紅薯含有糖分、蛋白質、油脂、纖維素、果膠等營養成分，而買回的紅薯，切開後流出的白色液體主要成分是水分、澱粉物質，還有些黏液蛋白、水溶性維生素、少量礦物質、果膠、紫茉莉甙等，都是紅薯本身帶有成分。

紅薯藤裡面的白色液體主要是水分和澱粉，還含有紫茉莉甙，可用於治療習慣性便秘，具有緩解作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相加，紅薯具有通便的作用

新鮮挖出來的紅薯才會有白色的液體，經過一段時間的吹乾和放置，紅薯中白色的液體會慢慢消失，甜味增加，水分減少，切開紅薯有白色的汁液說明紅薯是新鮮的

最正宗的拔絲地瓜，到底要不要提前焯水？該怎麼做？

那麼製作拔絲地瓜，需不需要提前焯水呢？

①製作拔絲地瓜，如果我們把地瓜提前焯水，那就會使地瓜受到熱水燙煮，地瓜表皮緊縮，而在次入油鍋炸制時，就會造成地瓜不易炸熟，再有就是，這樣炸製出來的地瓜口感不好，屬於二次加熱，達不到外酥裡糯的標準。

②地瓜不經過焯水，直接用油炸制，這樣做的好處就是，地瓜經過熱油炸制以後，地瓜內的水分，被迅速閉在地瓜內部，而經過油溫的不斷上升，地瓜內部也逐漸成熟，因為表皮被油炸焦，所以熱量無法散發出去，也就使地瓜更多的保留了熱量，利用地瓜本身的水分，使地瓜成熟，這樣做的好處就是，地瓜口感更加軟糯，而且味道更濃。

再分享拔絲地瓜的製作方法之前，我們先來普及一下“拔絲”是一種什麼樣的烹飪方法。

拔絲，在烹飪行業中的術語叫做“掛漿”，掛漿是將原料改刀後掛糊或不掛糊，然後用油炸熟，趁熱掛上熬好糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據原料的性質而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊，而質地細膩的根莖類（含澱粉多的）原料則多數不需要掛糊。

（1）掛漿的特點

掛漿是製作純甜口味菜餚的一種方法，一般具有外脆香甜，裡嫩軟糯，色澤美觀的特點。

（2）糖漿的種類。

①油漿。油漿是用糖加油炒制而成，其特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品甜脆，但對於一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料不易掛均，另外，要求色淺的，如酥白肉，也不適用於此種方法，熬漿時應注意火力的大小，要勤攪動，油不易放置過多，以不粘鍋的程度為止。

②油水漿。油水漿是一種廣泛使用的糖漿，是由糖加上油和水炒制而成，成品色澤淺黃，對於一些用油漿掛不勻的原料，都可以用這種漿（例如掛蛋泡糊的菜品）。再熬這種糖漿時，應注意火候，如掌握不好容易翻砂（翻砂，也就是糖漿如同砂糖一樣）。

拔絲地瓜的正確做法

【拔絲地瓜】

主料:地瓜400克

調料:白糖100克

——製作方法

1.將地瓜去皮洗淨切成滾刀塊，不宜過大。

2.鍋內加入1000克食用油，油溫燒至三成熱時，放入地瓜用油炸，需要使用小火加熱慢慢的炸，炸至地瓜斷生，表皮漸硬時撈出濾油。

3.待鍋內油溫升至七八成熱時，放入地瓜進行二次復炸，炸至地瓜表面呈金黃色屎時撈出。

4.鍋中加入白糖，油和一點點水，用小火加熱，在炒糖漿時應該注意，糖漿是由稀變稠，顏色由白色變成淺栗子色。當我們用手勺撩起糖漿，感覺糖漿能淌成溜時即可。

5.糖漿炒好以後，立即倒入炸好的地瓜翻炒，待糖漿將地瓜包裹均勻後，即可出鍋裝盤了。

關於製作拔絲地瓜的一些技術要點與注意事項。

①在我們製作拔絲地瓜這道菜的時候，使用的就是油水漿的熬製方法，在熬製油水漿的時候，必須要控制好火候，火不要太大，如果火太急，就會導致糖漿變焦，如果熬製時間不夠，就會出現翻砂現象，所以熬製油水漿非常關鍵。

