正常做炒飯的話，都是要用涼掉的米飯去做。如果你把涼飯和冷盤混在一起炒的話，也可以。但是如果炒蛋炒飯的話就涼米飯去炒。基本上剩菜和米飯蓋在一起炒的話，就像蓋澆飯一樣。不能算得上是炒飯。炒米飯需要加油！把米飯重新加工一下，叫炒飯。

很高興回答這個問題。如果能看完下面這段小故事，應該對你做炒飯有些啟發，放什麼青菜已經不再重要了。

周星馳的《食神》想必大家都看過，我沒必要做過多的情節鋪墊。電影故事裡主角最後說，世上根本沒有食神，或者人人都是食神，這句話是我寫這篇文章的初衷。

電影裡主角的最後成功，“一碗炒飯”能化平淡為神奇，我個人只簡單歸納為：

用生活的哲理思考自己，真正需要什麼、又能該放棄什麼，先感動了自己才能感動得了別人，猛然間對食材的頓悟，讓一碗炒飯獲得了生命的意義。

做好一碗炒飯，我們不需要電影故事情節裡經歷跌宕起伏、悲喜自渡之後的頓然醒悟， 也不需要像港式叉燒飯的精緻輔佐食材（叉燒、牛肉、排骨等）來配搭，更不需要藉助少林絕學的內功發力。

只是，需要我們先能靜靜的站在廚房門口，默默低頭閉上雙眸，用心思考片刻：所想如何？所要什麼？之後就能領悟到，其實我也能做出一碗“黯然銷魂”的炒飯。而用心思考這句中話的“心思”這二字，就是我文章開頭所提的關鍵。

十多年前我還在外地四處飄蕩，往往肚子餓的時候，既要趕時間又要圖方便，就在街邊找家館子吃個炒飯，打發打發肚子就算了，也沒抱希望要有多好吃。但那些年在外面漂泊時從來沒吃到過一次讓我滿意的炒飯，甚至好幾次吃得難以下嚥時，心裡總默默地想不通，為什麼炒出這樣的飯居然還能開飯館？騙顧客一次就算了，可是老闆你永遠騙的是自己啊。

我想，大概是因為很多飯館的老闆或廚師，他從沒有考慮過顧客的口味，而是由自己定好款式風格，隨你愛吃不吃，所以這種沒有情感的炒飯吃起索然無味。不過每次回到家鄉的小城市裡，總會專門找一家炒飯吃，有時候不是為了充飢，而僅僅為了解饞。炒飯能做到滿足於解饞，這也是達到了至高的境界。

這家炒飯，在這裡不提名字也罷，以免此文有廣告嫌疑。以前在他家吃個炒飯不但是美味的享受，而且招待一小桌朋友檔次也不低啊，花個一百多塊錢完全正常。如果有興趣瞭解的朋友可以關注我，我不久前釋出的文章中有介紹過他家炒飯。

有人會說，炒飯嘛再普通不過了，人人都會做，也難登大雅之堂，何必在這裡說得神神叨叨的。其實不然，如果非要與五味珍饈或八大菜系相比，炒飯的文化和境界也不尋常，自有獨立特行。

炒飯不但歷史淵源悠久，而且縱橫大江南北、普及五湖四海，收放自如集百家之所長；它既嚮往自由、桀驁不馴，又藏身市井、低調尋常；它千變萬化、從不循規蹈矩，卻默守底線，自帶孤芳。炒飯不屑於登高雅之堂，不甘受別人指點評論，卻往往被受之欽定，於雅堂之上作為壓軸，最後出場。

白駒過隙，草木一秋。成就一碗好吃的炒飯，猶如歷練一段人生的過往。

米飯在隔夜中揮發沉澱，或在冰箱裡保鮮暗藏，這種等待，需要甘願積蓄自變的力量。為什麼有些人做來的炒飯不好吃，往往在第一步，就忽視了米飯等待中所持的立場。周星馳所有的電影情節裡，都隱含很多沒有言明的道理，過後需要人們慢慢回味，正如《食神》故事中主角最後所說：“一定要用隔夜飯”，興許這是一種感悟重生後的情殤。

