氧化為氧元素與其他的物質元素髮生的化學反應，蘋果果肉裡面有酚類物質，酚類組織在與氧氣接觸，並透過某種或者某類酶的作用下，分解並氧化，變成褐色，俗稱褐變。牙齒咬過的蘋果對蘋果細胞的損害大並且人體口腔內含有多種酶，能加速酚類物質與氧氣的反應，從而褐變速度很快。刀具上沒有酶類，所以用刀具切過的蘋果褐變的慢；其次，酚類物質主要存在於細胞質中，越鋒利的刀切割水果的時候對細胞的損害相對越少，褐變越慢或者不明顯。所以要減緩蘋果的氧化可以使用刀具切蘋果吃而不是直接咬著吃。擴充套件資料褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此瞭解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。

簡單來說，削掉皮的蘋果因為暴露在了空氣中，所以發生了“氧化”反應。具體的反應就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反應，生成醌類物質——其中所謂的PPO就是酚酶(Polyphenol oxidase)，而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍首。

這主要是蘋果發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酶勒物質，多酶氧化酶和氧。蘋果削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素，再有一個就是蘋果內含有的單寧和花色素也是發生變色的一個原因。