一般廚師炒菜用植物油，

第一：大豆油—不適合炒菜

實驗證明，常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油。

研究結果表明，在相同的烹調條件下，大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。

健康吃法：植物油怕熱，最好只用來低溫烹調，如做麵點、拌餡。

第二：菜籽油—不合適涼拌

茶籽油和橄欖油十分類似，均屬於高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達80%以上，營養價值、食療功能兩者不分伯仲。由於有一股“青氣味”，所以不適合直接用來涼拌。

健康吃法：菜籽油吃法最普通，可以採用紅燒、油炸、烘烤、煸炒等多種烹飪方法。

注意事項：菜籽油開瓶後要儘快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。

好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議儘量買小瓶裝，買後儘快吃完。

第三：玉米胚芽油—烹炒和煎炸

玉米胚芽油是從玉米胚芽中低溫萃取出的油，色澤金黃透明，清香撲鼻，適合快速烹炒和煎炸食品。

高溫煎炸時，玉米油很穩定性，炸好的食物香脆可口，炒的菜餚既能保持原有的色香味，營養也不易流失。

第四：花生油—最適合炒菜的油

花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各類脂肪酸所佔比重比較平衡，因此算是均衡型植物油。

壓榨生產的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿蔔素等營養成分儲存較多。

健康吃法：適合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。儘量還是避免高溫油煎和油炸。

第五：芝麻油—涼拌、蘸料

用芝麻炸出來的油，比花生油還要香，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等。不過通常不用來炒菜，常用於涼拌、做湯、拌餡等，都是最後才加入的。

健康吃法：涼拌、蘸料，且芝麻油的香氣經不住高溫加熱。

第六：亞麻籽油—涼拌

亞麻籽油所含的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高於深海魚油的5%和核桃、松子的6%-12%，堪稱“陸地魚油”！

健康吃法：涼拌，因為亞麻籽油易氧化聚合，最不耐熱。

第七：橄欖油—涼拌、烘培

橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合為人體提供營養的油脂。研究發現，橄欖油有助於預防高血壓，降低外圍血管疾病。

健康吃法：涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高階初榨橄欖油，最好只用於涼拌或做湯。

第八：豬油、黃油、牛油—加工麵點、煎炸

豬油為飽和型食用油，和它類似的還有黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由於飽和程度較高，這類油脂的耐熱性較好，長時間受熱後氧化聚合較少，這是最為突出的優點。

健康吃法：這類油脂常被用來加工麵點、煎炸食品，打造酥脆的口感。

第九：茶籽油—東方橄欖油

茶籽油又名山茶油，山茶油在營養價值、食療功能方面並不遜色於橄欖油，並且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。適合所有人，尤其是兒童以及“三高”人群。

健康吃法：山茶油耐熱性較好，適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

第十：小麥胚芽油—醬汁、蘸料

小麥胚芽油味道鮮美，富含維生素E。更重要的是，小麥胚芽油還富含多不飽和的歐米伽6脂肪酸，該不飽和脂肪酸能促進面板及毛髮生長，有益骨骼健康。

健康吃法：可以用來做醬、醬汁和蘸料，最好不加熱！

並不是說哪種油最好，每種油都有自己的優勢，所以也不能一直吃一種油，換著吃才能營養均衡，

食用油儲存注意事項

食用油儲存不當不僅會降低營養價值，還會加速衰老，增加食物中毒和患癌風險。為了預防這類的健康隱患，大家在儲存食用油時應注意以下4點：