大概在我還不到十歲的時候，在老家的廚房裡嘗試第一次做炒飯，當時的情景已經模糊，但父親走過來說的一句話到現在猶在耳邊：“你這樣用瓢在鍋裡剁，會把飯粒剁斷，碎了就不好看了，飯坨只能壓散”。米飯也有脆弱的靈魂，雖能經受得住排擠和搗騰，不過一旦被傷害打擊得體無完膚，這必定是無法彌補的缺憾。

米飯先在小火中熱身初展，才能在大火中自由翻騰，直到最後能在熱鍋上歡欣雀躍。火候如同生活的歷練，火候調控得好，修行到了尾聲才能舒坦、自然、驕傲、飽滿。

人人有自己的圈子，有自己的活法，親情、友情、愛情，人世變化，情意無常，需要懂得權衡輕重，學會取捨利弊。沒有誰能限定一碗炒飯的格局，辣椒胡椒，雞蛋肉絲，玉米豌豆，油鹽醬醋，人情百態，五味雜陳，它的箇中滋味，只有自己衡量。做好一碗炒飯，家中食材搭配的選擇，不必刻意，也不要隨意，如人情關係在生活中的選擇一樣，充滿著無數的偶然與必然，懂得接受和拒絕，學會忍讓與堅強，用足心思搭配，才會精彩芬芳。

以上是炒飯必須掌握好的關鍵，這裡再來總結和延伸重點：（因為是在家中隨性取材，不限定大米品種和配料與調料）

1、醒飯。即隔夜飯，但如果是當天煮的飯，看米飯的軟硬和溼度狀態，要先在冰箱裡冷藏，達到收水和塑形的效果（很多小菜館或蓋澆飯館，之所以做的炒飯不好吃，因為他們通常是用新鮮熱飯來做炒飯，當然失敗）；

2、形態。入鍋之前，要把米飯弄散，可以用手抓起飯塊輕緩揉捏散開。米飯入鍋後不能用鍋鏟或炒勺邊緣切斷還沒散開的飯糰，先用小火翻攪讓它均勻受熱後，用勺背就能容易壓散（我看一些街邊小館甚至還有在網上廚師教炒飯的影片中，也會用炒勺切開剛入鍋的飯糰，最後裝盤米粒不成型，註定失敗）；

3、火候。一開始要用小火，不然冷飯剛下鍋會受熱不均，到最後會造成米飯入味和咀嚼口感不統一。需等米飯完全散開再稍調大火，（火不能用猛火，之前所說味道很好的那家炒飯館，後來生意太好就加快出鍋速度，而且老闆做不動了就教給請來的人做，用猛火炒制，不但飯粒不入味，顏色不溫潤，甚至還有焦糊味，味道大不如前。加上其它種種客觀原因，現在生意清淡了很多）；

5、跳飯。米飯成為炒飯，成功華麗變身，粒粒分明，顆顆精神，到最後每一粒應該是能獨立跳躍，如有蛋液的包裹會跳的更歡。

人無常態，水無常形。之前就說過，沒有誰能限定一碗炒飯的格局，炒飯具有自己的特性，輔料調料豐簡隨意，口味自調，《食神》裡黯然銷魂飯也是臨時就地取材，只是每樣配菜和調料自有它的道理。不管是黃金炒飯還是咖哩炒飯，揚州炒飯還是海鮮炒飯，那些名字都是別人做的炒飯，自己的故事都在自己心裡，又或者都在這一碗炒飯裡。

花了“心思”一路經營，從沉靜與自省中發力。經歷了冰冷、溫濡、熱誠、炙灼，輔料與調料好比人情世故賦予它生機和色彩，在經受了顛簸、倒騰、擠壓、迷茫之後，身姿逐漸展露，幽香開始散發，用清脆的感嘆來以示驕傲，用歡欣的跳躍來表現激昂，品味之後，為自己的朝露溘至而黯然，為舞盡芳華而銷魂。

具體的炒飯流程我就不在這裡囉嗦了，只要不是廚房小白都會懂的。我的文章裡一般不太介紹什麼烹飪流程，因為一來別人已經說得太多，二來就連一道傳統的“宮保雞丁”，全國各地的大廚們做出來都不一樣，炒飯想怎麼做可以借鑑別人的做法，但始終要自己做來才適合自己。

