作步驟

1、蒸鍋中放入適量水燒開，把魚放入蒸鍋。

2、大火蒸10分鐘。

3、關火，將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。

4、炒鍋倒入15克左右食用油，待油燒至8成熱關火，將油澆在蔥絲上。

5、再淋上15克左右的蒸魚豉油。

小結：這種添加了生薑和料酒的做法，不但去除腥味，保持原汁原味，且蒸出的魚肉鮮美細嫩。二、豆辣蒸多寶魚準備食材：多寶魚1條，豆豉3克，小辣椒2根，蔥1根，料酒，蒸魚豉油。處理食材：

1、多寶魚去除魚鱗、內臟和魚鰓，並用清水沖洗乾淨。

2、用刀在魚身上斜切3個花刀。

3、生薑切絲，辣椒和蔥切碎。

4、把豆鼓和辣椒擺在魚身上，滴少許料酒。

操作步驟

1、蒸鍋中放入適量水燒開，把魚放入蒸鍋。

2、大火蒸10分鐘。

3、關火，撒上蔥花。

4、炒鍋倒入15克左右食用油，待油燒至8成熱關火，將油倒在蔥花上。

5、再淋上15克左右蒸魚豉油。

小結：豆鼓和辣椒相得益彰，魚身劃刀，讓豆鼓和辣椒更入味，味道香辣沒有魚腥味。三、欖角蒸多寶魚導讀：欖角源自於黑橄欖的果實，其皮薄肉厚，富含維生素C和鈣，且含橄欖油成分，味道芳香，有“山蠔豉”的美譽，吃之有利助消化，生津止渴等功效。準備食材：多寶魚1條，欖角6粒，蔥1根，料酒，蒸魚豉油。處理食材

1、多寶魚去除魚鱗、內臟和魚鰓，並用清水沖洗乾淨。

2、欖角和蔥切碎。

3、往魚身上滴少許料酒。

4、將欖角擺在魚身上。

操作步驟

1、蒸鍋中放入適量水燒開，將魚放入蒸鍋。

2、大火蒸10分鐘。

3、關火，將切好的蔥花擺在魚身上。

4、炒鍋倒入15克左右食用油，待油燒至8成熱冒煙，將油澆蔥花上。

5、再淋上15克左右蒸魚豉油。

小結：用欖角蒸制不但能去除腥味還可以提鮮，蒸出來的魚肉芳香撲鼻，很是誘人。四、檸檬汁蒸多寶魚導讀：檸檬含有豐富的檸檬酸，鉀，鈣，鐵，維生素等營養物質，其味道酸，常用它來調製飲品和菜餚、具有去腥助消化，生津止渴等功效。準備食材：多寶魚1條，檸檬半個，蔥1根，蒸魚豉油。處理食材

1、多寶魚去除魚鱗、內臟和魚鰓，用清水沖洗乾淨。

2、把蔥切成絲。

3、用刀在魚身上對著斜劃六刀。

4、擠出檸檬汁滴魚身上。

操作步驟

1、蒸鍋中放入適量水燒開，將魚放入蒸鍋。

2、大火蒸10分鐘。

3、關火，將蔥絲擺在魚身上。

4、炒鍋倒入15克左右食用油，待油燒至8成熱冒煙，將油澆蔥絲上。

5、再淋上15克左右蒸魚豉油。

多寶魚算是較好的食材，簡直就是按照人們食用要求來生長的，雖然長的不怎麼好看，但是肉質非常細嫩鮮美，而且沒有魚鱗，只有主刺，沒有細刺，是不是非常理想的食用魚類，但是比一般的魚要貴一些，因此多作為酒店宴席上較好的菜餚。

導讀：多寶魚清蒸有點腥，怎樣做才能去腥，更加美味呢？

多寶魚也叫“歐洲比目魚”，主要產於大西洋東側沿岸，1992引入中國，成為中國北方地區的主要養殖品種，是名貴低溫經濟魚種之一，其肉質細嫩鮮美，多以燒、蒸烹飪方式製作。

第一次認識到多寶魚，是進入酒店當學徒時，才知道原來還有這麼“醜”的魚，為什麼還要叫多寶魚？第一次殺多寶魚時，看著扁平的魚體，感覺無從下手，後來才知道多寶魚肚子在頭部左下方，而且很小，內臟也少，沒有什麼大的魚鱗。

