本人地道的保定人，從小吃著驢肉火燒長大的對驢肉火燒也是情有獨鍾到現在也是特別愛吃。

俗話稱“天上的龍肉，地下的驢肉”。在華北地區，驢肉火燒是大家所喜愛的傳統小吃，大大小小的驢肉火燒店也遍佈在華北的各大城市，一如“沙縣小吃”“蘭州拉麵”“北京烤鴨”，聲名遠揚。“河間驢肉火燒”是擁有河北省非物質文化遺產稱號的、具有數百年曆史的小吃。然而就在“中國驢肉火燒之鄉”的河北河間，近日被爆出多個鄉鎮存在假驢肉加工黑作坊。黑作坊、假驢肉的製假風波，將“中國驢肉火燒之鄉”河間推到了風口浪尖。正是這樣一個視“驢肉火燒”為生命的地方，這次卻被假驢肉“閃了腰”。

譜尼測試基因檢測領域專家指出，部分不法商販為了謀求不正當利益，在肉（制）品中摻加其他來源的品種，甚至全部為標稱以外的其他價格便宜的動物源性成分。本次事件的“河間驢肉”中多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至母豬肉加上新增劑煮成。馬、騾子和驢同屬馬屬動物，是市場摻假多的物件。這樣的“驢肉”價格低廉，一斤在20元左右。

有著數百年發展歷史的“河間驢肉火燒”，眼下正面臨一場形象醜聞、生存危機。打造一個品牌需要數十年上百年，毀掉一個品牌也許一次“危機”就夠了。

如何分辨真假驢肉呢？

· 驢肉是所有牲畜裡面，蛋白質含量是最高的，說明它的肌肉組織中間幾乎沒有肥肉。

· 驢肉咀嚼起來是甘甜，馬肉是酸的。

· 馬肉纖維特別粗，肉質咀嚼時也比較粗，且帶有酸味。

· 驢肉咀嚼起來是甘甜，且能切成片。比較散、切不成片是騾子肉。

譜尼測試基因檢測領域的專家表示，透過傳統感官鑑別方法如其色澤、氣味、組織性狀等對於肉及肉製品檢測，已不能滿足食品安全管理的需要，尤其是對一些添加了色素、芳香劑、深加工的肉製品，感官判斷可靠性更差。因此還是呼籲消費者儘量選擇正規店面購買驢肉製品。

如果想吃正宗驢肉火燒大家還是去大店裡吃，在保定真驢肉價格一般在65元一斤左右，如果太便宜的肯定就是假的。

驢肉火燒沒有驢肉，這個道理如今演繹的就和魚香肉絲沒有魚，老婆餅沒有老婆一樣的道理！如今市場上真正的驢肉很少，原因是驢很貴，一斤驢肉的成本會達到將近五十元！今年驢的價格略有下降，但成本依然很高！所以，驢肉火燒或者驢肉館裡的驢肉多數不是驢肉！我在河北張家口一家經營多年的驢肉館預定一張驢皮，前後等了一個月才有貨，而這家驢肉館每天驢肉消費達到一頭驢的肉，從這個是當中，我們可以發現這個驢肉館一個月幾乎只有一頭真驢！

而說的是驢肉，一般都是價格低一些的馬肉，而驢肉火燒用的是騾子肉！

驢肉紋理很細膩，騾子肉和馬肉紋理粗！這就是鑑別真假的最好方法！

半輩子與二師兄打交道，對於豬肉，我閉著眼睛都能分出好壞，但鑑別其它肉，還需要戴著眼鏡，仔細端詳一番。

曾經名滿華北的驢肉火燒，如今可以用“盛名之下，其實難副”來形容，其中所謂的“驢肉”，吃到嘴裡，只感覺到一種味——鹹，缺少驢肉本身的香爨之氣，好像刻意以鹹味來遮蓋其它氣味，不得不使人懷疑是否是真正的驢肉。

驢個頭小、長勢慢、出肉率低，其肉的紋理非常細膩，草驢、閹驢煮熟後，味道香爨、醇厚，不必新增過多的香料、調料；騾子、馬是大牲畜，個頭大、長得快、出肉率較高，其肉紋理較粗，肉質堅韌，煮熟之後有酸味，需要加大調料、香料予以遮蓋。

無論何肉，煮熟之後撈出，暴露在空氣之中會逐漸氧化、顏色變黑，影響外觀，壽命也比較短。為解決這些問題，商販在加工之前，會用食鹽、調料水、亞硝酸鈉予以醃製，這樣，煮熟後比較入味，顏色紅紅的，久放不變色，還能延長保質期。但是，亞硝酸鈉過量會致癌，是限用新增劑，使用時有嚴格的限量，國家不予許小作坊使用。請大家購買時務必注意！

顏色纖維味道，驢肉應該為紅褐色，肉結實，富有彈性，肉纖維塊細，炒熟後結締組織透明。驢肉沒有奇怪的味道。一些不法商戶一般會用騾子肉馬肉摻雜其中，可以聞一下，如果有奇怪的味道，就不是。驢肉非常細膩，沒有特殊的氣味，纖維細筋細而少，顏色略淡。