酸菜是酸性物質 會溶解鐵 酸菜最好不要用鐵鍋燉 用砂鍋燉就可以了

鐵鍋褪色的原因是因為養護膜燒壞了。目前市場上銷售的鍋塗層材料多為含氟聚合物,也就是平時所說的特氟龍、全氟磺酸鹽等。 鐵鍋是烹飪食物的傳統廚具,一般不含有毒物質,但遇水時長會氧化

鐵鍋燉酸菜後過掉色是怎麼回事？

我的回答是，鐵鍋燉酸菜後掉色是怎麼回事？

那是因為酸菜裡面含有酸性，也含有鹽的成分，在燉酸菜以後過肯定會掉色，如果刷完鍋子以後不擦乾，他肯定還會有生鏽的現象，這也屬於正常現象，是酸菜裡的酸性和鹼起到了一定反應作用，可以，下次用做菜的時候把鍋好好刷的乾淨一些後再用它做菜是沒有問題的

酸菜，是中國民間特別流行的一種菜餚，它製作簡單，具有獨特的味道，喜歡的人可以說餐餐都離不了，不喜歡的人基本都是被氣味所抗拒，那麼酸菜到底好不好，有什麼營養，經常吃行不行？

酸菜的營養

其實酸菜沒有什麼獨特的營養，其營養和白菜差不多，只是在變酸的過程中，採用的是乳酸菌發酵的原理，生成了很多乳酸菌，而乳酸菌可以改善腸道菌群，促進消化。

酸菜中含有豐富的鐵元素，常吃酸菜可以補鐵，不過酸菜不能吃太多。

酸菜的好處

①改善便秘

因為酸菜含有豐富的乳酸，可以改善腸道，促進腸道蠕動，可以有效的改善便秘的情況。

②降血脂

酸菜在變酸的過程中，會儲存大部分白菜的營養，而白菜可以降低血脂的含量，尤其是血脂膽固醇。

酸菜屬於蔬菜，多吃可以降低肝內脂肪的含量。

酸菜的壞處

酸菜吃多了會刺激為，使用量大的話，會刺激胃酸增多，形成胃酸過多症，有的人吃的量大，會導致胃潰瘍。

酸菜會形成草酸鈣，特別容易讓人患上腎結石。

亞硝酸鹽是酸菜含有最多的元素，不過隨著醃製酸菜的時間推進，20天以後酸菜中亞硝酸呀含量會消失。

酸菜吃多了會得腎結石！

酸菜在中醫上被認為是開胃健食的一種良藥， 只不過酸菜不是誰都能吃的，好不好會的痛風的。

在東北一到深秋很多人家就開始收拾白菜醃酸菜，不過那是老一輩人每年的必修課，到了我們這一代，一般都是從父母家拿父母醃好的，這些年父母漸漸老了做不動了，大部分人都選擇買著吃，不過外面賣的為了保證顏色和味道很多都會放防腐劑，不如自己醃的酸菜味道純正吃著也放心。

酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

酸菜的營養價值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

-快速醃酸菜-

用料

主料：白菜一顆；鹽適量

做法

1.將白菜切去根部

2.將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄

4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了

6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用開啟，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

TIPS

1、白菜絲一定要切得細一些，醃好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子裡的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；

3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；

4、用純淨水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁裡，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候開啟就可以了，不過用純淨水瓶酸菜不好取出來，可以醃好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；

5、不喜歡用純淨水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁裡，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；

6、這種酸菜的醃法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；

7、酸菜一週就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是醃菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。

相信大家都有吃過酸菜，可能有些人家裡就有自家醃製的酸菜，其實酸菜是一種家常菜之一，對於酸菜很多人非常愛吃，主要是酸菜可以提高人體的食慾，味道也很不錯。但是吃酸菜到底好不好呢？會不會影響人體呢？下面就來看一下吧！

一、吃酸菜到底好不好？很多人都想錯了，現在知道還來得及！

由於酸菜是經過發酵的，在此過程中會產生出乳酸這種這個物質，它是一種有機酸，平時偶爾適當的攝入酸菜，有助於提高食慾以及腸道的消化。而且酸菜還能加快體內對於鐵質的吸收率。

