硬性發泡是蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。

蛋白用手提電動攪拌器，或用直立式打蛋器攪拌，先以中低速至中速開始攪拌，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時加入塔塔粉和少許糖，繼續以中速至中高速攪拌，攪拌至顏色變得不透明，而且開始呈現固體狀，蛋白向上膨脹隆起；此時開始慢慢從邊緣再加入白糖，不要直接將糖從正中央倒入，以免破壞蛋白的打發。此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為“溼性發泡” 。

乾性發泡（或稱硬性發泡）是由 溼性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度。蛋白有明顯的紋路，尖端只有一點點下垂，而打蛋盆裡的蛋白尖端已經挺立，說明快到乾性（硬性）發泡了。

蛋白打發，細小的雪白泡沫會越來越多，這是拿起打蛋器，泡沫會順著打蛋器留下來，這就是軟性發泡，又叫溼性發泡，口感比較綿

蛋白打發至舉起打蛋器，蛋白可以挺立，有較強的支撐能力，這就是硬性發泡，又叫做乾性發泡，口感較硬一點

希望可以幫到您

經常有朋友對溼性發泡與乾性發泡區別不開，可以從一下不同來區分二者。 1.表面光澤 2.硬度分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時(消泡階段)，變得較柔軟、細緻且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。