不能吃了。儘量不要食用被凍壞的蔬果。新鮮蔬果在冰箱內儲存期都不應超過3天，凡是看上去發黃發黑，已經腐爛的蔬果，都不要再食用了。菜在被凍後會產生亞硝酸鹽，而食用過量會引起頭痛、頭暈、蒜薹被冷凍之後，蒜薹裡的水分就會形成冰晶，並且隨著冷凍時間的延長，形成的冰晶也會越來越大，然後冰晶會把細胞撐破，解凍后里面的細胞液也會流出來了，蒜薹沒有了細胞膜的保護，相對會更容易腐爛。

所以如果是解凍後直接拿去做菜的話是可以吃的，不過口感肯定不如新鮮的蒜薹，如果是解凍之前又拿去冷凍，這樣的蒜薹就不可以食用了，之前解凍後蒜薹很可能已經腐爛了，久了可能會發生變質。

冰了半個月的蒜薹，還能吃嗎？

打如果是冰了半個月的蒜薹還能吃嗎？

答，要是變質了，就不能吃在冰裡面，它是冷了也就凍了，還可以吃。因為以前在東北70年代，80年代蔬菜少的時候，速凍的蒜薹是可以食用的，炒肉的時候爆蒜薹是很好吃的，炒炒雞蛋也好說爽口開胃又下飯。

要說隔夜蔬菜會有毒那有點過頭了，隔夜蔬菜根據儲存狀態的好壞可能會產生不同程度的微生物，其中可能有致病菌；另外，由於蔬菜中自帶較多硝酸鹽成分和少量亞硝酸鹽成分，而微生物會加速硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此，隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量較多。很多人認為隔夜蔬菜由於含有亞硝酸鹽不能食用，因為亞硝酸鹽是一種2A致癌成分，但其實主要怕的還是微生物入侵產生致病菌，而並非亞硝酸鹽。

曾經有實驗研究過在室溫下放置了20小時以上的綠色蔬菜中的亞硝酸鹽雖然含量多（上升到20mg左右），但也遠遠不及食品安全中規定的含量，一般食品中亞硝酸鹽含量不能超過30~40mg，而人體攝入亞硝酸鹽的安全範圍在200mg以內，也就是說即使吃了沒有冷藏妥善儲存的隔夜菜也不足以讓人致癌。人體能接受少量亞硝酸鹽，其實在自然界中有很多食物中本身帶有硝酸鹽、亞硝酸鹽，少量的亞硝酸鹽還能在體內形成一氧化氮，擴充血管促進血液流動。但隔夜菜一定要冷藏妥善儲存，室溫下菜品中的微生物繁殖迅速（因為暴露空氣中就會有微生物入侵了），不久後就會產生大部分微生物，這些微生物中可能帶有致病菌，而大量的致病菌可能就會危害人體了，所以，如果未能妥善儲存的隔夜菜出現餿味、黴味等異常現象一定要捨棄。可能人們還是會更關心亞硝酸鹽的問題，亞硝酸鹽的確是一種致癌物質，但要大量亞硝酸鹽攝入後，人體如果有酸性環境，在酸性環境下亞硝酸鹽會生成亞硝胺，而大部分亞硝胺不致癌，少部分亞硝酸鹽會致癌，誘發胃癌、腸癌、食道癌等，所以，日常也要儘量避免含有大量亞硝酸鹽的食物，例如加工類肉製品，罐頭等。

生活中有很多蔬菜是不能隔夜吃的，比如在農村，秋天的時候都喜歡把一些蘿蔔莖葉放鍋裡煮了，第二天給豬吃，結果問題來了，輕者豬會出現腹瀉，嚴重的就會死掉。是不是很恐怖呢？其實這是因為蔬菜中的硝酸鹽惹的禍。

下面就來介紹一下哪些蔬菜不可以隔夜吃，通常呢綠葉蔬菜不可以隔夜吃，例如白菜，雪菜，生菜，菠菜等。

還有我們通常吃的各種海鮮螃蟹之類的是不可以隔夜吃的，需要重新高溫蒸煮才能吃。

菌類，木耳，蘑菇都是不可以隔夜吃的，所以大家一定要注意生活中需要重新高溫加熱這些菌類食品才可以食用。

東方花雪

什麼蔬菜隔夜會有毒呢？我想最準確答案應該是今晚蔬菜就有毒，隔夜也會有毒。如果蔬菜本無毒性一夜之間也很難產生大量有毒物質，這樣的問題可能還是比較擔心蔬菜中含有亞硝酸鹽問題，因為蔬菜放置時間越長就有機會產生更多亞硝酸鹽，大量亞硝酸鹽在人體內會轉變成亞硝胺，在人體內容易引發一些疾病包括一些癌症可能也和亞硝酸鹽攝入過多有關。

