看瓶子大小，一般情況不超過20塊

先說結論，瓶裝俘虜裡面一般裝三塊到八塊左右。俘虜是一種非常美味的風味發酵食品，它流行於北方地區，特別是老北京的王致和腐乳，別有一番風味俘虜，按照瓶裝大小可以分為三塊，裝到八塊裝，尤其是老北京的王致和腐乳，可以說是非常的好吃了。

快試試我的做法吧，腐乳汁很好調的！

腐乳扣肉

BY 玉池桃紅

主料五花肉500克輔料豆腐1塊調料腐乳(紅)3塊腐乳汁適量植物油適量

1.把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋

2.大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼

3.把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳

4.炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出

5.把炸過的肉塊切成均勻的肉片

6.把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻

7.拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時

8.蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可

烹飪技巧

1、腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因為腐乳本身就帶有酒的香醇味和迷人香氣，做出來的肉會特別好吃。

2、煮肉時一定要用涼水將肉煮熟，開水煮肉會把肉“燙死”，影響肉質。

3、下面配菜可以是豆腐，也可以是幹豆角等等。隨自己喜好吧。

每逢節假日，家中親朋好友走動頻繁，免不了聚餐，現在大家的生活都很富裕，所以一般聚餐都會選擇稍微比較大一點、交通比較便捷的酒店，聚餐時餐桌上時常就能吃到梅菜扣肉或者是腐乳扣肉，我對於這種看著比較肥膩的肉塊，不太愛吃，在我的眼中，梅菜扣肉也罷、腐乳扣肉也好，都是扣肉，沒啥區別；

老爸愛吃肉，對於扣肉也是無比的喜歡 ，前幾天，老媽說，你爸前段時間不是去你張叔家玩，你張叔那天給你爸做得就是梅菜腐乳扣肉，你爸回來說，蠻喜歡吃的，你今天抽空也給你爸做一盤，食材都買好了，放在冰箱的上層；

腐乳扣肉的汁怎麼調？

雖說扣肉做起來有點麻煩，在和老爸約法三章，一盤扣肉分三天吃完後，晚餐時做了一大盤梅菜腐乳扣肉，只能算是家常水平，不過我爸蠻喜歡吃的，今天整好看到題主的這道問答題，腐乳扣肉的汁怎麼調？我還是從整個扣肉的製作過程出發，著重介紹一下該如何調汁？

1、五花肉一塊，如果肉塊比較大，可以切分成兩塊，之後放入冷水鍋中，放入薑片、料酒，大火煮沸後，比焯水的狀態要多煮一會，大約8分鐘左右；

2、將肉塊從沸水中撈出，放在菜板上，趁熱給五花肉上色，具體的做法也非常簡單，直接往肉塊上倒入少量的老抽，用手將五花肉表面均勻的抹上老抽即可；

3、肉塊抹上老抽上色後，色澤還需要進一步固定，所以需要將抹上老抽的肉塊放入油鍋中，中小火慢炸一下，肉塊入鍋油炸的時候，非常容易濺油，所以大家一定要注意安全，一定要蓋上鍋蓋，之後開始炸五花肉；

