花椒是不是炒太久炒老了，花椒炒老了就會苦，下面是我做的麻辣鴨頭，辣椒花椒炒出香味就可以了，味道主要靠泡，不是硬煮

湯苦有兩方面原因，首先可能滷料配比有問題，甘草多了會苦，桂皮多了藥味大，糖色超量也會苦，其次就是半成品有問題。大機率滷料配比出了問題。

滷水湯苦澀一般有以下幾個原因：1：長時間熬製導致的大料味道濃厚過度，發苦澀的味道2：反覆滷汁的湯子雖說是老湯濃厚由於多次滷用，湯的長時間滾開狀態，導致的味道苦澀，3：就是本身投放底料太多導致的，那麼怎麼減少滷湯的苦澀呢？1：把滷湯分開使用這是最有效的，就是老湯使用一半，剩餘的再加入半鍋新湯，這樣有效杜絕老湯發苦的味道，2：把老湯內的大料撈出，投入大蔥桂皮和少量白糖，可以防止湯味苦澀。

這個問題我研究很久了，一個是放的花椒太多，還有就是油碟蒜泥太多，再就是火鍋雜質太多。

建議不要將五香等加入到底料裡，可以先把底料打碎，再用老油泡一天，第二天燒熱再用漏網去除。蒜泥不要放太久，半天用一次。