肯定是生水啦！這樣才可以去腥味。

一般焯水過的都是生水，過生水比較方便。

焯水用冷水還是熱水，取決於食材。蔬菜類食物焯水一般是用熱水，將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。

肉類食物焯水一般是用涼水，將原料與冷水同時下鍋

當然是冷開水了，怎麼可能是生水

如果是涼拌菜，焯水後應該放在冷開水裡過一過。如果不是涼拌菜，焯水後還要再炒的，焯水後就可以過生水。一般來說，焯水後過冷開水好

冷開水，焯水要用熱水所以是冷開水

照過青菜的水，算是熟水

焯水是為了將食材出去本身的異味，或者是為了縮短食材的烹飪時間，當然還有就是為了保持食材的新鮮和色澤。但是很多人都表示，食材在焯完水後，味道變了，甚至連營養都缺失了，那肯定是你焯水的方式不對。食材焯水雖然簡單，也是要根據食材本身的特性來操作的。

一、蔬菜焯水用開水

蔬菜焯水需要用開水焯煮，這是因為蔬菜本身比較容易熟，用冷水焯煮時，蔬菜在與冷水一起加熱的過程持續受熱，一些可溶性維生素一直在流失，等水燒開後，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，營養也流失大半，而且還特別容易發黃。用開水焯的話，蔬菜在較短的時間焯熟，可溶性維生素來不及流失就已經焯好，這樣就保持了蔬菜原本的清脆口感和營養。

二、大塊肉和冰凍肉，或者異味較重肉用冷水

食材冷水焯煮時，與冷水一起被加熱，食材內部的血水和異味就會慢慢加熱的過程被焯出。如果用開水焯煮的話，食材一下鍋，表面的組織馬上就會開始被燙熟，進而將食材內部的血水和異味鎖住。這樣即使焯再久也達不到除異味的效果，在後續的烹飪過程，調料也無法進入食材內部，吃起來不入味還腥。

三、新鮮家禽、海鮮、動物內臟和異味較小的肉類用開水。

新鮮家禽、海鮮等食材都用開水焯煮，因為這些食材本身血水較少，而且異味也不太大，在後續烹飪的時候比較容易去除，而且容易熟，也就沒有必要用冷水焯煮。這類食材在用開水焯煮時也需要特別注意時間，千萬不能焯太久，不然容易營養流失，肉質變老，影響成菜口感。

當然，除了焯水方式，焯水時還需要藉助其它輔助食材，比如蔬菜在焯水時，最好往水裡加入一些食鹽和食用油，這樣焯出來的蔬菜可以較好地保持原本的色澤。而焯肉時最好在水裡加入料酒等去腥材料，這樣將血水和異味焯出的同時還能吸收調料的香味