饅頭放時間長了變紅是發生了黴變，絕對不能吃了。

饅頭變紅，這是因為饅頭因環境的突然改變，區域性受熱不均勻或受熱過快時就會出現區域性表面灼傷而變成鐵鏽色。

熟饅頭儲存時也不要放在冷凍室，應放在冷藏室。饅頭放在冰箱的冷凍室內儲存，時間一長，澱粉老化，引起顏色變化也呈紅褐色。

如果饅頭表皮變色，應儘量把表皮剝掉後再食用。

這種情況既不是麵粉問題也不是酵母問題，而是儲存方式的原因。具體原因是：饅頭放在冰箱內儲存，時間一長，澱粉老化，從而引起顏色變化。

"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能透過糊化再恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。