②在製作拔絲地瓜的時，掛漿一定要迅速，因為糖漿只有在高溫時，才可以與地瓜包裹均勻，這樣才不會形成糖漿與地瓜塊分離的狀態。只有快速完成操作，才可以製作出完美的拔絲地瓜。

拔絲地瓜的做法

拔絲地瓜：抗衰老，防癌，強身健體，通便。主料：紅薯 300克。調料：香油3毫升，白糖100克，植物油200毫升，白芝麻3克。 工藝1、準備好地瓜、白糖和白芝麻；2、地瓜洗淨，去皮，切成大小均勻的滾刀塊；3、地瓜洗淨，去皮，切成大小均勻的滾刀塊；4、炸熟透至色澤金黃色時撈出控油；5、將油全部倒出，不要刷鍋，倒入白糖；6、小火，要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化；7、將白糖慢慢熬至淺棕紅色，泡沫由大變小；8、迅速下入炸好的地瓜塊，快速翻炒均勻；9、撒上白芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁；10、裝在抹上香油的盤子即可。

拔絲是一種烹調技法，起源於我們山東，透過拔絲創造出的菜餚也很多，拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲蘋果等，都是魯菜中的傳統甜菜。

拔絲傳統做法是將原材料經過油炸熟以後再投入到熬好的糖液中，翻拌均勻，食用時用筷子挑起一塊，會拔出糖絲的一種烹調方法。一般使用白糖為原料，加入適量油或者水小火熬到165℃左右，顏色呈香油色時，稍微一晾，就會拔出絲來。

就目前拔絲技法來說，有三種常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。這三種方法都能將糖熬製165℃左右至出絲。但是這三種拔出的絲還略有區別：

油拔法：出絲色澤金黃並且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔絲狀態稍縱即逝，或者變焦糊。

水拔法：色澤偏淡，但是糖味純正，不會有油膩感，並且非常適合新手操作。

水油混合拔法：兼具油拔和水拔的特點，出絲也漂亮，是現在用的比較多的拔絲方法。

言歸正傳，回到題目，做拔絲地瓜到底要不要提前綽水呢？以我的經驗拔絲地瓜可直接過油炸制，因為地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水後拍粉再炸，那多出的這一步焯水有什麼作用呢？我認為拍粉的作用正是它的優點：

1.容易掌控油溫：油溫低了，如果直接下入地瓜，短時間油溫升不起來，地瓜就會粘連在一起。特別是家庭爐灶，升溫更慢。即使後期油溫升起，也炸不好。油溫高了下入，外表容易炸焦，裡面還不熟。

2.適合批次製作：在我們酒店平時製作時都會七八份一起出，如果這七八份一起過油，這油溫就不容易把握。焯水焯熟後，拍粉就比較容易下油鍋了。

3.質地硬，煮後再炸容易成熟：地瓜水分低、質地硬，直接炸如果掌握不好油溫，容易炸的外面焦糊了，裡面還不透，焯水就把這一些都解決了。

4.拍粉炸出的顏色更鮮亮，引人食慾：還是掌控油溫，直接炸有時顏色黑，這就需要後期炒糖要嫩一點，同樣如果拍粉炸，後面的炒糖階段可以靈活掌握。

綜上所述，拍粉炸的作用很大，即使我們在家單獨製作一份，我也建議拍粉炸，非常適合新手製作。雖然麻煩這一步，但是卻能起到鮮明效果。切記澱粉要使用玉米澱粉。玉米澱粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一層很光滑。

