醃酸菜的溫度基本在攝氏5--15度左右溫度過高菜容易腐爛,溫度過低不利於發酵。.酸菜醃製一定要超過一個月】

酸菜在三十多發孝好，大白菜開水燙一燙，撈出放入冷水中加鹽，然後放在三十多度的空間發孝。發好後放在蔭涼處。

醃酸菜溫度5至15℃為宜 蔬菜裡含有大量的硝酸鹽,在某些細菌的作用下,硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽

醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

　　一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

先把醃製的酸菜的原菜曬曬太陽，少點水份，準備一個缸或木桶，把鍋裡的水燒開，再把醃製的曬好的青菜放到開水鍋裡淖水（要翻到儘量均勻），澇出來放到桶裡（或缸裡），再把淖青菜的熱水一起放到桶（缸）裡，壓實（上面壓大碗或石頭），最後用保鮮膜封囗，最快的方法

將白菜切去根部

步驟2

將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分

步驟3

每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄

步驟4

然後將幾片摞在一起切成細絲

步驟5

將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了

步驟6

將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用開啟，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

如何快速醃酸菜：

1

我們首先要將白菜洗乾淨掰成葉，將水燒開燙一下白菜，使白菜變軟，控水淋幹。



2

將白菜切成細絲，



3

將少許的鹽放入白菜絲中進行攪拌，



4

將白菜絲攥成團去除水份，



5

將白菜絲放入壇中密封10天左右白菜就變成酸菜嘍！

1、選擇一個晴朗的天氣把地板清掃乾淨，把芥菜全部清洗乾淨，有的人覺得這時候洗了之後就很難曬乾，但是隻要天氣足夠好並且晾曬的時候方法對了，也很容易曬乾的，然後把芥菜直接放到地板上晾曬幾個小時，把芥菜中的一部分水分曬乾、曬皺。

2、鍋中加水燒開，一定要把水全部燒到沸騰，有條件的話最好選用山泉水或者井水，如果用自來水的話醃出來的酸菜不夠甜，因為自來水是經過層層過濾並加入漂白粉的。

3、把芥菜放到罈子裡，不用放得太滿，然後用竹片放到罈子裡壓住芥菜，防止芥菜放水後浮起來。

4、水燒開後立刻倒到裝有酸菜的罈子中，水剛好能夠淹沒蔬菜即可，水不能太少也不用太多，並將準備好的石頭放到竹片上壓著並密封，把罐子放置到通風乾燥的地方。

有的人可能會先把芥菜焯水了再放到罈子裡，但是這樣子的話酸菜吃起來口感比較差，用鵝卵石壓住是因為防止酸菜發酵後浮上水面，酸菜遇到空氣是會壞掉的，所以要壓著，儘量保持水能夠沒過菜，竹片和石頭也要清洗乾淨，不能碰到油或者其他髒東西。有些地方可能會放白酒、鹽巴或者淘米水之類的，我這個方法是不需要加任何東西的，只需要按照以上步驟過五天左右就能夠吃上酸菜了，而且用這個方法只要儲存方法得當一年都不會壞，並且時間越長越酸口感也越好。

以上就是我醃製芥菜的小“秘方”啦，非常簡單是不是，新手也能學會的，不管是醃製芥菜還是大白菜都適用的方法，如果你覺得這個方法好用就趕緊分享給身邊的朋友吧。

工具/原料

白菜 鹽

方法/步驟

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好醃漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用

2，挑選捲心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部

3，白菜較大就一切兩半，鍋內水燒微開，先把白菜根部、幫部浸入熱水中，再把整個白菜推入鍋中，待葉子變軟，顏色變色，就撈出放在盆中擺開晾涼

4，晾好的白菜就開始往缸裡擺放，缸底撒上薄薄的一層鹽，擺一層白菜撒一層鹽，越往上擺鹽量加多，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。

5，壓好的白菜，加上放涼的白開水，莫過白菜兩指為宜，較多亦可。缸中稍微加點高度白酒。放在涼的地方，待發酵一個多月酸菜就醃製好了

10到20度之間即可。 酸菜需要準備容器,塑膠桶,不能使用鐵製容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。然後把白菜去老幫碼放在容器內,如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水,加一點鹽,不要讓白菜露出水面。 桶口用塑膠膜封好,

能激發食慾。在酸菜發酵的過程中。白菜中的糖分經過乳酸菌的分解。產生乳酸。可以增進食慾，促進消化。還可以促進鐵的吸收。酸菜是醃製食品，含有亞硝酸鹽一定要少吃。酸菜多少度發酵最好？

回答。酸菜發酵的最佳溫度在10~20度最好。酸菜是中國民間食品之一。口感脆嫩鹹酸可口。