4、肉塊炸好後，撈出放入涼水中浸泡至完全冷區，之後撈出將肉塊切成合適的大小，放入盤中待用；

5、以下是這道問答題的重點了，做這道腐乳扣肉該如何調汁？首先取小碗一個，放入大約3塊左右的腐乳；

6、用勺往小碗中放入2-3勺的腐乳汁，然後將碗中的腐乳搗碎，攪拌至麵糊的狀態；

7、將剛剛切好的五花肉塊放入大碗中，倒入我們剛剛搗碎成麵糊的腐乳汁；

8、放入1-2勺的蠔油、2勺的老抽；

9、最後放入3大勺的甜麵醬，這時就可以上手了，將碗中的肉塊和剛剛放入調料，在大碗中攪拌均勻；

10、攪拌均勻的同時，儘量讓每一塊五花肉，都能均勻的裹上濃稠的料汁，最後放在碗中醃製10-15分鐘，讓肉塊入味；

11、醃製好後，將肉皮朝下，均勻整齊的碼放在盤中，上鍋蒸40-50分鐘，隔水大火蒸，可能蒸的時間會長一些，將肉塊蒸至軟爛但不爛的狀態，蒸好後，盤中會有很多的汁水，這時我們可以先將汁水倒出，放入另一個碗中，再將蒸好的肉復扣在大盤中，最後淋上剛剛的汁水，一盤好吃的腐乳扣肉就做好了，我家做的時候，還加入了梅菜同扣肉一起上鍋蒸，但採用的是腐乳扣肉的做法；

腐乳扣肉的汁怎麼調？

寫到最後，還想囉嗦幾句，上文我們簡單的和大家介紹了腐乳扣肉的製作過程、以及調汁的步驟，下面我們和大家說說，在家制作腐乳扣肉的時候，需要注意的哪幾點？

1、五花肉焯水，需要冷水下鍋的，所以大家在煮肉的時候，不要直接將肉塊放入沸水中煮肉，這樣會嚴重影響五花肉的品質，導致口感不好；

2、腐乳3塊就算多的了，如果您在家做的時候，肉塊比較少，建議適量減少腐乳的使用量，腐乳本身就帶有酒的香醇，所以無需再放入料酒去腥；

3、做腐乳扣肉的時候，需要加入一些配菜，比如梅菜、幹豆角等，這樣做得好處，蔬菜可以吸收肉塊的油脂，適當讓我們的飲食稍微健康一點；

4、我為什麼做這道扣肉之前，要和我老爸約法三章，就是擔心老爸愛吃肉，多吃後影響身體健康，所以我也建議各位，雖難這道這道腐乳扣肉非常的美味，但是大家在食用的時候，還是適當食用，減輕自己腸胃的負擔；

每次一到節假日，我們都會和家人或者朋友到外面去慶祝一下，那一定少不了大魚大肉，所以我們在餐桌上也經常能看到腐乳扣肉這道菜，看著這道菜感覺是很肥膩的大肉塊，就感覺不怎麼好吃。其實不是的，你嘗一口就能感覺到那肉是入口即化的，一點都不油膩，而且那個汁也是很美味，都想用汁拌飯吃了。那你知道怎麼調製那個汁味道才比較好嗎？

腐乳扣肉其實就是將那些肉塊放在鍋裡蒸熟的，然後直接放到盤子裡澆上汁就直接可以上桌了。所以調汁還是比較重要的，這個汁就決定了肉的口味，作為一種調味料，這個汁是偏甜一點的，吃到肉的時候不僅能感受到軟爛的肉的美味，還能感受到香濃的味道，所以只要掌握了調汁的技巧，就和容易了。

腐乳扣肉這道菜的營養價值還是很高的，不僅可以開胃，胃口變好，還可以降低膽固醇，有效的預防癌症，但是這個菜還是比較鹹的，也不建議吃很多。只要掌握了調汁的技巧，這道菜就已經成功了一半了。然後就是把肉煮好，再澆上汁就完成了。

【主要食材】：五花肉，梅乾菜

【配料】：姜，蔥，豆腐乳

【調料】：料酒，老抽，生抽，蠔油，五香粉，白糖

【具體步驟】：

1、鍋中倒入涼水，將豬肉涼水下鍋，放入薑片、蔥段，再倒點料酒，大火燒開，撇去表面浮沫，再繼續煮10分鐘左右，中間翻一次面，將豬肉煮透，可以用筷子扎一下，能扎透就可以了

