為探討溫度對濃香型白酒發酵的影響,採用實驗室模擬固態控溫發酵方式,對發酵過程進行控溫,監測糟醅理化指標、典型微生物數量變化、出壇糟醅主要揮發性風味物質。結果表明,高溫發酵加快糟醅水分蒸發,酵母菌及黴菌數量快速減少,產酒生酸快,最終糟醅酒度偏低(1.52%vol);中溫和低溫發酵好氧細菌及酵母數量較多,有利於持續產酒產酸,最終糟醅酒精度分別為2.98%vol、4.67%vol。高、中、低溫發酵出壇糟醅中高階醇含量分別為7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低溫發酵糟醅中未檢測出糠醛,高溫發酵糟醅中糠醛含量為1.90 mg/100 g。高、中、低溫發酵糟醅總酯含量分別為69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)結果顯示,中溫(30℃)發酵糟醅與對照窖池出池糟醅風味組分構成更為接近,可透過控制發酵溫度生產特定基酒。

培養不同的微生物不能用同一種培養基。我個人理解的原因是，不同的微生物所需要的營養成分不同，如果用同一種培養基，有些微生物在那種培養基下可能無法生長或生長過速，干擾了對另一種微生物的結果判定。

細菌現在採用的是pca平板計數培養基，是國家自2010年6月實行的新標準中規定的。酵母菌和黴菌是用同一種培養基培養的，gb4789.15-2010有明確規定，可用馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基或孟加拉紅培養基。