1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜滷製、百切之用。

2、牛尾：肉質肥美，適宜於煨湯。

3、上腦：位於背脊前部，靠近後腦，肉質肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部，肉質較老（適宜於紅燒、滷、煨或碎作餡心等）。

5、頸肉：即牛頸脖的肉，質量較差，可紅燒，煨湯或做餡心。

6、前腱子：肉質較老，可作滷醬，紅燒，醃製等用。

7、背脊：包括牛排，裡脊等。牛排位於背脊部，緊接於上腦，肉質厚闊而肥嫩，通常用於烤、炸等；裡脊位於脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切絲、用於生爆、生炒用。

8、腑肋：位於牛胸部的肋骨處，相當於豬的五花肉，肉中央夾有筋，多用於紅燒或煨湯。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位於腹部，呈帶狀，肉層較薄，附有百筋，一般用於紅燒；其較嫩部分經水鍋加工處理後，可用於爆炒。