2、將煮好的肉撈出來，稍微涼一下，切成三段，在豬皮表面扎密點的孔，可以把豬油炸出來，吃的話不會太膩，而且松皮效果會更好

3、趁熱在豬肉上倒點老抽，抹均勻上色，然後豬皮朝下浸泡在老抽中，泡10分鐘讓豬肉吸收老抽，再晾乾備用

4、碗中放入兩勺豆腐乳，一勺料酒，兩勺生抽，一勺老抽，一勺蠔油，少量胡椒粉，一勺白糖，搗碎攪拌均勻備用

5、鍋中倒入油，油不用太多，將豬皮朝下放入鍋中慢慢炸，一定要蓋上鍋蓋，防止濺油，煎至豬皮金黃酥脆，然後再翻動一下肉塊，周邊再炸一下，然後盛出來晾涼，再切成厚片，厚一點不易爛，再將肉片放入調好的醬料中醃一下，均勻裹上一層料汁，再將豬皮朝下襬入碗中

6、這是提前泡好的梅乾菜，擠幹水分備用，倒入鍋中炒一下，再倒入醬汁，太乾加點水，稍微煮一下，充分吸收水分比較入味，將梅乾菜放在豬肉上面，鍋中上氣，放入鍋中蒸2個小時，蒸的時間長點肉軟爛一些

7、扣肉蒸好之後取出來，將盆中扣在碗上面，二隻手分別拖好盤和碗，快速翻轉過來，扣肉就倒在盤子中了

成品圖：這樣一道肥而不膩，好吃又下飯的梅菜扣肉就做好了，用荷葉饃加一塊扣肉，再加點梅乾菜一起吃特過癮，過年家裡來客人了熱兩碗，招待客人特有面

——【內容總結之“你問我答”】——

1，怎麼製作肉味道才更好？

答：在挑選肉的時候買肥肉相間的，不要挑選都是肥肉的，肥肉相間做出來的口感會更好，在煮肉的過程中，用筷子插一下肉，如果能插的進去的話就說明肉已經煮好了。

2，煮好的肉要加入什麼調料味道更好呢？

答：在腐乳汁裡面要加入生抽，冰糖，蠔油，鹽。然後還要用手抓勻，這樣才能讓味道充分的進入到肉裡面，才會更香。

3，腐乳扣肉的汁怎麼調才好吃？

答：首先在碗裡放幾塊腐乳，然後再加入適當的腐乳汁，將它們弄碎，並且攪拌一下，就可以把腐乳汁倒進肉裡面了，再加入調味料就好了。

4，為什麼裡面要加配菜？

答：我們經常吃到的腐乳扣肉裡面都會有一些配菜，比如梅菜，幹豆角等，這是因為肥肉裡面有太多的油脂了，適當的加入一些蔬菜可以幫助吸收肉裡面的油脂，讓我們飲食稍微健康一些，搭配的也比較均勻。

5，為什麼要把腐乳碾碎？

答：這是為了讓腐乳充分的和肉混合，不僅僅可以使肉的味道更好，還可以讓料汁做出來比較美觀，這樣做既好吃又好看。

——【做腐乳扣肉之“技術小貼士”】：

（1）在製作這道菜的時候少加料酒了，因為腐乳裡面含有的酒香很濃郁，所以不能加太多的料酒。

（2）在這道菜的製作過程中要適當的加一點老抽，這樣可以起到提色的作用，可以使做出來的扣肉更加好看，食慾就更好了。

腐乳的顏色是紅色的，非常誘人，而且還有一股酒香味兒，所以很多菜在製作的時候都會加入腐乳或是南乳汁，尤其是肉類的菜餚更為普遍。腐乳肉就是一道，主要實用乳汁進行調味和調色的肉菜。

腐乳肉選擇的也是比較常見的五花肉，先把肉煮熟，然後切成片，醃製之後上鍋蒸爛就可以了。煮的時候要在鍋中加蔥段，薑片，料酒去腥，經過長時間的蒸制，肥肉中的油會滲出來很多，肉吃起來也不那麼膩了，非常香糯。

