炒蓮藕時，先放鹽還是先放醋？很多人放反了，難怪蓮藕會變黑

蓮藕是我們生活中常見的一種食材，蓮藕的口感清脆多汁，十分的美味，它可以燒製成不同的菜餚，可以用來燉湯，也可以用來素炒，不管哪種做法都非常的美味，但最簡單最常見的做法還是素炒蓮藕，吃起來清脆爽口，非常開胃。那麼大家在炒蓮藕時有沒有注意到一個問題，那就是炒蓮藕時，先放鹽還是先放醋？很多人放反了，難怪蓮藕會變黑。



先放鹽還是先放醋，這是一個大家最容易忽略的問題，很多人炒蓮藕時，調料都是一通亂放，結果炒出來的蓮藕，沒過多久就變成了黑色，很多人還擔心這是蓮藕變質了，其實沒那麼嚴重，吃還是可以吃的，只不過看上去就沒有食慾，所有放鹽和放醋的先後順序是很重要的。



蓮藕會變黑是因為蓮藕中含有豐富的鐵質，遇到高溫就會氧化，顏色就會變深，所有看起來就像黑色的一樣，所以炒好的蓮藕會變黑也是一個常見的問題，不過我們可以透過放醋來改善蓮藕發黑的情況，所以鹽和醋的先放後放順序就非常重要了。



所以正確的放法應該是先放醋，然後等到要出鍋的時候再放鹽翻炒入味即可，而且要注意，炒的時候一定要大火快速爆炒，這樣蓮藕就不會變黑了，還有蓮藕炒之前，最好放入沸水中焯1分鐘，這樣可以使蓮藕的色澤更加透亮。下面就把我平時炒蓮藕的方法分享給大家，這樣炒出來的蓮藕保證不變黑。



素炒蓮藕的做法

先把蓮藕去皮洗淨，再切成片放入清水中，擠入一些檸檬汁，浸泡7-8分鐘，這樣也可以避免蓮藕變黑的情況。接下來就把姜蒜洗淨切末，辣椒洗淨切丁，鍋裡倒入清水，大火燒開，水開後加入少許白醋，再把切好的藕片放入沸水中焯燙1分鐘，撈出後放入冷水中浸泡降溫。



重新起鍋燒油，油燒到6成熱時，加入姜蒜末、辣椒丁，煸炒出香味後，再放入藕片，記得用大火快速翻炒，然後再加入少許醋，起鍋前再加入適量的食鹽調味，翻炒均勻後就可以出鍋了。

因為醋比較容易揮發，所以炒藕片的時候不要加太多的醋，還有就是在炒藕片的時候咱們可以一邊加水一邊炒，這樣可以讓藕片表面形成一種水澱粉，就相當於一層保護膜，鎖住藕片中的水分，這樣炒完藕片之後就是白嫩脆滑。

蓮藕含有大量的多酚物質，這些多酚類物質在多酚化酶的作用下，氧化被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。使蓮藕切後變黑，影響外觀和口感。食醋可以防止蓮藕中的多酚氧化成為醌，防止蓮藕變黑，所以放醋炒會更好。

放醋不是蓮藕變脆的原因，蓮藕炒出來脆脆的首先要挑好藕，買要買嫩藕，削皮切片泡水防止氧化大黑，然後先焯過水 再爆炒一下，蓮藕保持爽脆

這幾樣菜最好要放醋：

1、脆爽的蔬菜在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

2、紫紅色的蔬菜在涼拌心裡美蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。

3、含鈣多的排骨類葷菜動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

4、膠原蛋白多的蹄或皮動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。

5、吃海鮮河蟹要蘸醋水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。醋加得不對，反倒會傷了菜的營養。胡蘿蔔就是很好的例子。胡蘿蔔素有一個弱點：怕醋酸，因為醋酸會使胡蘿蔔素分解。紅甜椒、南瓜、豆苗、芹菜等也含有豐富的胡蘿蔔素。如果想要留住其中的胡蘿蔔素，在炒、煮、燉等加熱烹調的時候，都最好別放醋。