一、多寶魚怎樣去腥，味道好？

多寶魚是屬於淺海生長的魚類，肉質非常的細嫩鮮美，多以紅燒和清蒸為主，不過清蒸做出來的原汁原味，鮮味更足，大多數酒店宴席中也是以清蒸多見，而製作清蒸魚類時，最關鍵就是去腥，因為清蒸用料非常少也簡單，就是要凸現原汁原味，因此去腥是第一位，那麼清蒸多寶魚怎樣去腥呢？下面介紹幾種方法。

①表面處理，多寶魚雖然是沒有魚鱗的，但是表面有一層粘液和較硬的角質層，這是多寶魚主要腥味來源之一，怎麼去除了？一是鍋中燒水，燒到80℃左右，然後把多寶魚放進去燙幾秒，然後拿出來用到颳去粘液以及表面的硬角質層，二是可以先用鹽在多寶魚身上均勻塗抹一層，去除粘液後再用刀把硬角質層颳去。

②蒸前醃製，把多寶魚處理乾淨後，在背腹面打上花刀，然後用鹽、料酒把多寶魚均勻塗抹一遍，醃製10分鐘左右，這樣做一是讓鹽滲透肉質中增加底味，二是醃製出多餘水分，再利用料酒的去腥功效，就可以有效的去除一些腥味。

④倒掉蒸出的水，當多寶魚蒸後，蒸魚的碗中會有大量的水，很多人以為這是魚蒸出來的水，裡面營養價值很高，其實這個水腥味很大，是蒸的時候，魚肉中的雜質以及殘留血水被蒸出來了融入到了水中，所以最好還是倒掉不用。

⑤換盤子裝，多本魚蒸好以後，需要轉移到另一個盤子中裝盤，因為在蒸的鍋中，很大一部分魚腥味會附在盤子上，熱的時候可能還感覺不到什麼，但是冷了以後盤子有非常重的腥味，因此蒸魚的盤子和上菜的盤子要分開來。

以上就是我對多寶魚去腥的一些經驗和小技巧，想要更加美味，就一定要選用新鮮活魚，因為蒸菜調料很簡單，主要體現原汁原味，因此好不好吃，就看魚新不新鮮。

實踐操作

隨著生活水平的提高，多寶魚不再僅是酒店中的菜餚，也慢慢進入家中的餐桌上，用來招待客人也是相當有面子的，下面就一起學習下清蒸多寶魚的製作方法。

～～【清蒸多寶魚】～～特點：肉質細嫩，鮮味十足

第一步：準備食材

主料：多寶魚1條

輔料：生薑10g、小蔥10g、大蔥5g、紅辣椒1個

調料：鹽適量、雞精5g、味精5g、蒸魚食油20g、料酒5g、豬油20g。

第二步：食材處理

生薑去皮切片，小蔥捲起來切絲，大蔥和紅辣椒切絲備用。多寶魚先宰殺處理乾淨，然後鍋中燒水，水溫80℃左右把多寶魚放入燙幾秒，拿出後用刀颳去粘液以及較硬的角質層。

第三步：開始製作

1.把處理好的多寶魚兩面打上花刀，再放入盆中，用鹽、料酒均勻塗抹魚身，放入幾片生薑，醃製10分鐘左右。

2.找一個蒸魚的盤子，在底下墊入一些生薑，然後放兩根筷子，再把多寶魚放在筷子上，最後在魚身上再放一些薑片。

3.在魚身上撒上雞精，味精、再淋入豬油，放入蒸鍋中，大火上汽後計時8分鐘。

4.多寶魚蒸好以後拿出，先倒掉碗中的水，把薑片挑出來丟掉，再找一個乾淨裝魚的碗，魚頭對準另外一個乾淨碗中，然後慢慢滑入。

5.把小蔥、大蔥、紅辣椒絲放在魚身上，淋入蒸魚食油、然後起鍋燒油，油溫7層熱淋在料頭上，美味即成。

==》【清蒸多寶魚】疑惑解答

問：清蒸菜都可以直接用加入蒸魚豉油提味嗎？

答：在家中那當然是可以，但是酒店在製作清蒸魚類時，都會調製一款專門用來清蒸魚類的豉油。一般使用蒸魚豉油、美極鮮、生抽等按照一定比例調好，然後放入鍋中小火煮沸騰，再加入少許白糖，胡椒粉，如果太鹹可以加入少許水，這樣調製出來的豉油，味道較好，不會太鹹。