腐乳肉可以是不加東西的，也可以是加米粉蒸出來的，我更喜歡加米粉的腐乳肉。只保留腐乳的湯，或者是直接使用南乳汁，加水料酒，雞粉調成調料汁，由於腐乳本身就有鹹味，所以可以不加鹽或者少加一點鹽。把每片肉都均勻的抹上調味汁兒，肉皮朝下放入碗中。如果是使用米粉的話，可以用適量調味汁與米粉拌勻，然後再讓豬肉沾上米粉，最後把剩餘的調味汁澆在上面。上鍋蒸一個小時，把肉快速的扣到盤子中即可。

桃妹來解答。

腐乳扣肉的汁怎麼調呢？有這麼幾種挑法，效果各不同，寶寶們看一下，可以對號入座了。

第1種，小白調法。這種調法也是用的最多了：就是直接用紅腐乳帶汁來調。他們在廣東的時候，特別特別特別特別特別喜歡吃江門開平的廣合腐乳。基本上每頓都少不了，感覺比我們大東北的豆腐乳好吃多了。廣和腐乳有一種叫紅方腐乳，把紅方腐乳搗碎，再和腐乳汁一起，加少許鹽，醬油，白糖，蠔油調和而成的複合腐乳汁用來做扣肉真的是非常好吃。但問題是顏色不夠。這就導致盛菜色澤欠佳。所以桃妹稱之為小白調法。第2種，高手調法。高手來調腐乳汁，並不會單純的只用紅腐乳，還需要搭配一些真正的南乳汁。南乳汁的顏色非常火紅鮮亮，因此做出來的腐乳扣肉，也是非常的漂亮。但它還不是最完美的。鹹味夠而酒香味不夠。味道足而鮮味不足，這就導致了這種腐乳扣肉，還不算最最好吃的。第3種，宗師調法。其實宗師調法和高手調法基本相同，但卻放入一種秘製調料，那就是紅酒糟。在閩南以及廣西的客家人有這種紅酒糟。單獨用它來蒸肉已經非常的好吃了。如果把它和南乳汁，腐乳混合之後。那麼腐乳香中帶著酒香，酒香中透著甜香，甜香中藏著鮮香。具體做法是先把紅酒糟和腐乳放到攪拌機內打碎，然後再和南乳汁，少許蠔油，冰糖粉攪勻即可。

腐乳扣肉，肥而不膩，入口即化，有很多人喜歡吃。腐乳扣肉，是用豆腐乳和五花肉片製作而成，因其先放在籠上蒸，然後再扣在盤裡，而稱為扣肉。大家好，我是原來，腐乳扣肉的汁怎麼調？我的回答是，用豆腐乳和蠔油、鹽、白糖、味精、八角粉、蔥薑絲、料酒調製而成。

【腐乳扣肉】

【原料】：五花肉、芋頭

【調料】腐乳6塊、蔥薑絲、蠔油、料酒、白糖、味精、老抽、生抽、八角粉（沒有可以不加）

【開始製作】

1.五花肉洗淨，切塊，放入冷水鍋中，加入蔥姜、料酒煮至半熟（能用筷子扎透）

2.把五花肉撈出來切成薄厚一致的片，一碗8-10片都可以，（自己吃，數量上自己決定，薄厚一致非常重要）

3.芋頭洗淨去皮，然後切成片狀，也可以切成滾刀塊（片狀好成熟，滾刀塊需要費些時間）

4. 用6塊腐乳（加上一些腐乳汁）、蔥薑絲、蠔油、生抽、老抽（調色）、白糖、味精、料酒調成一個汁，把五花肉片放入拌勻（這個汁的味道是鮮中略有味甜，而不鹹）

5.先把肉一片一片擺在手上，然後扣在碗裡，上面放上芋頭（肉片在手中如何擺放：肉片一側的肉皮炒手指頭方向，另一側朝自己大拇指方向，一片壓一片）

6.把扣肉放蒸鍋，上汽後蒸40-60分鐘（時間越久，口感越軟爛）

7.蒸好後的扣在盤裡的成品圖

——腐乳扣肉之技巧總結——

1. 五花肉一定要先焯水，煮至筷子能扎透即可

2.一碗扣肉用2塊豆腐乳，這是做扣肉用豆腐乳的量

3. 扣肉蒸的時間一定要再40分鐘以上，蒸出來的口感才會好吃

1.