什麼樣蔬菜隔夜容易有毒，也就是說什麼樣蔬菜放置時間長了亞硝酸鹽含量會快速增加呢，首生我們也要了解哪些蔬菜的硝酸鹽含量高，如果蔬菜中本身亞硝酸鹽含量不高，那麼就是隔夜話也興不起多大風浪，假如蔬菜中本身亞硝酸鹽含量就是很高，不用隔夜放置時間長了一些，也可能會對健康不利。按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題，即使隔夜問題也不嚴重，而菠菜、韭菜、芹菜這些葉類菜和蘿蔔之類根莖類蔬菜隔夜之後我們可能就要小心亞硝酸鹽的問題了。

蔬菜中亞硝酸鹽含量和他天生因素有關，也和後天環境有關。所有這些葉類蔬菜、根莖類蔬菜本身亞硝酸鹽含量就高問題，所以在我們加工過程中後天環境中更要注意儘量減少亞硝酸鹽增加。

首先買菜的時候要選擇新鮮的，如果葉類蔬菜不新鮮了發黃了，亞硝酸鹽含量也會急劇上升的。最好是現買現做，因為剛採收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。如果不能馬上做，綠葉菜最好冷藏，蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而且最好在兩天內吃完。

其次做的時候不要浸泡時間太長，很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。

蔬菜炒前可以先用沸水焯一下，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亞硝酸鹽，尤其菠菜這些草酸含量比較高的蔬菜還有利於去除草酸含量有利於鈣的吸收。

涼拌菜里加蒜泥，涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

如果就想儲存炒熟蔬菜第二天食用，那就要注意儲存方法，因為熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的，很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中儲存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。所以這樣儲存會盡量減少亞硝酸鹽含量，隔夜蔬菜吃起來也不會有毒。

作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員

國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高階育嬰師

大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓

遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。

我們吃的各種綠葉蔬菜，基本上不能隔被吃。因為每種綠葉蔬菜中，都含有不同量的硝酸鹽，現在的蔬菜都大量使用化肥，使蔬菜中含的硝酸鹽越來越多。我們從菜市場買回來的蔬菜放的時間長了，燒熟的菜放久了，蔬菜中的硝酸鹽在細菌的作用下，會被還原為亞硝酸鹽。這種亞硝酸鹽經過高溫毒性更強，吃了對人危害很大。

我們平常買的像小白菜，大白菜，韭菜，菠菜，菜心，紫菜薹，紅菜薹等。還有椰菜，椰芥藍、青花菜、包菜。芥菜，大頭菜，蘿蔔，空心菜等，隔夜最好不要吃。

有毒？是指亞硝酸鹽含量增加吧。

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。

實驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心中毒問題。

綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間儲存。

值得注意的是，生蔬菜中也有亞硝酸鹽，買回家的蔬菜要儘快吃，48小時之內全部吃完，否則即便亞硝酸鹽的含量不超標，維生素和其他營養素的損失也會很大。綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類。但是相比而言，胡蘿蔔、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒有切開的瓜茄類蔬菜儲存性要好。

隔夜菜有毒？這個說法未免有一點危言聳聽了，隔夜的菜如果儲存不當或者放置時間太久，是有可能危害身體健康的，隔夜菜的危害主要有以下幾個方面：

隔夜菜特別是隔夜的蔬菜，蔬菜中的維生素在食物烹飪的過程中就會流食，放置在空氣中容易被氧化，再次加熱又會損失一部分。還有氨基酸、脂肪等營養物質，也可能被微生物分解代謝，造成營養流食。

煮熟的食物放置時間過長，容易滋生細菌，特別是各種肉湯，肉類、魚蝦等海鮮，蛋白質含量豐富，特別容易滋生細菌的，導致食物變質，吃了之後，可能會出現急性胃腸炎，惡性、嘔吐、腹瀉。所以，湯類最好不要放置過夜，而蛋白質含量豐富的食物，一定要蓋上保鮮膜，放置在4度冰箱裡面，千萬不要放在常溫中儲存。同時，吃之前一定要加熱，要熱透，可以殺滅微生物。