問：蒸魚時為什麼要放兩根筷子？

答：先放兩根筷子在魚下面，是為了更容易蒸熟，因為兩根筷子墊起，使魚肉與盤子中間有了縫隙，這樣蒸汽就能很好流通，從而加快成熟的速度，而且也使魚肉沾不到碗中的水，這樣就不會影響蒸出來的口感和味道。

==》【清蒸多寶魚】技術總結

1.製作清蒸的魚類，一定要用新鮮的魚，新鮮的魚肉質細嫩，鮮味更足，做出來的菜品也更加美味。

2.不會殺多寶魚最好交給賣魚的人處理，拿回來後，一定要把表面粘液和角質層去掉，這樣才能減少腥味。

3.燙多寶魚的水溫最好控制在80℃左右，太高容易燙破魚皮，太低沒有效果。

4.蒸的時候放入豬油，一是為了增加菜餚的香味，二是使口感更加醇厚。

5.蒸多寶魚時，時間是上汽後開始計算，一般8分鐘左右，太久肉質容易老。

6.蒸好後必須先倒出碗中蒸出來的水，然後撿出生姜，再把魚頭對準另外一個乾淨碗中，輕輕滑入，因為蒸魚的過程中盤子上附有很重的腥味，最好換一個乾淨盤子。

最後總結

多寶魚是一種既營養又美味的食材，多以紅燒和清蒸的方式烹飪，而清蒸做出來的魚肉最嫩最鮮，但是清蒸的腥味比較難去除，那麼怎樣才能去掉腥味了，首先要去除多寶魚表面的粘液和角質層，再提前用鹽和料酒醃製一會，蒸的時候多放姜，蒸好後倒出碗中的水，把生薑挑出不用，最後再換一個乾淨碗出菜，掌握這些細節，再用新鮮魚就能做出不腥又美味的清蒸多寶魚。

多寶魚清蒸有點腥？掌握前期加工和後期處理這2個步驟讓你的【清蒸多寶魚】不僅沒有腥味，並且更加美味！

清蒸多寶魚是一道粵菜中的傳統美食，多寶魚肉質潔白，魚肉厚實並且刺少，膠原蛋白豐富，具有很好的滋養面板和美容的功效，同時常食多寶魚可以提高人體免疫力，用清蒸的方法可以有效的儲存魚的營養不流失。