首先準備五花肉一塊，如果說，肉塊比較的大，首先可以切分成兩塊，然後再放入冷水鍋中，放入...

2.

然後再將肉塊從沸水中撈出，放至在菜板上，然後趁熱給五花肉進行上色，其實，對於具體的做法...

3.

給肉塊抹上老抽上色之後，這時候，色澤還需要再進一步的地固定，所以說，就需要將抹上老抽的...

4.

待肉塊炸好後，撈出後放入涼水中進行浸泡直至完全到達冷區，之後再撈

五花肉，腐乳，生抽，老抽，植物油，花椒，香葉，八角，耗油，冰糖

本期導讀:腐乳扣肉汁怎麼調？

腐乳早在漢朝就有的美食。據傳說是由一個老婦人，在節衣縮食的過程中誤打誤撞的先是發現豆腐腦。再到豆腐腦至成豆腐方。在放置久了。豆腐長黴菌還不捨丟掉。加鹽，辣椒，姜……等繼續儲存，留著以後食用。才發明了腐乳

腐乳發展到今天已經有很多口味。也分南方腐乳和北方腐乳。也有辣和不辣之分。兩者只是在製作工藝上略有差異。口味大致相當

腐乳扣肉的做法

①選肉和初加工

首先選擇豬肉的下五花肉。用火槍燎去肉皮外層的油泥。在溫水中浸泡刮洗乾淨。然後放入鍋中，加寬水，放入花椒，大料，蔥姜，料酒。大火燒開，小火慢煮50分鐘。用筷子能不費勁戳入肉中即可撈出備用

②走油和切配（注:走油要防止豬皮爆油燙傷。新手可以忽略此步操作）

將煮好的肉晾涼，在表皮摸少許老抽上色。在將鍋中加入寬油，燒至6成，放入肉方。迅速蓋上鍋蓋。防止濺油燙傷。改中火保持油溫豬皮成虎皮色即可撈出。改刀切片

將切好的肉片放入盛器中備用。取一塊腐乳和腐乳汁搗碎。在放入少許蔥薑汁’和花椒大料水少許，糖，生抽，十三香，如果喜歡吃辣。可以放點辣椒麵。一起拌勻，醃製十五分鐘即可

④碼型，蒸至

將醃製好的肉片。肉皮朝下碼入碗中。在將碎肉堆在碼好的肉片上。將剩餘的料汁均勻的淋入碗中。蓋上保鮮膜備用

鍋大火燒開。放入碼好的肉蒸1個小時即可取出。然後倒出碗中的湯汁留用。在用盤子扣在碗上。迅速反轉。將肉完整的裝入盤中。在將倒出的碗汁回鍋勾薄芡。澆在肉上即可

特點:色澤紅潤，皮酥肉爛，汁味濃郁

製作要點

1:肉要選擇下五花。而且要燎去豬皮的外層，防止有油泥味。煮肉要在8成熟。過於成熟。肉會失去香味與口感

2:走油要注意防止爆油燙傷。要皮朝下入鍋。要準備好防護用具防止濺油燙傷。同時要控制好火力能防止糊底。皮要炸出虎皮狀最佳。

3:調製味汁可以選擇塊，汁一起使用。也可以直接使用腐乳汁。同時可以選著加入少許豆瓣醬和辣椒麵增加口味

蒸至的時間可以更具自己的喜好和口感適當的延長時間

腐乳扣肉的汁怎麼調？

扣肉有很多種，有四川的冬菜扣肉和芽菜扣肉，江浙的梅乾菜扣肉，廣東的梅菜扣肉，腐乳扣肉則屬於是浙菜和魯菜系中的一道佳餚。

腐乳扣肉特有的肉香味在特有腐乳香味的加持下，散發出來的香氣就更加迷人了，扣肉吃起來也肥而不膩，入口即化，噴噴香，超好吃。

腐乳扣肉的做法：

1、準備材料

要準備的材料有五花肉600克、腐乳汁60克、八角3個、桂皮1小塊、小茴香少量、花椒少量、白蔻2個、白芷2片、丁香1個、蔥片、薑片、白糖5克、味精3克、黃酒適量、老抽少量、香油50克、水澱粉30克。