如果說拍粉的缺點那就是稍微麻煩一些。

那直接炸地瓜有什麼優點呢？

我認為直接幹炸：一是省去拍粉環節，二是節約水電、以及玉米澱粉的成本。

缺點就是不好掌控油溫，不適合新手製作。

下面到了我的分享時間，我先把焯水版的做法介紹一下，後面再說一說直接炸的做法，以及操作時的小技巧，希望題主參考。

~【拔絲地瓜焯水拍粉版】~

原材料和調料：

黃瓤地瓜，白砂糖，玉米澱粉，色拉油

開始烹調：

第一步：地瓜的改刀.黃瓤地瓜颳去外皮，清洗乾淨，從中間縱切為二，再從中間切成四瓣，然後改成滾刀塊，取其中四百克備用。

第二步：地瓜過水.鍋中加入涼水，接著放入地瓜，大火燒開，改成小火慢煮六分鐘左右至熟，倒出過涼控水。

第三步：炸地瓜.鍋中倒入色拉油三斤，開大火加熱，這時將控水的地瓜放入盆中，撒入適量玉米澱粉，攪拌均勻，再次撒入少許水，使澱粉均勻的沾在地瓜上，最後再撒一點澱粉。等油溫六成熱，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸製表面硬殼，呈淡黃色時，即可撈出控油。

第四步：正式製作.快速倒出鍋中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速攪勻，這時候要控制好火候，用勺子不停的攪動糖液，在鍋中不停旋轉。隨著溫度的升高，糖液出現大的氣泡，繼續攪動，糖液的氣泡由大變小，顏色也逐漸加深，當勺子感覺到糖液變稀沒有阻力了，糖液顏色呈香油色時，快速倒入炸好的地瓜，離火顛勺攪拌，撒入十克白芝麻，翻均勻即可裝盤，帶一小碗涼水即可上桌。

~【拔絲地瓜直接炸製版】~

前期地瓜操作都一樣，我只介紹一下炸制時的步驟：

1.鍋里加入色拉油三斤，等油溫大約五六成熱，下入地瓜，開大火，不停用勺子攪拌(防止粘連)。

2.等看到地瓜表面結殼，迅速改成小火浸炸，大約炸三四分鐘至熟，即可快速撈出拔絲。

~【拔絲地瓜之疑惑解疑】~

1.問：你這是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎麼操作呢，有什麼注意的嗎？

答：水拔法的糖和水的比例大約控制在3:1，我們炸完地瓜，迅速倒出油以後要刷乾淨鍋，不能有油或者快速換一個新鍋。加入水和糖，開中火慢慢熬，隨著溫度升高水分的蒸發，糖液會變得越來越稠，這時需要注意的是火候千萬不能小，容易翻沙，攪動也越來越吃力，當感到突然變稀時，要迅速撤鍋，不停攪動，糖液顏色由白變黃時迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻勻即可。

水油混合拔的糖、水、油比例大約是10:2:1。我一般在用這個方法時，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷鍋)，直接熬製，這時需要注意的還是溫度和火候，全程保持中小火，當看到糖液顏色變黃且糖液冒小泡時，撤鍋倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻勻即可裝盤。

2.問：在糖的選用上有什麼講究嗎？

答：在酒店操作經常使用白砂糖，能拔絲的糖一般還有綿白糖和冰糖，糖的純度越高，拔出的絲就越亮。我們都知道冰糖是純度最高的糖，所以冰糖拔出的絲也最亮最脆。但是冰糖是大的晶體，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易導致失敗。綿白糖應該是三種糖中純度最低的，拔出的絲亮度低有些發烏，所以我們一般選用白砂糖來製作。

3.問：拍粉炸地瓜不需要二次復炸嗎？

答：拔絲地瓜中的炸地瓜和幹炸帶魚那種拍粉所要求的口感還不一樣，幹炸帶魚要的是外酥裡嫩，最好保持長時間的酥脆，但是拔絲地瓜不要這樣的口感，只要表面結硬殼即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一樣，不可能將地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是這道菜中的第一要求。也就沒有必要復炸。