這也是大家比較擔心的問題，有人擔心隔夜菜裡面的亞硝酸鹽含量會超標，因為細菌會分解硝酸鹽，產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量會導致中毒，長期的攝入還可能致癌。不過大家可以放心，有很多科學家做過研究，食物放置24小時，甚至48小時，裡面的亞硝酸鹽含量並沒有超標，只要儲存得當，是沒有問題的，並不會導致中毒，也不會得癌。

總而言之，做菜儘量不要剩下，吃新鮮的食物最好，如果是隔夜菜，一定要儲存在冰箱裡面，吃之前要熱透，隔夜菜並不會致癌，大家可以放心吃。

隔夜的蔬菜，應該說是煮熟的隔夜蔬菜要少吃。能吃多少做多少蔬菜，儘量避免煮熟的蔬菜隔夜。如果要第二天帶飯的，也要把蔬菜放入冰箱低溫儲存，減少細菌和亞硝酸鹽的產生，減少對身體的損害。

煮熟的蔬菜經過一夜的放置，適宜的溫度和適度，有利於細菌大量繁殖，吃了帶有大量細菌的食物，會出現急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉等症狀。

在我們所見的各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽其實是無毒的，但是它的產物亞硝酸鹽是致癌的。蔬菜在儲存、做熟後的放置過程中，引起細菌的大量導致，又在在細菌的作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。特別是隔夜的剩菜，經過一夜的沉積，亞硝酸鹽的含量會更高。而第二天再次加熱來吃，可以殺滅部分細菌，但是亞硝酸鹽也不能去除，也不能去除細菌分解產生的毒素。

其實說隔夜菜，並不是說隔一個夜晚，只是時間的問題。綠色蔬菜建議在8小時內吃完，而所說的隔夜一般也都超過了8小時。比如晚上6點做的菜，留到第二天早上8點，已經有14個小時。那麼中午12點炒的青菜，下午6點吃，不算隔夜，但是留寫晚上12點吃宵夜，雖然沒有隔夜，但是放置的時間也已經很長，與隔夜的危害是一樣的。

所以建議煮熟綠葉的蔬菜，應該當餐吃完，如果吃不完，也建議在8小時內吃完，以減少對人體的危害。如果需要第二天帶飯的，建議做一些非綠葉蔬菜，並且要冰箱3-4℃低溫保鮮膜儲存，減少細菌的滋生。

有朋友說，已經小時候，吃的東西不多，吃一頓還要省著留著下一頓吃，怎麼沒見得有事。是的，小時候的環境，能吃一頓都留著吃好幾頓的菜，那時候沒事，長期吃，身體也已經耐受了。現在叫大家都這麼吃，沒必要，也沒幾個人能做得到。

蔬菜經過長時間的放置會發生什麼變化？一般的綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，這些蔬菜煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，即使經過加熱處理，任然有部分的亞硝酸鹽不能夠清理乾淨，因為蔬菜中含有的硝酸鹽總量一般不是很多，偶爾食用不會造成中毒現象，但是長時間食用是可以引起亞硝酸鹽中毒的。同時，有些加工食品中防腐劑主要成分就是亞硝酸鹽，過量使用導致中毒的事件也是比比皆是。蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。柄葉所佔的比例越大，所含的硝酸鹽也越多。

“隔夜飯”或者食物放置時間過長，細菌滋生較多，特別是蛋白含量高的食物，如果食用可能會出現急性胃腸炎。同時放置後再加熱，食物尤其是蔬菜的營養物質破壞比較嚴重，影響著食物的營養價值。

因此，不建議長時間放置食物，建議現吃現做，吃多少做多少！如果真的剩餘了，建議冰箱內放存，減少細菌滋生的風險！

一些剩菜剩飯、甚至是壞掉的食物不捨得扔，加熱處理一下繼續吃。然後吃壞了身體的事情每年都屢見不鮮。

舉兩個栗子：

1、李斯特菌感染導致胎兒死亡

杭州臨安區有一位26歲的準媽媽，已經孕28周了，相當於懷孕7個月了，卻產下了死胎。

發生這個悲劇的原因是她前幾天喝了一口已開封放置在冰箱多天的牛奶。

胎盤中分離出“李斯特菌”，診斷為李斯特菌感染。

這種情況，在國外也發生過很多：

2020年3月，美國爆發李斯特菌感染，危及美國17州。據統計，該感染事件造成36人感染，其中有6人是孕婦，還造成了4人死亡。

李斯特菌在環境中無處不在，各種肉類、蛋類、乳製品、蔬菜等等都已經被證實是李斯特菌的感染源，嚴重的時候可以導致血液和腦組織感染，同時李斯特菌還會透過胎盤，感染胎兒，引起流產、胎兒死亡等。