其實酸菜在發酵的時候，所流失的成分並不多，所以它還含有不錯的營養素，有助於人體所需成分的補充。

不過，酸菜不能經常大量的食用，建議偶爾吃一些即可，否則長期過多的吃，會提高人體罹患泌尿系統結石的機率。此外，酸菜發酵的時候，維生素C這一種物質會被破壞掉，所以若是體內本就缺乏VC的人群，最好別吃酸菜，不然會讓抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力下降。

並且如果是過多的吃富含亞硝酸鹽過多的酸菜，體內的血液中血蛋白會轉化為無帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使得組織缺氧，那麼人可能就會產生面板和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒的現象，所以最好避免吃這種酸菜。

二、酸菜怎麼吃更健康？

1、醃製酸菜的時間要在2周-3周之後才能吃，因為這樣其中所含有的亞硝酸鹽含量會低很多；

2、在烹飪酸菜之前，最好先清洗一下，有助於去除多餘的酸味和鹽分，這樣的酸菜在烹飪以後，多吃一些也沒關係，但也不能長期的吃；

3、因為酸菜本就含有鹽分，所以在烹飪的時候應該適當的減少鹽的新增，有助於控制好一天攝入的總鹽量；

4、其實在醃製酸菜之時，在再加入蔥、姜、蒜、或維C片等食物，尤其是VC，可以使酸菜中亞硝酸鹽的含量下降；還有在吃酸菜的時候，搭配辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子之類，攝入後更有助於人體的健康。

對於酸菜中的亞硝酸鹽，其實大家也別太過擔心，導致人體出現中毒的可能性還是比較低的，而且如果不是經常大量的吃，一般不會影響人體的健康。

總之，酸菜適量的食用並不會有害於人體的健康，所以大家要記住了！

肝火旺盛以及備孕、溼氣重、腎虛、衰老、三高、肝病、面板病等等，應該怎樣調理最有效？

這跟酸菜的發酵工藝有直接關係，地球人都知道，東北家家戶戶都醃製酸菜，豬肉酸菜燉粉條更是家喻戶曉，臨近春節，豬肉酸菜燉粉條，更是殺豬菜的首選，酸菜粉條加入新宰殺的豬大骨頭和大塊肉，用豬腸製作的血腸，血塊，加入調料，用東北大鐵鍋燉熟。親戚家人朋友坐在一起，嘮嘮家常，濃濃家的味道，入口鮮，香，酸，爽，濃濃的年味兒，加入親情友情在裡面，不愧是東北名菜，一個字兒，好。下面介紹酸菜醃製方法，先說老式醃製：分生醃製和熟醃製兩種，秋後大白菜收貨，白菜去老幫切根洗淨，在Sunny下晾曬去除白菜表面水份，再準備一口缸備用，先說生醃製，把大白菜入缸一層白菜放入少許大粒鹽每層白菜都放少許，裝滿缸，上面壓上石頭再倒入清水即可。而熟醃製，是燒一鍋開水把整棵白菜用開水燙一下，放一邊溫度跟室溫差不多，入缸裝滿，上面同樣壓上石頭加入涼水即可。發酵一個月以上即可食用。講講發酵過程，白菜在醃製過程中，變成酸菜，乳酸菌發酵的成果，乳酸菌是有益菌，對人體沒有害，而上面的黴菌就是老百姓常說的水上面的白色物質，俗稱生花，其實它是雜菌聚集的白色物，是涼水帶入的雜菌繁殖的結果。這東西不能食用，食用時洗淨即可。現在流行快速醃製酸菜，放入新增劑醃製酸菜，就是殺菌劑，不長白樸。還有用醋醃製酸菜的。這種酸菜對健康不好。我今天把我本人醃製酸菜方法教給我親愛的讀者，不長白樸，也就是生花，不生雜菌，無任何新增劑，可稱健康酸菜。①材料，大缸一口，石頭一塊，大白菜，無毒塑膠食品袋，買直徑5O釐米以上食品用塑膠袋。②作法，大缸和石頭用開水殺菌消毒，大白菜去根和老幫，用開水燙一下即可放涼。(也可洗淨生醃)。③醃製：把買來的食用塑膠袋，放入缸裡，袋長度，長出缸的高度，把備用白菜一層層放入塑膠袋內即可，再加入乾淨涼水，把口扎住。但要注意塑膠袋要留一定空系，道理很簡單大家都知道酸菜缸的水會上長，不留空系不行懂了吧?刮北風下降刮南風缸裡水上升。這個不用細說。壓上石頭即可，發孝一個月以後即可使用。情繫廣播義蘭傳媒提醒，取酸菜時注意用具一定要乾淨，取完紮緊口。做到這些一直到吃完不長雜菌。信不信可照我本人的方法做，實踐是檢驗真理的唯一標準，衛生，健康，無新增劑，綠色酸菜醃製法，已交給大家，能不能點點關注？加以鼓勵。情繫廣播義蘭傳媒。