4.問：拔絲菜都需要帶一碗涼水嗎？

答：帶的是涼開水，這樣上桌以後可以夾起一塊地瓜放入涼水中降溫，一是避免燙傷，二是瞬間糖液結殼，使口感更酥脆。

5.問：最後撒入的白芝麻是用生的還是熟的？

答：我們一般都是用的生芝麻，熬好的糖液溫度很高，可以把生芝麻制熟，不影響香味。

~【拔絲地瓜之製作小技巧】~

1.地瓜的選擇：選用黃瓤地瓜更香，口感也更糯。

2:地瓜的改刀：酒店製作一般都是改滾刀塊，這樣切出的地瓜比較容易成熟，不要切的四方四稜的。

3.煮地瓜時要注意：開鍋後一定要轉小火，火候太大，容易將地瓜煮爛。也不要煮太久，九成熟即可，後面還要高溫油炸和糖漿翻拌，這些步驟都可以使地瓜最後成熟。煮的太久，浪費時間也浪費電氣。

4.熬糖時始終讓糖液在鍋底轉動：切記把糖液攪到鍋邊，如果火大，這部分糖會焦糊，如果火小，這部分糖就會結殼，使拔絲是的糖液不夠。

5.火候控制得當：全程一般都是中小火，熬好糖後，要關火或者撤鍋再倒入炸好的地瓜，如果不撤鍋糖液的溫度還會繼續升高(後期糖液升溫的速度很快，不注重火候，拔絲狀態稍縱即逝），要麼造成成品顏色重，要麼造成口味發苦，甚至拔不出絲。

6.油不宜過多：油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足夠，油如果放的太多，糖液會裹不住地瓜。還有炸好地瓜也要充分控去油分。

7.地瓜和糖的比例：在做拍粉版的地瓜時，八兩地瓜大約需要一百五十克糖，直接炸版大約需要一百二十克左右，因為拍粉炸後的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌時，動作要快且輕，不可長時間翻炒，避免粘成團。

8.地瓜拍粉時注意：最好多拍一遍粉，這樣不僅澱粉粘的牢，並且炸出的地瓜酥脆。

寫在最後

拔絲地瓜不管是焯水還是直接過油炸我覺得都沒有正不正宗一說。不管怎麼操作，拔出絲好吃是關鍵。兩種方法都有利弊，適合自己的才是最好的。

總得來說拔絲地瓜還是比較好做的，不管是用哪種方法，只要您掌握了我的操作步驟和技巧，我相信您也能做出成功的拔絲地瓜。

大家好，我覺得拔絲地瓜不用焯水，焯水後地瓜裡水分增加，反而影響口感。

拔絲地瓜是從小吃到大的一道甜菜，外脆裡糯甜滋滋，非常喜歡，今天分享一下我自己做拔絲地瓜的兩種方法，一種是水糖法，一種是油糖法。先說一下地瓜如何選擇。

我們平時在菜市場能買到的地瓜一般有紅瓤、黃瓤、白瓤三種，做拔絲地瓜建議選擇紅瓤的，因為這個品種的地瓜外脆裡糯，水分適中，不像白瓤和黃瓤的有些乾麵，最適合用來拔絲，而且我覺得紅瓤地瓜一般比較甜，拔絲出來的成品也好吃。

接著炸地瓜。

地瓜洗淨後去皮，用廚房紙巾擦乾（可以在一定程度上防止炸的時候崩油），然後切滾刀塊，大小適合入口，那種能一口一個的就行。起鍋燒油（我一般用無色無味的玉米油）至170度，下入地瓜中大火炸至地瓜出現金紅色並且有濃濃的地瓜香味的時候即可撈出控油備用。

