調味的原則，是在調味過程中所要掌握的關鍵。由於各種菜餚原料的性質、形態及口味的不同，所以在調味上必須掌握以下原則：

（1）掌握調味品的性質和用量。在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質，根據菜餚的口味，正確地投放調味品，用量要適宜。

（2）根據原料新鮮程度使用調味品。對新鮮蔬菜魚蝦等，調味時要保持其本身特有的滋味，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，如調味過重，便把鮮味掩蓋了，反而不美。而不新鮮的的食物，調味時應以解除菜餚的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥羶味較重的魚、牛、羊肉及內臟等，調味時可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品，既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調味時要適當增加滋味，以補鮮味的不足。

（3）要隨著季節變化進行調味，例如：寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜餚；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。

（4）因地因人制宜。地區、物產以及生活習慣等，影響著人們的口味和愛好。例如：北方人多喜食鹹味的菜餚，山西人多喜食酸味菜餚，四川、湖南、山東等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者不同口味的要求進行調味。

調味方法的四個公式糖➔醋➔鹽➔味精。

首先應確定複合調味品的風味特點，即調味品的主體味道輪廓。再根據原有作料的香味強度，並考慮加工過程產生香味的因素，在成本範圍內確定出相應的使用量。

這類原料包括主料和增強香味的輔料，故掩蓋異味也能達到增強主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，並依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。

調味方法的四個公式糖➔醋➔鹽➔味精。首先應確定複合調味品的風味特點，即調味品的主體味道輪廓。再根據原有作料的香味強度，並考慮加工過程產生香味的因素，在成本範圍內確定出相應的使用量。

這類原料包括主料和增強香味的輔料，故掩蓋異味也能達到增強主體香味的效果。其次是確定香辛料組分的香味平衡。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，並依據其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。