炒飯小竅門：建議用熟練豬油，至少是混合油。油量適中，過多油膩，過少乾澀；辣椒或芥末能從物理上體現“黯然”之妙（當然要結合口味是否選擇），星爺用的是“洋蔥”；用加工過的肉類（如香腸、火腿、軟哨等）點綴，更能突出“銷魂”；蛋黃預先拌勻米飯，色澤金黃，也容易分離成型（整個雞蛋可能讓炒飯黏糊，最好只用蛋黃。當然也可以不拌勻，雞蛋可以加工成蛋皮絲或炒成蛋花）；不易熟的配料先下鍋再放米飯，易熟的配料在米飯炒勻後再放不會簸鍋的話要勤翻攪，邊翻攪邊用鍋勺按壓，不能偷懶放調料過程中若忙不過來翻攪，記得把火調小，調料放完開大火繼續翻炒最好先簡單做個小冷盤（泡菜或涼拌的黃瓜、蘿蔔等）做炒飯伴侶會讓你吃飯更享受

看到題主的問題時，頓時感到一陣親切，因為每段吃“菜飯”的回憶都跟老家、外婆有關。

什麼是菜飯？網上的解釋說“菜飯是中國民間一種特色食品，比較著名的菜飯有上海菜飯、福建菜飯、臺灣菜飯等。菜飯將菜餚與主食結合在一起，製作方便，味道鮮美。”這種說法太過官方，且冠上了“上海、福建、臺灣”等地名，讓人覺得這種食物頗有些高高在上的神秘感，成了獨特的地域性美食，其實不然。

菜飯就是農村人的農忙時為節省時間而做的主食，一般用上一頓的剩飯，加些時令的蔬菜，隨便炒一炒就香的讓人流口水。在農忙時節，無論是早、中、晚都能看到農家人捧著個碗在吃菜飯。在廣大的南方地區都有普及。

小時候吃菜飯最多的時候大多是夏季，伴著好像永遠也不會停下的知了叫聲以及滾滾而來的熱浪，還有稻穀曬乾後被收起時揚起的灰塵味道。那時候的菜飯大多數配的是地裡摘來的青菜，也就是我們俗稱的小白菜，瑩瑩如白玉的菜杆子上簇擁著一捧碧綠，看著就十分喜人。

農忙時體力消耗大，所以那時候的菜飯大多數是算“重油重鹽”的，吃著油汪汪的菜飯，雖然沒有肉，但也是分外的香。當然，那時候的“重油重鹽”跟現在是不能比的，畢竟20多年前物質發展水平不同。

要做好菜飯，有兩點需要注意：一是用油，炒飯的油一般是用豬油，炒出來會更香一點。如果是追求健康飲食，不喜歡豬油的，也可以用其他的油。第二點是蔬菜，除了小白菜以外，很多其他的時蔬都可以放進去，秉承的原則只有一個，就是“新鮮”。

炒飯放什麼青菜更好吃呢？相信這道芥菜飯能給出一個讓你滿意的答案。

芥菜飯是浙江省麗水市縉雲縣的特色早餐，是一道讓人食指大動的美味佳餚。它的配料都很容易獲得，正是用春季最新鮮常見的筍、芥菜、胡蘿蔔和芋頭。

起鍋之後，直接用肥肉熬豬油打底，這種被現代人所嫌棄的油，撒發出迷人的香味，芥菜飯做好之後，常常會可以燜煮出一點鍋巴，帶著一點點焦香的鍋巴被當地人戲稱為這道菜的精華。

就地取材，做出美味又營養的芥菜飯，是縉雲外婆們的基本功，芥菜飯看似容易，但做起來卻有著獨特的竅門，縉雲外婆們的拿手家常美味芥菜飯，看完教程就可以在家做了，快來學一學吧！