酸菜是一種傳統美味小食，酸菜的來源是因為古時候人們缺乏蔬菜的儲存方式，那時候沒有冰箱，沒有保鮮膜，人們透過醃菜的方式來延長蔬菜的食用時間，經過反覆味道的調理，從此有了醃菜、泡菜、鹹菜，酸菜。蔬菜被醃製成酸菜不僅營養成分損失不大，而且還在醃製過程中發酵，更利於消化，發酵過程還新生了不少營養成分，如維生素B族、氨基酸等成分。蔬菜中的維生素C含量普遍豐富，而在醃菜的酸性環境中這些維生素能大部分得以儲存，因此損失的主要營養成分不多。

適當吃點酸菜是不錯的選擇，酸菜的酸味能生津開胃，食慾不振或油膩失味的朋友們可以適當吃點酸菜。酸菜也是經典下飯菜，酸菜中的氨基酸豐富，因此也利於菜餚提味，酸菜常被用作是調味料混合菜餚一同烹飪，例如一想就流口水的酸菜魚，還有我們愛喝的酸菜粉絲湯，還有經典的豬肉燉粉條，酸菜中的酸味恰到好處，讓多種菜餚增香添味。

很多朋友擔心酸菜含有致癌成分 - 亞硝酸鹽，所以不利健康，其實這有些以偏概全，斷章取義。酸菜的確含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被國際衛生組織列為2A類致癌物質，也就是說過量食用的話是有可能致癌的。但適當量的亞硝酸鹽並不會對健康不利，少量的亞硝酸鹽還能在體內形成一氧化氮，有助於擴張血管調節高血壓。亞硝酸鹽是一種很常見的食品新增劑，例如罐頭、部分風乾肉製品，亞硝酸鹽能夠提高肉質，增鮮提嫩，還能增加肉類的保質期，讓肉不宜腐壞，對於食品來說是得利助手，只是一些黑心商家會過量新增亞硝酸鹽，這就會有害健康了。

酸菜中的亞硝酸鹽成分含量並不高，我們是可以正常食用的，不過要注意的是最好在一個月後吃醃製的酸菜，剛開始醃製的3~7天亞硝酸鹽會達到峰值，這時候不宜食用，過多食用對健康也可能不利，但在之後亞硝酸鹽含量會慢慢降低，到21天之後亞硝酸鹽含量較少，所以一般酸菜醃菜都是一個月後食用。

當然酸菜雖然經過發酵更利於消化了，而且其中還新加了不少營養成分，但也不建議大家多吃，因為酸菜畢竟在醃製過程中添加了較多的鹽，多吃酸菜鈉離子攝入也會較多，鈉離子過多可能會升高血管外滲透壓，增加高血壓機率。

營養師小糖來為大家解答。吃酸菜到底好不好，取決於你的食用量，少量吃就有好處，吃多了則弊大於利，下面小糖就帶大家來了解一下吃酸菜的利與弊。

適量吃酸菜有哪些好處？

酸菜富含多種有機酸，能夠開胃促消化。酸菜是由蔬菜醃製的，雖然維生素有所流失，但其中保留了較多的膳食纖維，所以吃酸菜也有潤腸通便的作用。酸菜經過醃製發酵後，還會產生對腸道有益的益生菌，如乳酸菌。

食用酸菜要注意哪些事項？

1.過量食用酸菜會引起胃酸過多，所以胃酸過多、胃潰瘍者不宜食用酸菜。

2.過量食用酸菜能促進尿路結石的形成，引起泌尿系統結石。

3.過量食用酸菜會導致攝鹽量超標，增加高血壓、心腦血管疾病、腎病等疾病風險。

4.過量食用酸菜可誘發亞硝酸鹽中毒，尤其是新鮮醃製成的酸菜，常存在亞硝酸鹽超標的問題。建議選擇正規商家生產的，密封性較好的，有S質量安全認證的產品，而不應該在路邊攤或者農貿市場隨手買。