有的小夥伴可能會問炸之前需不需要裹澱粉，裹澱粉可以幫助地瓜鎖住水分，要裹的話也是薄薄一層，等地瓜把澱粉吃透變成灰白色的時候下鍋炸就可以。不裹澱粉的我覺得也好吃，大家可以自己選擇。最後開始拔絲。

油糖法:

油糖法顧名思義就是用油和糖來炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入鍋，再倒一勺綿白糖，開大火快速炒散白糖，然後中火炒化，接著調小火慢慢熬製，等鍋裡溶液顏色由白轉黃開始出現橙色和小氣泡的時候下入炸好的地瓜開大火快速翻炒幾下就可以出鍋了，一道美味的油糖法拔絲地瓜就做好了。

水糖法:

下面介紹一下水糖法。水糖法就是用水和糖做，不過在要拔絲的時候滴幾滴食用油會讓成品顏色更亮。

鍋中加入一勺（炒菜那種勺子）清水，一勺半綿白糖，開大火煮化成糖水，期間不停用勺底攪拌，隨著持續加熱，慢慢出現白色大氣泡，而後會變成小而密集的，這個糖水階段根據濃度不同可以製作糖水金桔、糖水山楂等。

繼續加熱，隨著溶液蒸發，可能會有析出部分白糖固體，勺底會有沙沙的感覺，這個階段叫掛霜，也叫翻砂，可以做掛霜花生、翻砂山楂球等。

繼續加熱，沙沙的感覺逐漸消失了，勺底變得絲滑，鍋內溶液顏色開始變黃，這時候要調成小火，當出現香油色的時候快速下入炸好的地瓜翻炒均勻就是拔絲地瓜了。

繼續加熱，當溶液顏色變成琥珀色，下入食材冷卻後外殼會變硬，我們平時冬天吃的冰糖葫蘆就是這麼做的。

拔絲和琉璃階段很近，大家一定要注意下鍋時間。

如果這時候溶液繼續加熱，變成金黃暗紅色，開始起大泡就到了嫩汁階段了，九轉大腸就是用嫩汁做的。

再加熱，溶液顏色變成棗紅色，出現密集小氣泡，這時候加一點開水煮沸就是我們說的糖色了，它上色很猛，適合做紅燒菜和調配滷汁。

拔絲地瓜吃的時候可以準備一小碗冰水蘸著吃，這樣能使糖絲變硬，以便於把絲拉斷入口，也可以起到降低表面溫度的作用。

拔絲的菜大家都愛吃，學會了兩種拔絲方法，我們就可以在家做自己喜歡的拔絲菜了。如果要做拔絲蘋果之類水分較大的，要注意炸之前需要裹澱粉哦。另外拔絲的時候加幾滴白醋可以把絲拔得很長哦。

拔絲菜餚屬於魯菜，東北菜也非常擅長做拔絲菜。拔絲地瓜要不要焯水？在我從事餐飲十五年時間裡，做拔絲地瓜是不焯水的。為什麼呢？從我師傅那一輩老廚師裡，做拔絲地瓜和土豆都是直接下鍋炸，沒有焯水的過程。地瓜和土豆都是屬於澱粉含量很高的食材，都是直接炸就可以達到焦脆感，所以在哈爾濱和北京多年，做這道菜是不需要焯水的。

在2104年去江蘇徐州四年，發現那邊的廚師做這個菜要提前焯水，再拍上澱粉然後過油炸，他們是這樣做拔絲地瓜的，也就是說不僅僅焯水還要拍一層幹澱粉。我認識的魯菜師傅們都是直接炸制的，後來有一些年輕的廚師喜歡焯水處理拔絲的食材。後來研究發現，地瓜產地不同，含糖量和水份不一樣。江蘇徐州地區的地瓜水分較大，含糖量較高。北方地區的地瓜水分較少。所以廚師製作的時候會做相應的處理。即北方的廚師做拔絲地瓜喜歡直接炸地瓜，蘇北地區的廚師做拔絲地瓜喜歡焯水處理。