如此美味的營養美食，想要保證清蒸多寶魚魚不腥，接下來分享我在工作中清蒸多寶魚經常用到的經驗

清蒸多寶魚之前期處理

☆選擇食材

首先選擇新鮮的活多寶魚，不新鮮的魚會有腥臭味，新鮮的多寶魚只有淡淡的腥味，食材的新鮮才能發揮食材的本味。無論清蒸還是生吃都是不錯的選擇。

☆準備食材

①多寶魚首先要去腮，去內臟洗掉血水，活的多寶魚一定要放血不要摔或者拍，這是大部分人都容易犯的錯誤，血水放不出來蒸出的多寶魚就會腥。

②多寶魚清洗乾淨改刀之前用刀將魚表面多刮幾次，可以有效去腥，因為多寶魚是底棲雜食性魚類，表面會附著很多有腥味的雜質。

以上幾點是清蒸多寶魚的前期處理關鍵點，這幾點做好意味著成功了一大部分，接下來就是上鍋蒸制等後期處理。

清蒸多寶魚之後期處理

清蒸多寶魚後期處理分為：上鍋蒸制和出鍋裝盤

☆上鍋蒸制

想要蒸出的多寶魚不腥並且美味，一定要離水蒸並且待水開時再放入多寶魚，大火蒸制8-10分鐘用筷子能輕鬆穿透魚身即可關火出鍋。

☆出鍋擺盤

①取出整好的魚，控點盤子中的蒸魚時的魚汁，有好多人喜歡留著這些汁其實這是不可取的，因為這是魚肉的血水有腥味。

②撒上蔥絲、薑絲，放上幾個幹辣椒段，香菜段，用熱油潑一下，乘著鍋有餘熱加入少量蒸魚豉油汁然後沿盤邊倒入。

牢記小技巧

①放幹辣椒有效除腥

②潑油之前放入香菜段，不但去腥而且因為熱油作用能夠更好的發揮香菜的作用

總結

以上是我在蒸多寶魚時的一些工作經驗，談不上方法只是一些簡單的小細節，同時也是用任何魚類的蒸制。

注意細節，掌握步驟的先後你也可以做出不腥並且美味的清蒸多寶魚。

結後語

我的分享到這裡就結束了。

越分享，越快樂！

個人認為多寶魚清蒸有點腥，有以下幾個原因：

多寶魚在宰殺的時候弄破苦膽

多寶魚我們在宰殺的時候，一定要注意，千萬不要弄破苦膽，其他魚也是，苦膽弄破的話很容易魚蒸出來會比較腥。

多寶魚宰殺的時候處理不乾淨

我們魚宰殺的時候一定要處理乾淨，尤其是內臟，個人觀點一定要在清水裡面多漂洗或者是清洗幾遍，衝去血汙和自由水裡面的異物。

清蒸魚在蒸制的過程中方法不正確

包括魚的碼味醃製，蒸制時間長短等等。多寶魚最好蒸前加蔥姜料酒多碼味醃製會，碼味去腥後要再次放清水裡面清洗乾淨。

多寶魚清蒸也有很多方法，今天我也給大家分享一種雙椒多寶魚的製作方法，吃起來口感細嫩，營養豐富，沒有腥味。我分享的“雙椒多寶魚”影片連結https://www.ixigua.com/i6819871201385513479/ 供大家參考交流。

多寶魚有著海水魚的特點，魚體扁平，頭部較小小，內臟也少；由於是冷水魚，多寶魚的肌肉豐厚白嫩、骨刺少、營養組成全面，鰭邊和皮下含有十分豐富的膠原蛋白質，魚肉中含人體必需氨基酸既，其中精氨酸和賴氨酸含量很高。

清蒸多寶魚怎樣去腥，味道好？

在市場上購買的多寶魚基本上都是人工養殖的，所以購買的基本上都是鮮活的多寶魚；再加上多寶魚肉質非常的細嫩鮮美，最佳的製作就是清蒸製作；清蒸做出來的多寶魚原汁原味，鮮味十足足，更能體現多寶魚的特點，同時清蒸也是健康的飲食方式。

不僅僅是多寶魚，海水魚與淡水魚相比，海水魚的腥味更要重一些，如果在製作的過程中處理不好，是會影響到菜品的質量的；那麼多寶魚怎麼做才能去腥、更加美味呢？

一、蒸前醃製：

把多寶魚處理乾淨後，在魚背上深化一刀（也可以在背腹面打上花刀），然後用鹽、料酒把多寶魚均勻塗抹一遍，醃製20分鐘左右；（鹽的作用是增加底味；料酒的作用是去腥功效，這樣就能有效的去除一些腥味）。

二、加點檸檬：

在蒸制魚時，放一些檸檬，可以起到去腥提味的作用；在蒸制多寶魚的時候，在魚肉上擠上一些檸檬汁，或者是放上幾片檸檬片；檸檬去腥的功效挺大的，這樣做出來的多寶魚沒有腥味，味道更加鮮美。

三、湯汁倒掉：

當多寶魚蒸好後，蒸魚的盤子中會有大量的湯汁（這些蒸出來的湯汁，其實這個水腥味很大，是蒸的時候，魚肉中的雜質以及殘留血水被蒸出來了融入到了水中，所以一定要倒掉）。

以上就是我做清蒸多寶魚時的一些經驗，想要做出的清蒸多寶魚更加美味，無腥味，還要把握一個重點，就是在選購的時候一定要選用新鮮活魚，因為多寶魚死後，體內的物質氧化三甲胺會隨著魚新鮮度的降低,而被酶還原成三甲胺.三甲胺的含量越高,魚的腥味就越濃。