5.黴變的酸菜有較強的致癌性，不可食用。

總的來說，酸菜存在的最大問題就是含鹽量過高，建議吃酸菜前先用水清洗浸泡一下，一來可以去除鹽分，二來能夠減少亞硝酸鹽含量，一舉兩得。酸菜的最佳食用方法就是當調味料吃，和其他食材搭配食用，比如酸菜魚片湯、酸菜毛豆肉絲等。而不應該把酸菜作為一道單獨的菜食用，這樣容易攝入過量。

當然了，如果大家有條件吃新鮮蔬菜，還是不要吃酸菜了哦~

吃酸菜、醃酸菜是我們那一代人記憶最深的食物故事。70年代我們6口之家剛從南方回到北方生活，看到家家戶戶冬天都要冬儲白菜、大蔥、蘿蔔、土豆，尤其是每家都要醃酸菜，挺好奇的，一是在南方每見過，二是白菜醃製後會這麼好吃，燉酸菜、炒酸菜、包包子、酸菜心兒蘸醬，鄰居們還真是友好、熱心，幫我們醃菜，教我們做法，那個時代，物質匱乏，沒人去過問吃酸菜到底好不好，有得吃、能吃到、吃得香就是好。

醃酸菜隨著人們搬進“樓房”住，地方少、空間小；冬天可以吃到各種蔬菜後，漸漸地沒有太多的人在家裡醃了，但是吃酸菜的習慣沒變，喜愛酸菜的口味沒有變。每到冬天，我們都會去農貿市場那幾家固定的攤位上買酸菜。

現在酸菜堂堂正正的走進“超市”、“網路”，方便了我們喜歡“酸菜”這口的人，一年四季，什麼時候想吃就能吃到嘴。正所謂，華人在意的是“美味”，一定是酸菜有“吸引人”的味道！

吃酸菜到底好不好？從美味不可替代的角度講，好！從情感不可割捨的角度講，好！從發酵食物產生乳酸菌促進消化講，好！從不節制多吃的角度講，不好！從醃製食物增加亞硝酸鹽的角度講，不好！吃酸菜到底好不好？

酸菜中含有乳酸，吃起來開胃消食，冬天裡一碗五花肉酸菜湯，溫暖可以從胃傳遞到“心”。

我家常做的有五花肉酸菜湯、排骨燉酸菜、酸菜包子、酸菜餃子、酸菜炒土豆絲，每當兒子從外地回家，我家都會包酸菜餡餃子，有一次我們三口人包了將近二蓋簾，90多個餃子，一頓就吃光了。

天氣漸漸變冷了，喝碗酸菜湯特別暖和。

今天介紹一下五花肉燉酸菜湯（清湯）的做法，簡單、好喝，特下飯！

【食材】

酸菜1袋（500克），五花肉150克，扇貝100克，香菜、生抽、鹽、姜、蔥、白胡椒粉各適量。

【做法】1、酸菜洗淨，香菜摘淨洗好切末，五花肉切薄片，蔥切絲，姜切末。2、砂鍋中放適量開水後放入蔥、姜、五花肉燉15分鐘，讓五花肉成透明狀加入酸菜燉20分鐘。

3、待五花肉與酸菜香味燉出後，加鹽、少量生抽調味，加入扇貝，燒沸一次即可，出鍋前加香菜末，盛入碗裡時加白胡椒粉。一碗酸鹹鮮香的酸菜湯就成了。

【好喝的小秘訣】1、想省時間，可以把五花肉提前煮好。五花肉買回後洗淨，切成150克左右大小的塊，根據自己加入的食量定大小，涼水下鍋煮成五分熟即可。撈出晾涼放冰箱存放，2-3天吃的讓保鮮裡，1周左右吃的放冷藏裡存放。

2、要想喝酸菜湯（清湯）的，不用熗鍋，五花肉等直接入砂鍋煮、調味即成。喝混湯的一般是用五花肉（生）切成條熗鍋，加蔥、姜炒香後加水，放老抽或醬油，再下酸菜等。

做為東北人酸菜是我冬天最喜歡的食物，而且家裡的酸菜缸也伴隨著幾代人的成長。

無論什麼食物都沒有什麼好與不好，而在於你食用的量的多少。如果天天食用高鹽的醃製食物，自然會對身體產生不好影響。這就是“凡是皆有度，過猶不及”的道理。

吃酸菜到底好不好呢？

酸菜做為北方的地域特色菜，具體存在了多少年，可能也無從考究了!

