單一的麵粉是做不出那麼完美的

每一種都有每一種的作用

口感 色澤 成型 這都是很重要的哈

這就是勞動人民的智慧結晶啊。因為只有那樣做，才會讓餃子皮兒，即晶瑩剔透，可以看到裡面的餡料。讓你看到之後，還沒有吃到嘴裡，就會產生相當的食慾，讓你有一種無法阻擋的衝動去吃它。而且又要保證口感要好，既要有韌性，又要不破皮。這就是最基本的。

其實是跟麵粉的特性有關係的，比如加糯米粉就會粘度高，加藕粉就可以增加煮熟後的透明度；

所以根據這些麵粉的特性，組合做出來不一樣的食物，比如麵條、餛飩皮、水餃皮，都有各自最合適搭檔～

何為混合粉？製作傳統粵點鮮蝦餃使用的是澄面，現在點心師會混加一些生粉，為了使麵皮更加軟滑些，蝦餃皮透明主要是澄面的特性，根本不是什麼混合粉起的作用，別的麵點與其不同而語，多瞭解些澄面的性質和特點吧。

我一直都是用澄面做的水晶蝦餃，澄面加少許土豆澱粉用開水燙一下，等燙好的麵糊化具有粘性就可以和成麵糰用了，擀麵皮時儘量要擀得薄一下，蒸出來的蝦餃才會晶瑩剔透。餡料看個人喜好包什麼都可以，包好的蝦餃蒸鍋上汽，篦子上放溼布，加蓋蒸10-15分鐘就可以開吃了。

以上純屬我個人的做法，不足之處，還望多加指點。

如果你是商用，我還是建議你用複合配方，一來外觀穩定不變形美觀，二來味道也比較穩定，三來可操作性強，如果自己家吃一吃就沒必要！這就是為什麼外面買的比自家做的好吃是一個道理！！！

澄麵皮，從名字上看就是一種含有澄麵粉的麵皮，我們通常使用的是雙箭的澄麵粉，澄麵粉的特性是沒有筋度的麵粉，熟了之後是透明狀態，但是它是一種沒有筋度麵粉，按道理來說，用澄麵粉也可以做澄麵皮，但是澄麵粉沒有筋度，做出來的麵皮沒有拉扯力，皮容易破，所以只能搭配一下有筋度的麵粉，就是生粉啦，酒店茶樓用的是風車生粉，生粉就是平時做菜勾芡用的生粉，筋度比較強，做水晶皮又會太韌，拍皮就很困難，費力氣，所以搭配澄麵粉使用，筋度就剛剛好，就能做蝦餃皮啦。

蝦餃皮配方：澄麵粉200克，生粉120克，鹽2克，開水265克，豬油5克。

做法：澄麵粉、生粉、鹽混合一起拌勻備用，開水265克直接衝撞到粉裡面，然後快速攪拌，最後加入豬油用手揉搓成麵糰即可。然後用刀拍成薄皮就可以包入餡料啦。

為什麼要混合麵粉？這個問的好！如果不混合，單單面粉，或者澄面，餃子不透明或者沒有韌勁，這樣是老一輩師傅慢慢摸索來的，所以流傳至今！