無論你是先開火還是先放油，都必須把鍋裡的水蒸發幹。

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨先開火燒熱，然後放入適量油燒熱，將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。

要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。

原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。

另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

先開啟煤氣，把鍋燒熱再放油。

開火做飯的正確方法就是開啟煤氣管道的閥，然後開火，開油煙機。接著就是放油，等油燒的滾燙就開始放菜。

個人習慣問題，我是先開煤氣熱好才放油，這樣煮出來的菜好吃。