【清蒸多寶魚】的製作方法------特點：肉質細嫩，鮮味十足

【材料】多寶魚1條

【調料】姜、蔥、鹽、料酒、檸檬、糖、生抽、耗油

------【開始製作】------

第一步：材料處理：姜去皮切片，蔥切絲；多寶魚處理乾淨，用刀颳去魚身較硬的角質層；

第二步：料汁製作：取一碗加入鹽、糖、生抽、耗油和適量清水，攪拌均勻；

第三步：醃製處理：把處理好的多寶魚在魚背上深化一刀（也可以兩面打上花刀），放入盆中，用鹽、料酒均勻塗抹魚身，放入幾片生薑，醃製20分鐘左右入味。

第四步：上鍋蒸制：取蒸魚的盤子，在底下墊入一些生薑，然後放兩根筷子，再把多寶魚放在筷子上，最後在魚身上再放一些薑片和檸檬片（或擠上一些檸檬汁）；蒸鍋放水燒開，放入魚盤和料汁碗，大火蒸制8分鐘；關火後不要馬上開蓋，再燜蒸10分鐘後出鍋；

第五步：淋上料汁：多寶魚蒸好以後拿出，先倒掉碗中的水，把薑片、檸檬片挑出來丟掉，慢慢取出筷子；澆上料汁、蔥絲放在魚身上，最後起鍋燒油，油溫7層熱，淋在料頭上，美味即成。

肉質細嫩，鮮味十足的清蒸多寶魚製作完成！

魚是人們獲取優質蛋白質的重要來源之一，其肉質鮮嫩、脂肪含量低、含有豐富的微量元素，不僅有利於人體消化吸收，同時也是不錯的進補佳品。魚不但有豐富的營養價值，同時也豐盛了人們的餐桌飲食。常見的魚可分為淡水魚和海水魚兩種，無論是哪種魚，都受到人們的歡迎和青睞，因此各種各樣的烹飪做法也就出現在人們的生活飲食之中。

導讀 多寶魚清蒸有點腥，怎麼做才能去腥、更加美味呢？

一直以來我們都有這樣一個困惑，無論用什麼樣的烹飪方法做魚，只要處理的不得當，就會有一股腥味，不但影響了食用，而且對食慾也造成了不小的困惑。那麼魚的腥味從何而來？究竟是哪種物質造成的？在充分了解這些疑問的答案後，有助於我們更好的去除魚的腥味，下面咱們就好好嘮嘮，篇幅有點長，您可以找點零食，咱們邊吃邊聊。

【魚的腥味從何而來？】

說起魚的腥味，讓人熟悉而又陌生，我們可以經常聞到它的氣味，可又不知道它是如何產生的，您是不是也有過這樣的感觸？

魚的腥味是魚本身的一種體味，是由魚體內一些物質的生化反應產生的，其主要就是魚體內三甲胺的氣味。那麼三甲胺又從何而來呢？

眾所周知，魚含有豐富的蛋白質，味道鮮美。魚肉的鮮美主要來源就是化合物氧化三甲胺，而隨著魚的死亡體內的蛋白質會代謝，這時魚體內的氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺，也就形成了魚的腥味，這也是為什麼魚死的越久腥味越重的原因所在。而三甲胺與氧化三甲胺的不同點就在於一個是魚的腥味的所在，一個是導致魚的腥味的根源。而魚肉是我們主要的食用部分，顯然其中的三甲胺是無法徹底根除的，也就是說魚的腥味是必然的產物。

【如何減少魚的腥味？】

雖然魚的腥味是必然的產物，但是我們還是可以找到減輕魚的腥味的方法。

首先，從三甲胺的物理特性方面說起，三甲胺易溶於水、乙醇、乙酸等化合物，基於這種特性，我們可以使用水充分的浸泡，徹底的清洗來減少腥味；用含有乙醇的酒類去揮發腥味的濃度；用含有乙酸的食材去中和腥味的存在。例如：將魚適當換水浸泡清洗；用白酒噴灑處理後的魚表面；做魚時白醋的使用等等。

其次，從烹飪的技巧角度來看，在日常的烹飪中，食材的初步處理、食材的加熱、香料的使用等，都有著不錯的去腥效果。例如：清理掉魚鰓、魚鱗、魚表面粘液、魚腥線、魚內臟及粘膜等；魚的過油過水處理；做魚時蔥、姜、大料、辣椒、中草藥等的使用。

在充分了解了這些困擾我們已久的問題後，我們再來看看如何解決多寶魚清蒸去腥的問題，相信您一定胸有成竹了吧，其實不然，我們要根據魚不同的做法採取不同的手段，下面就談一談清蒸多寶魚的腥味如何處理。

