蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法 1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。

2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。3. 蛋白消泡問題： 打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。處理方法： a. 打蛋頭、打蛋盆要潔淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆； b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，特別蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。） 4. 蛋黃糊不均勻問題 蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。5. 不沾模具問題 所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔淨，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。