————為什麼有人說吃酸菜不好————

酸菜做為醃製的食物，不可避免的存在高鹽和高亞硝酸鹽。現在的人追求健康食物的情況下，尤其是一些“三高”人群，對高鹽的食物都避之不及。

其實掌握酸菜的正確食用方法，吃酸菜絕對是營養健康的。

酸菜醃製的頭一個月不要食用，因為這時候亞硝酸鹽含量最高，食用會對人體有害。酸菜食用前可以多浸泡幾遍，去除酸菜中的鹽分再食用。吃完酸菜可以搭配一些維C含量高的水果，這樣可以達到互補作用。酸菜的美味吃法——【酸菜豬肉燉血腸】

每年酸菜開缸以後，我都會去買點大骨頭棒和五花肉，來上一根血腸。做一道東北特色的【酸菜豬肉燉血腸】。

【主料】五花肉，大骨頭棒，酸菜，血腸

【配料】蔥薑蒜

【調料】雞精、料酒、八角二瓣、胡椒粉、一品鮮醬油、白糖、花椒粒

【做法】

豬五花肉整塊的和大骨棒洗淨，入涼水鍋中焯燙去血沫和雜質。入高壓鍋中，骨棒砸碎墊底，上面放上五花肉塊，加入大塊的蔥姜、料酒、八角、花椒，添湯與肉一平。開火壓二十分鐘左右，關火。晾涼洩氣後，撈出五花肉切成大片備用。黃心酸菜洗淨，切成越細越好的細絲，攥幹水分後備用。鍋中入油爆香蔥薑蒜和八角一瓣，下入攥幹水分的酸菜絲，小火煸炒出水汽。烹入料酒去除異味，加點白糖綜合一下味道，下一品鮮醬油炒至微微上色。把高壓鍋中壓骨頭和肉的原湯，撈去殘渣連骨頭一起倒入酸菜鍋中，大火燒開後轉小火。加入五花肉片，燉至酸菜軟爛的時候，把血腸抹刀切成蘑菇狀大塊，入鍋燉至變色。加雞精、胡椒粉調味出鍋即可。【酸菜豬肉血腸美味小貼士】:高壓鍋比較適合家庭製作，可以省時省火。而且燉肉香的秘密在於豬肉和骨棒同燉，因為這樣骨頭裡的滋味會浸潤到肉裡。這個可是燉肉美味的關鍵，也是不少飯店製作的肉為什麼比家裡好吃的竅門。因為酸菜本身就有鹹味，加一品鮮醬油調味即可，如果感覺鹹淡不夠。可以加點鹽調味。血腸因為本身就是熟的，如果下鍋太早，容易燉散燉碎。所以在酸菜軟爛的時候加進去，一兩個開血腸變色即可。【特點】香爛適口，湯鮮味美，最有東北地域特色的美味。

酸菜是我的家鄉味道，直到現在我爸媽每年也會自己積酸菜，冬日裡的酸菜白肉也是最為鮮明的家鄉味道。

但是關於【吃酸菜到底好不好？】這個問題，就得看是從什麼角度出發了，或者說題目裡所謂的“好”到底是哪個層面的。因為不可能有哪種食物是完美的，鮑參翅肚也都有各自的缺點何況酸菜了，所以下面我們就分角度來解答一下這個問題吧。

首先咱們從美食的角度出發：

單純從美食的角度來說的話，那吃酸菜簡直是太棒了啊！

酸菜的存在就跟臘肉類似，最初就是人們儲存食物、改造食物的手段之一。畢竟在以前東北的冬天是沒有什麼蔬菜可吃的，有的只是其他季節採收晾乾的野菜和白菜土豆之類耐儲存的東西，可是吃久了也會膩啊，所以醃漬成開胃醒神的酸菜不失為一個好選擇。