清蒸多寶魚的腥味如何處理？

多寶魚是近些年來風靡人們餐桌的魚類之一，其肉質特別鮮嫩、肉多刺少、口感滑韌深得人們的喜愛，最受歡迎的做法就是清蒸。下面就跟大家分享下清蒸多寶魚的腥味處理小技巧。

1 選擇鮮活的多寶魚是腥味減少的最基本前提。由於魚的腥味是由魚體內的氧化三甲胺在魚死亡後透過生化反應形成的三甲胺所產生的，三甲胺的含量多少跟魚的腥味輕重有些直接的關係，所以鮮活的多寶魚是首選，是減少腥味的最佳選擇。這也是為什麼清蒸魚必須用活魚來做的根本原因。2 腥味的初步根源清理。多寶魚的粘液、魚鰓、內臟也是其腥味來源的一部分。多寶魚身體雖無鱗，但表面有一層薄薄的滑質粘液需要清理乾淨，可以採取熱水微燙去除（個人不建議這樣做）或用清水浸泡加少許白醋去除都可以。去除微量粘液後，魚鰓、魚內臟我們一定要清理的徹底（特別注意不要弄破了魚的苦膽），上述的清理乾淨後再清洗乾淨。3 改刀後刀口的血液清洗。在多寶魚的初步清理後，我們就可以改刀了，而在改刀的過程中，我們會從魚的刀口部位發現或多或少魚的血液，其也是腥味的來源之一，所以改刀後的多寶魚要再次對刀口部位進行沖洗，這也是減少腥味的一種方法。4 醃製對腥味有減少和壓制的作用。做清蒸魚時，魚基本都需要簡單的醃製，不僅可以讓魚肉更好的入味，而且也起到了去腥的效果。多寶魚醃製時我們可以採用適量的料酒、大蔥段、生薑片、白糖來減少和壓制魚腥味的存在，具體的原因前面已經有所闡述，這裡就不多說了。5 醃製汁液和蒸後汁液的處理。透過我們對魚腥味的主要來源三甲胺的物理性質的瞭解，多寶魚在醃製後所產生的汁液顯然會含有腥味的三甲胺，所以醃製後的汁液我們要倒掉，而蒸制後的汁液也是同樣道理，都不可留，蒸制時用的盤子也要進行替換，這樣可以有效的避免魚腥味的殘留。6 最後撒蔥薑絲並淋上熱油。清蒸多寶魚製作的最後一步是撒上蔥薑絲並淋熱油，其不僅為菜餚提供了明亮的光澤，同時熱油將魚表面放置的蔥薑絲等的香味充分激發，也起到了覆蓋腥味的作用。

相信透過掌握上面的幾點操作技巧後，多寶魚在清蒸後的腥味也就微乎其微了，無法品嚐到了，而品嚐到的更多是多寶魚的鮮嫩口感、清蒸的原汁原味，會讓我們食慾大開，一飽口福。

實踐操作

清蒸多寶魚製作簡單、營養豐富，是居家飲食不錯的選擇。

-->【清蒸多寶魚】 特點：口感清淡不膩，蒸制營養健康。

【一】食材準備

主料： 鮮活多寶魚一條，1.5斤左右。輔料：大蔥段50克、生薑30克、蔥絲，生薑絲適量、幹辣椒段少許。調料：鹽2g、雞精3g、料酒30g、白糖2克、白醋10克、蒸魚豉油100g、色拉油適量。

【二】食材處理

1 將多寶魚放入清水加入少量白醋浸泡5分鐘。2 將多寶魚去粘液、魚鰓、內臟（注意不要弄破魚苦膽），清洗乾淨備用。3 在多寶魚身體兩面改上花刀，沖洗乾淨刀口處溢位血液後加大蔥段、生薑片、料酒、鹽、雞精、白糖醃製備用。

