燉牛肉的訣竅

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

放點山楂就好了

臘牛肉的做法是：

1，先用一個大容器，把要弄的臘肉或者其他東西裝起來放上鹽，花椒淹兩天左右

注意鹽要放適量，不能太少不能太多。

2這樣兩天後就可以開始熏製了

用柏樹枝和橘子皮木屑灰灰來熏製，在肉上用鐵鉤鉤起來掛在一個可以密封的鐵銅裡，鐵桶下面開孔燒火燻烤，不能用明火，只能用燻的，看見快要燃起來的時候放寫木屑灰灰在上面多拍打火幾下就然不起來了。

鐵桶我們家有個專用的（鐵桶找起來比較麻煩，，我們是買了一個可以裝220公斤油的鐵桶）然後找師傅改裝的，

做法是：

1，鐵桶上面蓋子部位完全去掉，用幾根可以承受重量的鐵條代替

2，鐵桶靠近下方的橫切面去掉一塊30*40的方形洞用來加柴火

這樣就完成了

肉掛在鐵桶裡的時候上面要蓋些木板這樣才可以熏製