而且酸菜的酸爽跟豬肉的豐腴肥美是天生的絕配，兩者不僅在營養上可以相互補充，味道上也是相輔相成的。酸菜可以降低豬肉的肥膩，而豬肉會賦予酸菜醇厚香味，所以有機會去北方的話，酸菜白肉一定不要錯過，雖然粗獷豪邁不夠精細，但這一點不耽誤它很好吃！

接下來咱們從美食之外的角度說說：

開頭我們就說過了，沒有哪種食物是完美的，酸菜當然也是如此。

酸菜的發酵過程中會有大量的有益微生物增殖，在這個過程裡還會產生一些白菜本身沒有的或者缺少的營養物質，比如一些B族維生素、遊離的氨基酸，而且經過發酵之後白菜的營養成分也更好吸收利用。但是在這個發酵的過程中也存在一定風險因素，比如幾乎不可避免的亞硝酸鹽產生。

亞硝酸鹽是2A類致癌物（即“很可能人類致癌物”），它的前身物質硝酸鹽幾乎是所有蔬菜中都有，這就是植物從土壤中吸收含氮肥料必然會得到的，不過正常食用蔬菜的那點硝酸鹽不具備什麼殺傷力。但是在我們醃漬酸菜的時候，有一些微生物會分泌硝酸還原酶，就會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。但是酸菜中的亞硝酸鹽含量是呈先升高後降低的趨勢的，那麼我們吃酸菜一定要避開亞硝酸鹽含量的頂峰時間，一般我們家的酸菜至少都需要20天以上才會吃。

除了亞硝酸鹽的問題之外，有些地方醃漬的酸菜是會額外加不少鹽的，可能是因為沒有東北地區冬季的酷寒條件吧，加鹽可以抑制雜菌生長。但是這就導致酸菜中的鈉元素含量會增高很多，現在我們很多人普遍已經攝入鹽超標1倍了，長年高鹽（高鈉）飲食必然會帶來一些高血壓之類的隱患，這同樣也是有些醃法的酸菜比較不足的地方。

所以從飲食健康的角度來說，酸菜有著一定的風險因素，好在咱們現在也不是天天吃，而且只要醃漬的時間足夠，其中的亞硝酸鹽含量是會降低到安全範圍的。

最後照例是我們的小小提示：

如果大家喜歡吃酸菜，又想吃的安全放心一些，那麼可以在醃漬酸菜的時候加一點維生素C，每公斤白菜有400毫克維生素C就能阻斷大部分的亞硝酸鹽生成了。

適度就好！我是60後，吃酸菜對於我們這代人來講，可以說是必不可少的一道菜，多年以來的飲食習慣己讓味蕾適應了這種較重的風味，那怕桌上魚肉一大堆還是覺得吃飯還是要來一點酸菜。只要有自己喜歡的酸菜，飯都能多吃一碗。吃酸菜到底好不好？這個問題得從以下幾個方面來說。(插圖中的酸菜均為本人親手醃製)

從飲食習慣上來講黑格爾有一句名言“存在即合理”，在當前注重養身，健康飲食的大環境下，很多營養專家、養生專家都不建議大家吃酸菜，並羅列出很多吃酸菜致癌，不健康的理由，什麼草酸鈣結晶體沉積引起泌尿系統結石，亞硝酸鹽含量過高致癌等等。讓許多人對酸菜望而卻步，吃過一點後心有餘悸。就是菸酒一樣，誰都知道對人體不好，但人體飲食習慣的形成有強烈的記憶存在，正因如此，吃了就快樂立馬顯現，不吃又饞嘴，對末知結果的不利因素總存有顧及。從這一點上來講，酸菜、泡菜、鹹菜屬同一範疇，在中國乃至全球都存在了幾千年，豈能憑專家們一兩句話就徹底否定了酸菜在食品中的地位？中國從南到北，從東到西都有許許多多的酸菜製作工藝及菜式，吃與不吃還是得看自己的飲食習慣來定，我個人覺得，在不貪食的前提下，滿足一下自己的味口慾望，沒什麼好與不好。有選擇的吃，適量的吃前面提到過，四川有泡菜，東北有酸菜，南人喜歡吃醃製過的芥菜，這些鹹菜都各具特色，適量的點綴一下我們的餐桌文化，特別是對於早上沒味口，晚上沒食慾的人來講，真正是一道美味，當然，任何東西都沒有絕對的好與不好，特別是那種用工業原料製作的酸菜一定要學會分清與鑑別，最好食用有質量保障的酸菜，或自己親手醃製無新增的酸菜。吃酸菜到底好不好分析好處：酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，能開胃提神、幫助消化、增進食慾、酸菜變酸的同時，其營養成份也不容易丟失，所以一般能長期存放，食用方便。壞處：醃製的過程中，蔬菜中的維生素C被破壞，營養成分降低，同時醃製中還會產生一種叫亞硝酸鹽的物質。過多食用會尷噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，特別是因存放不當產生了黴菌的酸菜含有致癌物，故一定不要食用過多，即便是自己親手醃製的，也建議在醃製後的20天以後再食用。總結與建議：不要長期食用同一個品種的酸菜，每天酸菜食用的比例不要超過正常蔬菜的10%，特殊情況下食用過多的時候多喝開水。自己製作酸菜時不必貪多，以一兩個月內吃完為宜。

