北方地區栽培比較普遍的分屬於以下幾個科:

1、藜科，包括菠菜、葉慕菜等;

2、傘形科，包括芹菜、芫荽、茴香等;

3、十字花科，包括油菜、薺菜等;

4、菊科，包括萵苣、茼蒿等;

5、莧科，有莧菜等;常見的綠色葉菜有：菠菜、油菜、油麥菜、生菜、西生菜、小白菜、苦菊、菜心、芥藍、茼蒿、芹菜、空心菜、萵筍葉、綠莧菜、西洋菜、小蔥、韭菜、韭黃、蘿蔔纓、木耳菜、香菜、雪裡蕻、紅甜菜、薺菜、苦菜等。綠葉菜是一類主要以鮮嫩的綠葉、葉柄和嫩莖為產品的速生蔬菜。 由於生長期短，採收靈活，栽培十分廣泛，品種繁多，中國栽培的綠葉菜有10多個科30多個種。菜在涮食過程中隨涮燙時間的延長,葉片中的葉綠素被降解的程度逐漸增大,營養成分迅速流失。故涮鍋食用綠葉蔬菜時,應把握科學的涮燙時間,最大程度地保留營養。甘藍和生菜開鍋即撈,油麥開鍋1 min、油菜開鍋3 min、茼蒿開鍋5 min時撈起食用,葉綠素的營養最高。但稍微多煮片刻,生成性質更為穩定的脫鎂葉綠素,有利於腸胃的殺菌,對腸炎、腹瀉等疾病有一定的治療效果。時間過長則脫鎂葉綠素也逐漸降解,營養殆盡。

綠葉菜包括菠菜、萵苣（結球萵苣、散葉萵苣，莖用萵苣）、韭菜、香椿、芹菜、蕹菜（空心菜）、芫荽（香菜）、油菜（青菜）、茴香、落葵（木耳菜）、莧菜、葉用薺菜、茼蒿、薺菜、紫背天葵、羅勒（荊芥）、菊花腦、葉菾菜（牛皮菜）等。其中以菠菜、萵苣、芥菜、油菜、蕹菜、莧菜、茼蒿屬於大眾化常食菜，種植面積大，適宜範圍廣；芫荽、羅勒屬於香辛調味菜；落葵、紫背天葵、菊花腦屬於稀有菜，有小面積種植；葉用芥菜（雪裡蕻）屬於醃製菜；薺菜過去多為初春在田間地頭的野生菜，近年來所選育大葉薺菜已經由野生變栽培；葉菾菜由於它適應性廣，春季不易抽薹，產量高，過去常做為4月份補淡菜，但由於適口性差，種植面積逐漸萎縮，目前在市場上很難看到，只有在一些農村屬於過去的傳統種植地還有極少量種植。

綠葉菜按對溫度的要求可分為兩大類。一類為喜冷涼的，如油菜、芹菜、韭菜、萵苣、菠菜、芫荽、茴香、薺菜、菊花腦等，它們產品器官的生長期適宜在春、秋涼爽季節，幼苗期抗寒性較強，在黃河流域多數可以露地越冬翌春陸續分批收穫。其中尤以菠菜、薺菜、韭菜抗寒性強，在中國北方可以幼苗越冬。另一類為蕹菜、落葵、莧菜、紫背天葵等喜溫暖，並有一定的抗熱性，可以在夏季採摘。