大米分為早秈米、晚粳米、糯米等。剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放時間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。

優質大米顆粒整齊，富有光澤，比較乾燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無黴變味。

質量差的大米，顏色發暗，碎米多，米灰重，潮溼而有黴味。再加上存放不當受潮引起的發黑，發黴

應該是回潮啦，或者不小心弄到水了，不要吃了

發黴了。存放過久的大米水分流失會出現黃色或者深黃色，而因為潮溼發黴的大米，表面就會出現黑色，這是綠黴菌附著在大米表面的表現，所以在存放大米時，應該放到通風乾燥的地方，避免於水源接觸，這樣不僅可以避免出現發黴的情況，還不容易被米蟲蛀

在兩種情況下，大米會發黑髮黴。一種是由於大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌汙染，之後，黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米發黑發黴。

黴變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經損害，具有強烈的致癌作用。