五花肉的寬度在8釐米左右最佳。

2、煮

五花肉冷水下鍋，水要沒過五花肉，然後加入八角3個、桂皮1小塊、小茴香少量、花椒少量、白蔻2個、白芷2片、丁香1個、蔥片、薑片、黃酒適量、老抽適量。

大火燒開後改小火煮上半個小時，做扣肉的肉不能燉太熟了，煮到6成熟就要起鍋把水瀝乾，然後用老抽把五花肉全部給抹上一遍著色。

在煮的時候可能會有少量的浮沫出現，要用勺子把浮沫撇去。

3、炸

起鍋下寬油，油溫6成熱下抹好了老抽的五花肉，五花肉的皮朝下，炸上2分鐘，然後再翻過來再炸上1分鐘，在炸的時候可以找個盾牌（鍋蓋之類的的東西）遮擋一下，以防爆濺出來的油傷到。

油炸的時間可以視個人的喜好和口感而定，炸的時間越久，肥肉裡面跑出來的油就相應的要更多，當然油炸的時間不宜太久，時間過長會燒焦變黑，炸太乾了的肉也不會好吃。

4、回煮

五花肉從油鍋撈出後就放回原鍋繼續煮3分鐘，讓炸過的五花肉回軟，也是讓豬皮起虎皮的泡狀必要程式，這樣做出來的皮才能口感軟嫩好吃。

回煮的時候不用太長，把炸過的豬皮煮軟即可。

5、切片

煮好後撈起改刀切成0.6釐米左右厚的薄片，切的時候不要切太厚，厚了不入味，也不要太薄，薄了不成型。

這是考驗刀工的步驟，厚薄均勻的肉片看起來才好看。

6、裝碗

先在準備碼放肉的碗中先抹上一層腐乳，然後把切好的肉皮朝下放入碗內碼放好，碼好後淋上1勺煮五花肉的原湯，然後均勻的淋上1勺腐乳汁。

腐乳汁可以用腐乳汁加一塊腐乳攪碎混合均勻，這樣的味會更濃。

7、蒸

蒸鍋上汽後放入蒸鍋蒸上100分鐘，這扣肉一定要蒸得越爛才會越好吃，所以蒸得越久就越好。

蒸透了的扣肉吃起來才會肥而不膩，入口即化的口感。時間可以讓扣肉慢慢變好。

8、換盤

蒸好出鍋後把碗裡的湯汁瀝掉。然後蓋上一個大一點的盤子再倒扣過來，倒過來後皮就是朝上的一個半圓形。

扣盤的時候速度要快，並要注意手不要打滑。

9、調芡汁

起鍋倒入1勺剛才煮五花肉的湯汁，加入適量的黃酒、1勺腐乳汁和白糖，湯汁沸騰後加入香油和水澱粉，熬成帶點濃稠的料汁。

然後把料汁淋在扣肉的上面，全部程式走完，開始享受了。

結語：

顏色好看，香氣迷人，肥而不膩，入口即化，可以征服所有的食客。

視覺、味覺和口感可以很秒殺所有挑剔的食客。

不怕你不吃，就怕你吃上癮。

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傳統的腐乳扣肉的做法和醬汁的調製

腐乳扣肉的做法其實非常簡單，主要就是選用肥瘦相間的五花肉，先將五花肉分割成大塊，然後將五花肉放入水中煮熟。然後加上些煮肉的香料。煮肉的香料一般選擇的就是去異增香的香料。