問題導讀：最正宗的拔絲地瓜到底要不要提前焯水？該怎麼做？

我的回答是不需要提前焯水，直接過油炸就可以了。原因如下：

①地瓜屬於澱粉含量高的食材，直接炸就可以炸制焦脆。地瓜水分越少，越容易炸熟，反之亦然。

② 如果焯水處理，地瓜被燙煮之後，形成外熟內生，而且地瓜吃進去更多水分，不利於後期炸制，還會造成炸制時間過長。

④ 焯水後的地瓜，更不容易炸熟，而且達不到外焦裡嫩的效果。

拔絲地瓜

需要食材：地瓜800克

需要調料：綿白糖100克、白芝麻3克

製作過程：

1.地瓜去皮切成滾刀塊，清水沖洗乾淨瀝乾水分。

2.鍋上火燒熱放入半鍋乾淨色拉油，燒至五成熱左右放入地瓜，中火炸制，地瓜在油鍋裡明顯感覺漂浮狀，地瓜呈金黃色時，撈出瀝油。

3.鍋洗乾淨放入少許涼油和清水，放入綿白糖，快速攪動，熬至香油色時，離火放入炸好的地瓜，翻炒均勻，撒入白芝麻，提前在盤子底撒上少許白糖或者抹一層色拉油，裝盤即可。

拔絲，東北也叫掛漿，其實是一個意思。拔絲就是將過油炸熟的食材，放入熬好的糖漿內攪拌掛勻，裝盤熱吃的時候可以拔出糖絲，是中國菜中甜菜製作的一種。拔絲方法分為：幹拔、水拔、油拔、油水拔。幹拔法

即鍋裡不放水也不放油，直接放入白糖，快速翻炒至拔絲漿狀態就是幹拔法。操作要領鍋要乾淨，翻炒要特別迅速，目的是把白糖快速炒化，這樣不容易翻沙。特點是糖漿變化快，操作時間短，顏色略重，對廚師的功底要求比較高。幹拔法接近油拔法，對炒糖的速度要求更快，火候的掌握要求最高。

水拔法

即水和白糖熬糖漿的方法，特點是糖漿變化過程時間較長，容易觀察糖漿顏色的變化，適合初學者，中小火熬製糖漿，糖漿變成微黃色時，即可拔絲。水拔法的漿糖色微淺，絲較長，糖漿脆感略差。水拔法適合經驗不多的新手廚師。水和糖的比例為一勺水，一勺糖即可，水放多了需要多熬一會就可以了。

油拔法

用油做媒介和白糖熬化成掛漿狀態的方法，特點是糖漿顏色漂亮，呈金黃色，糖漿脆感很好。製作過程中，白糖顏色變化很快，火不能大，否則糖漿容易過火，糖漿熬至栗子色時，離火掛漿即可，對廚師的技術要求較高，適合經驗老練的廚師。油和糖比例約為一勺糖一勺油，油多一點也沒關係，糖不吃油，掛完糖漿後，油可以控出來一部分，所以略多一點不妨礙操作。

油水混合拔法

廚師比較常用的一種掛漿方法，即同時用油和水做媒介熬糖漿的方法。操作時間介於水拔和油拔之間，糖漿變化較易察覺，白糖較容易融化，糖漿呈香油色時，即可拔絲，糖漿較脆。適合有經驗的廚師。油水糖比例為，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。

拔絲製作關鍵點

一、無論哪種拔絲，炒鍋一定要乾淨，不能髒鍋或者炸完地瓜後不刷鍋油渣子殘留，這樣很容易翻沙。

二、熬糖漿火候的掌握，火力易中小火，大火熬糖漿基本上就是熬糖色了，多半都是掛了。油溫不可過高，如果油溫升高後馬上離火操作。

三、油拔法一定要熱鍋涼油拔絲最好，如果熱鍋熱油，即用炸完地瓜的熱油做拔絲的底油，白糖下鍋後極易翻沙瞬間變色，多半拔絲失敗。最好的方法是溫鍋涼油，一定要用清油做底油。

