刷蛋液（小知識）的做法步驟

步驟 1

【常用】全蛋液+水 全蛋液30g，加5g的清水，比例同樣是6:1，混合後稍稍打撒，製作而得的蛋液，刷在麵包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。

步驟 2

全蛋清+水 蛋清加上適量的水，以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例製作蛋液，均勻打散之後，均勻刷在麵包上，熬出來的麵包是酥脆的金棕色表皮，而且對粘上種子類的東西是十分理想的。

步驟 3

全蛋黃+淡奶油 1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油，即蛋黃和淡奶油的比例為3:1，混合打散。均勻刷在麵包表面，麵包烤出表面則閃亮的深棕色，十分誘人。

步驟 4

全蛋黃+牛奶 1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的牛奶，即蛋黃和牛奶的比例為3:1，混合打散刷在麵包上，得中度閃亮的金棕色表皮麵包。

步驟 5

玉米粉+水 9g的玉米粉和30g的清水調勻，然後用小鍋將60g清水煮沸，然後把水澱粉倒入沸水裡煮30秒，離火將混合物攪拌至粘稠且半透明，冷卻至室溫就可以刷面，烘烤前刷一次，出爐後也可以再刷一次，這樣就會烤出超級布靈布靈但較硬的表皮。

蛋黃。蛋黃液刷在烘焙的食物表面時會經過高溫的烤制後變成金黃焦脆的表皮，顏色比較誘人。若是刷蛋白液的話就沒有這種效果，蛋白液在受到高溫刺激後會發白凝固，若是高溫過度還會烤糊烤焦等。蛋白液一般用於製作蛋糕奶油等甜點中。

麵包刷蛋液的作用如下：

1、和色、香、味、形，均有關係，麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤，既增加美觀品相又增加食慾。

2、其次，成熟的蛋液（有許多不同配比）和麵包本身產生反應，增加了麵包的香味。蛋液本身含有的營養成分也使麵包製成品更具風味。

3、最後面包表面刷的蛋液在麵包表面形成水汽隔離，既可幫助麵包保持內部氣體的能力（使之起發更大更飽滿），有可使內部水分減少逸出，從而使麵包內部組織細膩均勻且柔軟富含彈性。

擴充套件資料：

表面刷蛋液的麵包基本上都是軟包系列品種且多為小型（小體積，80克/個以下），硬包類，半硬包，脆皮類（不是油酥，起酥類）法包類，羅松包，雜糧包都不需要表面刷蛋液。