八角5克，小茴香3克，桂皮2克，花椒5克，香葉2克，陳皮1克

具體煮肉方法：.煮肉冷水下鍋，大火燒開後，撇去血沫子，然後加入煮肉料和料酒以及所有的香料，豬肉煮到用筷子插進去無血水出現即可，然後撈出所有的豬肉。

再用牙籤在肉皮上扎些眼，然後等豬肉控幹水分後，放入油鍋中炸制豬皮為金黃色即可撈出，再改刀切成厚片留著備用。

操作注意事項：

1.豬皮上可以塗抹些麥芽糖，這樣可以炸出的豬皮顏色好看。

2.炸豬肉的時候，豬皮朝下放，一般炸出虎皮的時候，基本豬肉就炸好了。

腐乳醬汁的調製：

取腐乳適量，然後加些腐乳汁，再加上一品鮮生抽提鮮味，少量老抽上色，在放些冰糖即可，如果對鮮味有著較高的要求的人，可以在放些雞精，但是不要放味精。

然後將所有調料攪拌均勻後，倒入肉片中，用手將醬汁和扣肉抓均勻即可。

最後將扣肉放入碗中擺整齊，放入蒸鍋內，蒸90分鐘即可。

總結：扣肉傳統的做法其實就是最大程度上還原肉的香味，但是卻並不油膩，因為豬肉經過油炸後可以去掉肥肉中的多餘脂肪，其次就是再加上長時間的蒸制，也會讓豬肉的脂肪出來一部分，所以才會有比較純正且不油膩的肉香味，而這樣的肉香味搭配上腐乳的味道，就已經是美味了，所以才會有很多地方的腐乳扣肉的做法都那麼的相似。入口即化的軟糯口感十分吸引人。

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口味比較特色的腐乳扣肉醬汁的調製方法

雖然傳統的腐乳醬汁在口味上已經很不錯了，但是對於那些追求極致的人來說，其味道還是有很多欠缺的，最簡單的就是鮮味的不足，香味的不夠豐富，味型的單一，所以有很多腐乳扣肉醬汁的小眾做法的味道，其實對於某些人的口味來說，相對更勝一籌。下面咱們就分享幾個醬汁的調製方法。

腐乳扣肉醬汁調製配方一：

3塊腐乳，腐乳汁適量，沙茶醬30克，冰糖15克，雞粉15克，一品鮮生抽適量，雞精10克，錦上鮮排骨醬20克

腐乳扣肉醬汁調製配方二：

2塊腐乳，乳腐汁適量，柱候醬20克，海鮮醬20克，冰糖10克，一品鮮生抽適量，丁香粉1克，紅燒醬汁10克

腐乳扣肉醬汁調製配方三：

4塊腐乳，腐乳汁適量，叉燒醬30克，柱候醬15克，冰糖25克，金標醬油適量，雞精20克，蠔油10克

總結：以上所有配方的醬料中所使用的的醬油可以根據對鮮味的要求以及醬料的粘稠度適當新增，主要就是調節醬料的粘稠度，稀釋醬料所用。如果喜歡顏色重的，那麼建議豬肉的時候，放些紅曲米上色更好。

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調整扣肉味道的方法二：改變煮肉時的香料配方

上面我們所講的煮肉環節中，所使用的的香料，主要的目的就是為了去除肉中的異味，對於豬肉味道的提升其實並沒有多大，因為腐乳扣肉的做法大多都是以還原肉香味結合著腐乳的香味的這種做法，所以很少有人在香料的使用方法上下功夫。

但是隻要我們所使用的的香料的配方整體用量把握好，讓豬肉稍微帶些香料味，香料的味道既不會搶了肉的香味，也不要壓住了腐乳的香味，就會出來一個味道更加豐富的腐乳扣肉。

香料配方：

八角10克，花椒8克，桂皮4克，山楂5克，良姜10克，紅寇2克，陳皮1克，小茴香10克，白芷5克，香葉3克，草果2克，砂仁3克，草寇2克

以上所有香料煮制6-10斤肉，即可保證其香料味不會搶了任何食材的味道，並且煮出來的豬肉還會帶有些香料味。

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