已屠宰的和牛，將根據其肉色深淺及脂肪分佈評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高階，價格也最高。高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻，肉質便會鮮嫩而多汁。舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港，高階的和牛肉，每100克售價可高達數百港元起。

印度是一個敬牛如敬仰神靈的，這是世界排名的十大排名戶牛肉（評分：98）

松阪牛肉（評分：96）

飛彈牛肉（評分：94）

澳洲和牛（評分：93）

紐西蘭牛肉（評分：91）

契安尼娜牛肉（評分：89）

加拿大牛肉（評分：87）

安格斯牛肉（評分：84）

奧布拉克牛肉（評分：82）

夏洛莉牛肉（評分：80）

日本著名和牛有：近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫縣）、但馬牛（兵庫縣）、松坂牛（三重縣）；中部地區→飛騨牛（岐阜縣）；九州地區→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；東北地區→米澤牛（山形縣）。 是一種牛肉等級的表示，也是一種飼養方法的表示，而不是一個牛的品種。但馬牛出生後長至8至9個月大時，被買回運到三重縣雲出川以南、宮川以北的松阪市為中心的一小片地區飼養3年。沒有交配過的母牛待長足標準體重後，送去市場評級拍賣。日本肉類評級協會把牛肉分為15等，松阪肉牛協會則規定只有屬於最高的兩個等級的牛肉方能稱之為松阪牛肉。松坂牛成為日本“三大和牛”之首，這與日本三大商人（伊勢商人、大阪商人、近江商人）之一的伊勢商人的大力推廣是分不開的。神戶市於1867年闢為通商口岸，西方商人在這裡吃到了美味的但馬牛肉，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可說是最為著名的和牛肉。神戶肉流通推進協會規定神戶牛肉：降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5視為最頂級）、體重在450kg以下，兵庫縣出生及長大，未生育的純種但馬母牛肉被閹割過的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江戶年代的彥根藩曾經以養生藥的名義獻給德川將軍。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名遠揚。