四、糖在鍋裡融化得快慢決定著掛漿的成色和成敗，所以快速攪動的目的是讓白糖均勻受熱，迅速讓白糖的顆粒變成糖漿狀，舀起來呈線狀就差不多了。

五、油拔法和油水混合拔法因為熬好的糖漿溫度較高，鍋的溫度也相對較高，幾秒鐘就可以決定拔絲的成敗，所以油拔法將地瓜掛漿後可以採用降溫法，迅速出絲，即離火、點幾滴涼水在鍋裡翻炒。

六、拔絲後，盤子底部撒上少許白糖或者抹一層色拉油，避免拔絲地瓜粘住盤子不好夾不好清理。拔絲後可以撒入少許白芝麻，有條件的撒朱古力針，

七、水油糖的比例還要根據地瓜的多少決定，地瓜多，白糖用量增加。最佳比例是多少呢？吃完拔絲地瓜後，盤子底部沒有多餘的糖漿凝固在上面，所有的糖漿全部掛在地瓜上，即為最佳比例！如果盤子底部堆了一層厚厚的糖塊狀的漿，說明白糖放多了。當然如果白糖過少，也是拔不出來絲的，其實拔絲並不難，多做幾回就掌握了。

八、拔絲所用的糖通常是綿白糖，蘇北地區的廚師喜歡用白砂糖，冰糖做拔絲較少使用。綿白糖做拔絲是比較通用的，因為顆粒較小易於觀察便於操作；白砂糖做拔絲時顏色變化特別快，熬好後顏色比較重，不是香油色而是接近紅色。冰糖因為融化得更慢，所以不被廣泛使用。

九、寫在最後，關於最正宗的拔絲地瓜到底要不要提前焯水，我的回答就是不需要！那麼焯水的目的是什麼呢？多半是拍粉處理，即地瓜外面再裹一層澱粉再去過油炸，主要是髒油，拍幹澱粉入油鍋，會有很多澱粉糊化落到油裡，高溫之後在油裡形成一層渾濁物，如果再繼續炸東西，這些渾濁物就會變成黑渣子全部掛在食材上，造成下一道菜的出品失敗，所以從製作角度來說，拔絲地瓜和土豆根本沒必要焯水處理，費時費力費油，也不符合烹飪技法，當然有些廚師是出於自己的個人習慣，不需要去求全責備了。

1、如何處理紅薯？

2、如何炒好糖色？

題主詢問，製作拔絲紅薯的時候，紅薯是否需要焯水？這裡實際上是詢問，應該如何預處理紅薯？下面我們先和大家說說應該如何處理紅薯？

1、製作拔絲紅薯，我們需要先給紅薯去皮，之後將紅薯切成小塊，在清水處沖洗乾淨，洗淨紅薯的澱粉；

2、是否需要焯水？做拔絲紅薯，有兩種辦法來處理紅薯，一種是過油，將切成小塊的紅薯在熱油中煎炸色澤金黃，將紅薯炸熟。第二種辦法是焯水，將切成小塊的紅薯在清水中焯一下，大火煮沸後，將紅薯煮熟；

3、如果是直接將紅薯塊放入熱油中炸熟，這是一個比較麻煩的過程，同時對於新手來說，火候不太容易掌握，非常容易失敗；

4、所以，我們可以先焯水，將紅薯塊煮熟，之後，裹上幹澱粉，放入油鍋中煎炸一下，將紅薯塊的表皮炸至色澤金黃，先焯水再油炸這樣做的好處是，紅薯的口感不會特別油膩，由於裹上了幹澱粉，幹澱粉經過油炸馬上就會變成酥脆的外殼，將紅薯塊封住了，所以，口感不會油膩；

