1、選好醃漬原料，醃製感菜原料。

2、準確掌握食鹽的用量，食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。

3、按時倒缸倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。

4、把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。

醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

製作建南鹹菜的原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先將採摘的新鮮青菜掛晾幾日，待其莖葉蔫軟後用清水洗淨，再掛晾3~5日後 （莖葉不能變黃）開始加工。在竹簸箕裡將晾好的青菜從中間切開，將鹽、辣椒、花椒、生薑、橘皮、大蒜末及五香等作料均勻、適量撒在青菜上。

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

、蘿蔔等再反覆煮曬至幹而成，技藝簡單，但程式複雜。

幹醃菜的簡易做法：將青菜買回後先晾曬到半乾，再撒上少許食鹽，揉搓後裝入編織袋，用石頭或重物壓上。壓八到十天後，拿出來淘洗乾淨，先用洗衣機脫水後，再晾一天戓兩天，便可醃製裝壇。

下面來看看蘿蔔乾的做法：

蘿蔔洗乾淨，去掉根鬚後切成兩半，再切斷，每一塊都切成底部相連的連刀快。將所有的蘿蔔塊都切好，放在大盆裡。