【三】開始製作

1 將醃製好的多寶魚倒出多餘汁液放入盤中，盤底交叉放入一雙筷子。2 蒸鍋燒熱水，水開後放入多寶魚，隔水蒸10分鐘。3 多寶魚蒸制好後，倒出蒸制時流出的汁液，同時將魚滑入另一個乾淨的盤子之中。4 在多寶魚的四周倒入蒸魚豉油，表面撒準備好的蔥薑絲、幹辣椒段。5 澆上熱油，稍加點綴，清蒸多寶魚就做好了。【清蒸多寶魚】去腥及製作小技巧總結1 多寶魚要選鮮活的，不僅肉質鮮嫩，且魚的腥味最小。2 清水浸泡時加入的少量白醋能更容易的去掉魚表面殘留的粘液。3 多寶魚的粘液、魚鰓、內臟的徹底清理及改刀後的魚肉刀口的清洗能減少腥味的殘留。4 醃製時加入的鹽、雞精、糖的使用量要少，只起到底口的作用，如果您更喜歡清淡原味的味道可以不加。醃製時加入的大蔥段、生薑片、料酒可以減少多寶魚的腥味。5 醃製後和蒸制後產生的汁液倒掉能減少魚腥味的存留。6 盤底交叉放入的筷子可以使蒸汽更好的流通，有利於多寶魚的成熟。7 蒸熟後的多寶魚滑入另一個盤子中，不僅減少了魚腥味的殘留，同時也方便了端取。8 最後淋的熱油既為菜餚增加了明亮的光澤，同時也激發了表面蔥薑絲等的香氣，有利於對可能僅存的微量魚腥味壓制。魚的腥味來源及處理方法總結

魚的腥味主要是魚體內三甲胺的氣味，三甲胺是由魚體內起鮮美作用的氧化三甲胺在魚死後經過生化反應而來，三甲胺的含量多少是魚的腥味輕重的主要原因，越不新鮮的魚三甲胺的含量就越高，腥味也就越重。

在食用魚類時，我們首先要選擇鮮活的，鮮活的魚腥味最少。然後再根據三甲胺易溶於水、乙醇、乙酸等的物理特性減少魚腥味的存在，最後採取適當的烹飪技法來減少食用時魚腥味的殘留，方法前面已經有過具體講述，這裡就不再過多強調了。

最後總結

魚類是人們生活餐桌上出鏡率較高的一種水產品，其特有的魚腥味一直是令人煩惱而棄食的原因之一，只有正確的認識魚腥味的產生原因和處理方法後才能更好的做出味道鮮美適合食用、香氣撲鼻誘人食慾的美味佳餚。

多寶魚是常見魚類當中我最愛的一種，不僅肉質非常鮮嫩，更重要的是它也沒有什麼毛刺，吃起來是又美味又爽快。

不過雖然多寶魚適合清蒸，清蒸的做法也是品嚐魚類鮮美最好的方式之一，但是也有一個最基本的“門檻”，那就是稍有不慎魚就容易腥。那麼這次我們就來解答一下這個問題，分享一下怎麼清蒸多寶魚才能不腥不老、鮮香美味，也適用於其他魚類清蒸哦。

其一是血液的腥氣

這是我們處理所有雞鴨魚肉等葷腥食材都要面對的問題，動物的血液中承載了較多的鐵元素，以及一些含量少但氣味重的物質，比如揮發性脂肪酸、醛類化合物等等，這些東西共同造就了動物血液那種聞上去就讓人不適的血腥味。

解決辦法：魚類的血液同樣也有腥味，但是不同於處理雞、鴨、豬等禽畜類可以進行焯水，魚類的肉質和鮮味讓它們往往經不起焯水的折騰。所以唯一的解決辦法就是殺魚的時候放魚血、沖洗要徹底，這樣不僅肉質更加乾淨純粹、腥味也大大降低。

其二是生活環境、習性帶來的異味

不知道大家吃魚有沒有發現魚類的一個特點，那就是：越是生活在水底的底棲魚類，它們的外觀就長得越奇怪，而且體表滑不留手的粘液也就越明顯。多寶魚就是一種非常奇特的底棲魚類，甚至為了更好的待在水底，它們的身體都變成扁平的了。多寶魚生存在水底的泥沙當中，靠著捕食小魚小蝦等生存，但是為了避免被泥沙中的微生物、寄生蟲、黴菌之類的侵入身體，所以多寶魚的粘液就比較多，這些粘液中就會有一些髒東西和具有腥味、異味的物質。