5、而且，先焯水後油炸的紅薯塊，在鍋中油炸的時間也非常短暫，非常好操作，大家看到這裡，應該清楚做拔絲紅薯時，提前焯水還是有作用的，特別是對於新手來說；

下面，我們簡單的給大家說說，應該如何製作拔絲紅薯？說到這裡，我們就需要重點和大家說說，應該如何炒糖色？

1、紅薯塊經過焯水煮熟，裹幹澱粉下油鍋煎炸至金黃酥脆之後，就剩下如何炒製糖色了；

2、炒糖色分為油炒和水炒，相對來說，水炒糖色比較耗費時間，但是非常適合新手，油炒糖色相對會快一些；

3、我們在製作這道拔絲紅薯時，採用的是油炒糖色，所以，我們只能先給大家說說這種方法，至於水炒糖色，我們也有專門的影片，大家可以去我們的主頁檢視；

4、鍋中放入少量的色拉油，微微加熱後放入大約3勺的白砂糖，轉中小火慢炒，炒至白砂糖完全融化於色拉油中；

5、糖色融化之後，還是最小的火，過程要不停的攪動，這樣便於糖色均勻受熱，先炒至糖色出現明顯的大氣泡，然後繼續，炒至鍋中的糖色變色為棗紅色；

6、糖色炒至棗紅色後，需要關火，放入我們炸好的紅薯塊，快速翻炒均勻，讓每一塊紅薯都能均勻的裹上糖色後，拔絲紅薯就做好了；

7、之所以能夠出現拔絲的效果，原因是糖色炒好後，在逐漸冷卻的過程中，紅薯塊相互粘粘，當我們食用紅薯塊，拿走一塊的時候，就會出現拔絲的效果，這個需要趁熱食用，放涼就沒有拔絲的效果了；

寫到最後，還想囉嗦幾句，將紅薯換成蘋果，就變成了一道拔絲蘋果，大家可以依據自己喜歡，將紅薯調換成各種食材，幾乎都可以做出拔絲的效果；

拔絲地瓜是魯菜系的一道甜菜，幾乎所有人都願意吃。可是想拔出的絲綿長不斷，也是有技巧的。妮妮學做的時候，不但做出的拔絲地瓜沒有絲而且還粘牙。去向大廚討教，在知道了秘訣，飯店後廚為了拔絲更長更細，通常會用到一個小妙招，就是在炒糖的過程中滴幾滴白醋或是幾滴檸檬汁，即可使拉出的糖絲延長。出不出絲，最主要的在炒糖，炒糖時鍋必須擦乾淨，然後將鍋燒熱，把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會發苦。炒糖水炒法和油炒法。個人認為水炒法更容易掌握。水炒法，糖和水的一般大概比例為3：1” 用料

主料 地瓜550白糖150克清水50克 輔料 檸檬汁5滴

拔絲地瓜的做法

1.

地瓜洗淨去皮

2.

切成滾刀塊

3.

鍋內加寬油燒熱至五成熱，倒入地瓜塊

4.

中小火炸至成熟，表面金黃時撈出控油

5.

鍋內加水燒開

6.

倒入白糖

7.

小火加熱至白糖完全融化

8.

擠入幾滴檸檬汁（沒有的可以換成白醋）

9.

轉小火繼續熬

10.

直到糖色變成琥珀色

11.

倒入之前炸好的地瓜塊 快速翻炒， 讓糖稀均勻的裹在地瓜表面

12.

迅速裝入盤子，撒少許糖針，帶冷水碗上桌

拔絲地瓜成品圖 烹飪技巧

1、炒糖時勺子要不停的攪動，使其受熱均勻，色澤一致。隨著溫度不斷升高，糖變成大泡，然後慢慢變成小泡，最後當糖色變成芝麻醬顏色的時候，就是糖色由白變黃，糖液由稠變稀，即可投入主料翻拌均勻。