所以冰箱拿出來的東西水果，一定要洗淨再吃，剩菜剩飯就不要吃了。

2、木耳中毒引起死亡

廣東省東莞一名34歲的女子在公司宿舍食用了隔日泡發的黑木耳後出現噁心，嘔吐，拉黑便等症狀。最終因多功能衰竭經搶救無效死亡。

2018，浙江一家三口在吃完浸泡兩天的黑木耳後中毒入院。其中7歲女兒病情危急，5處臟器衰竭、4次換血仍未甦醒。

泡久的黑木耳中，有種‘椰毒假單胞菌’，這種細菌會產生致命毒素‘米酵菌酸’。

米酵菌酸的細菌性食物中毒極為兇險，無特效藥可解，死亡率高達50%以上。

患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度症狀，隨後可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、便血、抽搐、意識不清等症狀。甚至出現肝衰竭、腎衰竭、心臟衰竭、DIC的可能而危及生命。食用木耳導致中毒的事件幾乎每年都在發生，關於這方面的新聞報道也並非罕見。

木耳怎麼吃？

不要吃剛採摘的新鮮溼木耳，也不要將幹木耳浸泡了兩天以上再去吃，想吃的時候要選用幹木耳，涼水或溫水浸泡3~4個小時即可烹調食用，

生活當中經常會發現大家吃不完的剩菜會放到第二天再加熱吃，特別是一些老人以及上班族帶飯，而在營養諮詢當中我經常提醒大家吃蔬菜應該遵循：現洗現切，現切現炒，現炒現吃，不吃隔餐隔夜菜，這樣才可以保障健康飲食！那麼吃隔夜蔬菜容易出什麼問題？我們來了解一下：

1、隔夜蔬菜最大的問題是亞硝酸鹽會增加

隔夜蔬菜無論是炒熟的蔬菜，還是涼拌的蔬菜，在放了一晚上以後都容易產生大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽被攝入我們人體以後會與蛋白質結合形成亞硝酸胺，從而形成一種具有致癌作用的物質。因此特別注意炒熟的蔬菜不要留到第二天再吃。

值得注意的是高溫無法降低亞硝酸鹽。實際上蔬菜炒熟以後4小時以上亞硝酸鹽就會升高，所以其實隔餐蔬菜都是不建議食用的。另外綠葉的蔬菜更容易產生亞硝酸鹽。

此外，一些醃製的酸菜，泡菜也不宜吃太多，如果醃製的蔬菜時間太短也容易產生大量的亞硝酸鹽。

2、隔夜菜有可能導致細菌病毒滋生

在炒熟的隔夜菜當中也可能會容易出現一些細菌病毒滋生汙染，如果人體吃了可能會導致出現胃腸炎症，出現腹痛，腹瀉等。夏季氣候炎熱，更應該注意衛生，不應該吃隔夜菜。

1、蝦蟹等海鮮不宜隔夜，海鮮魚貝類隔夜後容易出現蛋白質降解物，同時這些優質蛋白質的細菌病毒也喜歡，如果儲存不當容易出現身體的損傷影響健康。

2、銀耳，木耳，蘑菇也容易產生硝酸鹽，甚至會產生對人體有害的毒素，所以也不要隔夜

我們當然都建議大家可以每一餐都吃新鮮的食材，儘量不要吃隔夜菜，但是實際情況難免會出現一些飯菜剩餘的情況。除了一些不適合隔餐隔夜的一些菜之外，只要能儲存得當其實第二餐還是可以吃的。

世界衛生組織提出“儲存食物的安全溫度”中建議我們：熟食在啊室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5攝氏度以下），不要在冰箱裡存放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

因此其實如果熟食合理儲存還是可以食用的，另外不同的剩飯菜應該用保鮮盒分開儲存，吃之前一定要充分加熱，並且定期清潔冰箱。

綜上所述，我們不提倡吃隔夜菜，特別是不利於隔夜的一些蔬菜與蝦蟹海鮮菌類食物，同時如果吃隔夜菜也需要注意保證衛生安全，一些特殊人權比如孕婦，老人，孩子等儘量不吃隔夜菜。天氣炎熱也不應該吃隔夜隔餐菜。