解決辦法：多寶魚在宰殺放除魚血之後，體表的粘液也要處理乾淨，常見的方式有以下三種，可以根據自己的需求進行選擇。

①直接用刀刮掉粘液，優點是操作快捷不麻煩，但缺點是魚身可能會刮破，而且去除的不夠徹底、細緻。②可以抹點醋、鹽之類的來瓦解這些粘液，優點是處理的比較徹底，但缺點是可能會影響魚的味道，而且相對比較費時間。③可以用熱水短暫的燙一下魚身，粘液在瞬間就會被快速的破壞掉，優點是處理的乾淨徹底，缺點是有可能會損失一點鮮味和肉質。

其三就是廣泛分佈於海魚肌肉當中的氧化三甲胺。

氧化三甲胺這種物質廣泛存在於海產品的肌肉當中，淡水魚的含量只有海水魚的大約10%左右，這種物質本身有特殊的鮮味，這也是很多朋友會普遍認為海魚比淡水魚稍微鮮一點的因素之一。但是氧化三甲胺這種物質並不穩定，很容易被還原為有著濃重魚腥味的三甲胺。三甲胺的含量與魚的新鮮程度成反比，隨著魚的新鮮度降低，它們體內帶有鮮味的氧化三甲胺降低、帶有腥臭味的三甲胺含量會不斷升高，魚的腥臭味也隨之越來越濃。

解決辦法：這就很簡單了，一定要儘量挑選鮮活的多寶魚，而且最好是現吃現宰殺。多寶魚的烹飪和宰殺之間，不要間隔時間太久，魚肉品質和鮮味會隨著時間退化的很明顯。如果市場上只有已經死掉的多寶魚可以選，那麼以魚眼飽滿清亮、魚鰓鮮紅、粘液透明、魚肉按壓有彈性這幾點為標準選擇。

【多寶魚的做法流程】

》【準備材料】：多寶魚1條、蔥、姜、蒸魚豉油、食用油適量

》【烹飪步驟】：

①多寶魚宰殺放血、去掉內臟，然後用菜刀將魚身兩側的粘液刮乾淨，可以選擇抹點鹽輔助搓洗乾淨，處理好的魚瀝水備用；

②取一個蒸盤，裡面放上兩片生薑，然後搭兩根筷子，將處理乾淨的多寶魚擔在筷子上，魚身上加點蔥薑絲；

④重新切一些蔥薑絲放在魚身上，燒一勺熱油淋上去激發香味，然後從盤子邊趁熱淋入生抽或者蒸魚豉油即可。

【清蒸魚的總結內容和小貼士】清蒸的魚並非越大越好，大的魚不易蒸透，在內部完全蒸熟之前，可能外層魚肉就已經老了。所以一般情況下清蒸的魚在1斤左右剛剛好，而多寶魚的體型比較扁、薄，選擇1斤半左右的十分不錯。清蒸魚的吃法最好不要用味精、雞精之類的純鮮味調料，天然食材的鮮味雖然自然美味，但是在強度上肯定抵不過1匙純粹的味精，多寶魚本身的鮮味很容易就被掩蓋了。蔥薑絲可以先稍微用清水過一下，去掉過於濃烈的辛辣，避免在去腥的時候過度遮蔽魚的鮮美。多寶魚的身體結構有異於其他魚類，它們的腹腔十分窄小，所以如果不會處理多寶魚的話，最好是讓賣魚的商家幫忙宰殺放血處理乾淨。蒸魚的盤子中會有很多的水，這些水一定要倒掉，蒸魚所用的蔥薑絲也一定要捨棄掉，這些東西里面帶有魚最後的腥味。如果蒸出來的魚要換盤子盛放的話，那盤子最好提前用開水燙熱，不然的話蒸好的熱魚移入冷盤子，不僅口感變差，腥味也容易出現。魚身下用筷子架起來是一個不錯的小細節，這首先可以讓蒸汽環繞魚身，成熟度更統一，口感更好；其次可以避免下側的魚肉浸潤在蒸魚蒸出來的湯水裡，避免腥氣沾染回來。最後有一個小提示：多寶魚的面板上會有一些“小疙瘩”，那不是它生病了，也不是寄生蟲，而是多寶魚的棘皮組織。可以看做是它已經消失的魚鱗殘留，也是多寶魚在水底泥沙中用來擬態偽裝自己的細節工具。

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