祝你健康！

不能說吃酸菜就好，但吃酸菜並不會對我們有什麼不利的影響，只要適當吃點酸菜其實是不錯的選擇。很多朋友可能對酸菜有些偏見，覺得吃了酸菜對健康不利，因為一些資料提到酸菜含有亞硝酸鹽，而這個亞硝酸鹽是被列入2A類致癌物質的成分，也就是說如果長期攝入過量的話，是必定致癌的，那麼酸菜中的亞硝酸鹽對人體真的有那麼大的傷害？

酸菜中的確有亞硝酸鹽，不過我們也大可放心，酸菜中的亞硝酸鹽含量較低，在人體能攝入的安全範圍之內，並不會對健康造成影響。其實亞硝酸鹽圍繞在我們生活中的很多角落，例如蔬菜中帶有從土壤中吸收到的硝酸鹽成分，如果久置就可能會讓硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；還有些時候我們吃的剩菜剩飯中也有硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，我們所攝入的亞硝酸鹽是沒少的，只要劑量少，並不會有什麼威脅，而且它們還能和血液中的成分結合生成一氧化氮，有擴張血管的效果。亞硝酸鹽被廣泛運用在食品行業，它們有防腐的作用，可作為防腐劑，而且還有讓肉質變得更紅嫩的效果，比如一些違法大量新增亞硝酸鹽的嫩肉粉，其實亞硝酸鹽是得到FDA認可的安全食品新增劑，但需要嚴格規定劑量，只要越過了這個砍，那麼它就對人體是有害的。

酸菜中的亞硝酸鹽成分其實含量不高，雖然在醃製過程中有所上升，但在人體攝入安全範圍，最起頭的七天亞硝酸鹽會逐漸達到頂峰，隨後的時間裡，亞硝酸鹽會逐漸降低，21天后到最低，所以一般酸菜都會醃製一個月才吃，一是保證風味，二就是因為亞硝酸鹽含量會更低。當然如果醃製一兩天亞硝酸鹽還沒大量增長的時候也能吃，比如川渝的“洗澡泡菜”，雖然味兒還沒那麼濃，但口感又酸又甜，帶著蔬菜的清香，也是一種獨特的風味。

至於酸菜的營養價值，很多朋友也覺得應該是大打折扣，其實還真不是這樣，一般製作酸菜北方愛用青菜、大白菜，南方就豐富了，但凡塞進嘴裡的蔬菜都能放醃缸裡，蔬菜中的水溶性維生素比較豐富，例如維生素C，而剛好醃缸的酸性環境能夠很好地儲存這些營養物質，損失是很小的，蔬菜的大部分營養價值酸菜其實還保有，而且發酵過程中還會新增一些維生素B族等成分，加上益生菌，其實營養並不低，而且酸菜的酸味能開胃，增進食慾。

要說酸菜的不好，其實也就是醃製過程要新增較多食鹽，為了避免雜菌入侵和增味，所以如果吃多了酸菜可能導致食鹽攝入增加，鈉離子攝入量過多，如此一來可能會升高血容量、增加血管外滲透壓濃度而壓迫血管，特別對於高血壓的朋友來說是很不好的一件事，吃酸菜我們應當適量，過多攝入就會弊大於利了。