糖是家家戶戶的必備品，但是細數糖的品種，你知道都有哪些區別？　　製糖的原料主要有甘蔗和甜菜。由於甜菜長在地下，所以製作出的糖略帶酸敗的泥土異味。甘蔗生長在地表，口感上無異味，營養更豐富，鐵含量在水果中雄踞冠軍。此外，甘蔗能生產的糖種類更豐富。　　從原料中可以製得初級的紅糖，工業化生產中經多次提純後製得白砂糖，剩下仍未脫色的糖渣是白砂糖的附屬產品——赤砂糖，營養價值較低。而冰糖則是白砂糖的結晶再製品。　　白糖從外形上分為白砂糖和綿白糖。前者呈晶瑩顆粒狀，工業用糖的主要品種，可用於製作高階糕點。後者包裹轉化糖漿，有蜂蜜般的清香味，綿軟，口感佳。白糖從澄清提取工藝不同又分為硫化糖和碳化糖。前者主要依靠磷酸鈣和亞硫酸鈣來吸附蔗汁中的雜質，品質往往欠佳，久置易發黃，是目前市場上流通量最大的。後者用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清，純度較高，色值較低，久貯不致變色，但工藝複雜，成本較高。　　冰糖從顏色上分，有白冰糖和黃冰糖；依晶體結構分，有單晶冰糖和多晶冰糖。邊角整齊的單晶冰糖是標準十二邊形的結晶，呈小塊白色，取用方便，多用於泡茶等。多晶冰糖則均為大塊狀，有白色和微黃色兩種，取用時需要破碎。前者多用於炒糖色，後者可入藥——中醫講的冰糖指的就是這一味。黃冰糖保留了更多的甘蔗營養成分，而白冰糖則多了相應的提純工序。　　從上面工藝流程中我們得知赤砂糖≠紅糖。超市裡常見的袋裝紅沙糖，準確地說應該名為赤砂糖。它可以從甜菜提取，也可以從甘蔗提取。但真正的紅糖只能用甘蔗來製作。紅糖經純甘蔗汁熬製而成，起初結為塊狀，沒有任何化學新增劑，完全保留了甘蔗的營養成分。紅糖塊切開後能看到內部有非常明顯的沙紋，碾碎之後呈現沙狀。這也就是《本草綱目》中記載的古法紅糖，人稱：東方巧克力。　　以前臺灣地區和日本稱紅糖為黑糖，中國在2014年7月1日出臺了QB/4561（紅糖）和QB/4567（黑糖），從此國內開始有黑糖和紅糖兩種產品。兩者的主要差別是黑糖的熬煉時間更長，對於營養成分的馴化時間更久，顏色更深，帶有焦香味。　　●問題一：為什麼深度提純的白糖比初級的紅糖更便宜呢？　　因為古法紅糖和黑糖的製作靠純手工，相對於白糖市場來說屬於小眾化產品，所以價格的高低只是市場綜合作用的結果。　　●問題二：為什麼同樣形狀的紅糖價格差異那麼大？　　要挑選一款純正的古法紅糖非常不易，低價紅糖的產生無外乎以下幾種：　　1、生產紅糖的過程中新增大量廉價白糖，生產出的紅糖發硬，遇開水難以溶化；好的紅糖20g塊狀放入開水，稍加攪拌，通常3分鐘內自行化開。　　2、利用紅皮甘蔗提練白糖之後的糖渣（赤砂糖）再次提練，生產出的紅糖發黑；好的紅糖顏色紅亮，香氣馥郁（隨著時間的推移，在氧化作用下，顏色也會加深）。　　3、對變質或品相差的紅糖進行二次翻新再加工，工廠一年四季均在生產。好的紅糖只用新鮮甘蔗製糖，12kg甘蔗可製得1kg紅糖，所以雲南巧家紅糖的生產時節與甘蔗的收割時節相同，一般為每年的12月至次年3月為新榨季。　　4、對各個品種的糖渣、冰糖邊角料、白糖，或新增色素、甜蜜素和凝固劑等製得低價紅糖。巧家正規糖廠因甘蔗原料有限（隨著白鶴灘水電站的運營，甘蔗產量會進一步減少），只生產地方特色的紅糖。而且只有紅糖，沒有黑糖，沒有冰糖，更沒有白糖製取。　　●問題三：黑糖真的比紅糖更營養嗎？　　在雲南巧家的紅糖生產坊中如果誰家做出的紅糖過火發黑，那是賣不出去的。從製成的原理來說，黑糖的營養成份確實比紅糖更完善。黑糖的生產過程中，碳水化合物、脂肪、蛋白質等經高溫長時間熬煮，會產生美拉德反應，使食物變得香氣四溢、色澤深濃。熬煮時間越長，黑糖顏色也越深，美拉德反應越厲害，派生的丙烯醯胺也就越多。雖然丙烯醯胺的攝入量與癌症風險的關係尚不明確，但有潛在的致癌風險。這也印證了中央電視臺的報道：臺灣19種市售黑糖抽檢，全數含有致癌物質。　　除此之外，市售的多數黑糖並非真正甘蔗汁熬煮製取。有用甘蔗、甜菜生產白糖的副產品赤砂糖製成；用冰糖的廢蜜、廢水等下腳料製成；用陳貨或品相較差的紅糖回鍋再製而成……以上幾種黑糖尚能符合國標要求。部分劣質黑糖則添加了色素和香精……綜上所述，貨真價實的黑糖少之又少。