題主是說酥皮點心的皮面麼？ 油皮其實是水油皮，就是用大部分水和小部分油和的面。 油酥就是純油和的面。需要注意的。如果用豬油的話水一定要熱一點，用六七十度的水把油化開，最終獲得一個四十度左右的的油水混合物和麵。用植物油的話溫度不用那麼高但是也得讓油水混合物溫熱的。面水油的比例大概10:4:1.5，但是各地氣候條件不一樣，麵粉含水量也不一樣這個不是特別有借鑑性，總的來說和到麵糰光滑不沾手軟硬適中就可以了。可以在水裡加一丟丟糖讓皮也有點味道。油酥中油和麵的比例2:1。開酥的時候一定要輕輕的用力均勻以免油酥被擠出來。

派皮：低筋麵粉100克，黃油70克，冰水30克，鹽2克，糖5克。派餡1：罐頭櫻桃派餡300克。派餡2：新鮮櫻桃300克，糖(25克+35克)，玉米澱粉10克，水(加濾出的汁液)100克，鹽1克，檸檬汁5ML。派餡1或派餡2任選其一。黃油切成1CM見方的小方塊（從冰箱取出後直接切，不要軟化） 麵粉倒入盛黃油的碗裡 把麵粉和黃油稍稍拌勻，使黃油塊兒均勻的裹上面粉 鹽、糖溶解在冰水裡。把冰水倒入麵粉黃油混合物 略微攪拌，使麵粉完全吸收水分，碗裡沒有乾麵粉 把拌好的混合物放進保鮮袋，用手捏一捏或者壓一壓，把保鮮袋裡的混合物捏壓成麵糰。把麵糰放進冰箱冷藏鬆弛半個小時。（一定要注意，一直到這個時候，麵糰裡的黃油都是保持小塊狀分佈在麵糰裡的，沒有和麵團、水分融合） 把冷藏好的麵糰取出來，案板上施薄粉，把麵糰擀成長方形 擀好的長方形麵糰四折起來，和做千層酥皮一樣。

做酥皮點心要燙麵

一、所謂燙麵就是用沸水（約80℃至100℃）和麵，其原理就是利用沸水將麵筋燙軟，可以使麵粉中部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的點心愈軟，吃起來沒有勁道。所以酥皮點心要想吃到酥掉渣的口感，燙麵是必須要做的其中一項重要工作。

二、水、粉、油比要掌握好

作酥皮點心油脂我建議用豬油，因為豬油做出來的酥皮非常白，口感更加酥香，很多人不喜歡豬油的味道，或者因為某些原因，不能吃豬油，可以用其他油脂代替，替換量是多少呢？豬油是固體的，如果用固體油替代（例如黃油），那就等量替代，這個很簡單。還有人問可以用液體油替代豬油嗎？這個也是可以的（比如做清真版的酥皮點心），只不過液體油要用沒有味道的植物油代替最好，味道很濃的，甚至顏色很深的油，比如說：花生油、棕櫚油、豆油，建議不要用，因為這些油會遮蓋酥皮點心本身的味道，還會讓點心顏色太深不好看。那麼，液體油建議用：玉米油、葵花籽油之類的替代，替代比例建議比固體油減少一點。

麵粉我們用的就是普通的中筋麵粉，這是華人的家庭日常用麵粉，可以蒸包子、蒸饅頭的那種麵粉。中筋麵粉品牌眾多，如果家裡會經常更換品牌使用的話要注意，不同品牌的麵粉吸水率相差很大，所以每次和麵的時候都會有變化，這個以掌握好麵糰最終和好的狀態是基準，因為酥皮點心麵糰和的太乾，就是液體少麵粉多，包餡料後會封不住口，麵皮會裂開；麵糰和的太軟，就是液體多面粉少，麵粉吸收不了那麼多油，在操作的過程中油會一直往外滲出。