【食材】

芋頭500g、筍250g、芥菜500g、豬肉200g、米1kg、胡蘿蔔100g

1、豬肉切丁、芋頭剝皮切塊、冬筍剝皮切絲、芥菜切碎、胡蘿蔔刨絲備用

2、鍋熱後放入肥肉炒出油

3、肥肉出油後加入瘦肉

4、加入兩勺鹽

5、倒入切好的芋頭、冬筍翻炒片刻

6、加入芥菜翻炒均勻

7、加入兩勺糖提鮮

8、將米洗淨平鋪至鍋中

9、加入沒過米的開水

10、米半熟後均勻撒上胡蘿蔔絲

11、蓋上鍋蓋燜至鍋內無響聲

12、開蓋將飯與菜翻炒均勻

13、蓋上鍋蓋燜十分鐘至飯熟，芥菜飯完成了。

【小貼士】

1、不用另外再加油，直接用豬肥肉熬油就可以很香。

2、鍋巴超讚，絕對不能剩，吃不到會後悔哦。

幾樣自家種的時令蔬菜，加點“山珍”冬筍，再添點五花肉，就是一份色香味俱全的營養早餐。

每一刻米粒都顆粒飽滿，油滋滋的冒著誘人的香氣，紅的、綠的、白的，幾種色彩在米飯上相間擺出，色香味一樣不缺！

炒飯是一種每個人都能做出自己的味道的食物。炒飯里加什麼也因人而異，這裡說一下我的經驗：

最常見的炒飯配菜：

雞蛋、胡蘿蔔、黃瓜、火腿腸、土豆、青豆、玉米粒、小青菜（青豆和玉米粒可以提前過水焯一下）

以上幾種加在一起口味很好，而且顏色搭配很豐富，讓人很有食慾。

如果覺得素的話，還可以加入蝦仁、肉末。

將所有食材切成小丁。油下鍋，油熱後炒雞蛋，然後將加單撈出備用。鍋內放少許油，將火腿腸、土豆、胡蘿蔔過油，然後撈出備用。 這一步很關鍵，尤其火腿腸和土豆過油之後口感非常好，但是注意有油不要放太多，其他蔬菜根據自己喜歡，不過油也可以。鍋內剩少許底油，將米飯倒入鍋中翻炒，加入生抽、鹽。翻炒均勻後將所有的菜一次倒入鍋中繼續翻炒。出鍋

TIPS:

蔬菜切丁一定要小。火腿腸、土豆提前過油口感好。小青菜不要放太多，容易出水，影響米飯口感。要擺盤的話，把米飯放在碗中壓實，倒扣在盤子裡。

說起炒飯，感覺都是放蛋比較多，放青菜還是比較少的。不過我自己平時就愛弄一些青菜來搭配炒飯，一來是顏色好看，二來是營養更豐富一些。

這裡也和樓主分享一下那些青菜炒飯好吃~

首先，推薦的芥菜。

這道菜其實算是閩南菜系裡比較經典的。我們也叫“炒鹹飯”。芥菜可以搭配蝦米、五花肉、臘腸等等，炒出來的飯香噴噴，賣相也很好哦。

芥菜香腸炒飯

食材準備：

芥菜、雞蛋、冷飯、香腸、鹽、香蔥、料酒

做法：

鍋里加少許油，香腸切丁，下鍋煸炒出香味味，起鍋備用。將雞蛋打入熱鍋中，炒至凝固也出鍋備用。芥菜洗淨切塊，下鍋爆炒。炒至8成熟時倒入冷飯一同翻炒。將炒好的雞蛋、香腸、蔥花倒入鍋裡，翻炒均勻，加入加鹽料、料酒提味，即可出鍋。

小貼士：

這個搭配裡的香腸，可以替換成豬肉、牛肉，味道都很不錯的。還可以再放一些小蝦米，閩南風味美食就可以享用起來了哦、

第二推薦的青菜是芥藍。

芥藍是廣東人飯桌上常見的青菜，蠔油芥藍是很經典的吃法之一。芥藍炒飯，開口也很不錯的哦。

芥藍臘味炒飯

食材準備：

芥藍、冷飯、香腸、鹽、香蔥、料酒

做法：

芥藍洗淨，將芥蘭梗切片備用。葉子部分可另炒。芥蘭梗的清脆口感搭配炒飯更好味~鍋里加少許油，香腸切丁，下鍋煸炒出香味味，起鍋備用。芥藍片下鍋爆炒，炒至8成熟時倒入冷飯一同翻炒。最後倒入香腸、蔥花翻炒均勻，加入加鹽料、料酒提味，即可出鍋。

小貼士：

這個搭配裡的香腸，同樣也是可以替換成豬肉、牛肉，口味重的的可以再加一點蠔油，炒出來米飯口感也很好滴。

最後推薦的青菜是上海青。

我給上海青起了一個別名，“大頭青”，因為它也是梗多葉少的青菜。哈哈哈哈

食材準備：

雞蛋、上海青、冷飯、鹽、蔥花、紅椒、鹽

做法：

上海青洗淨切成塊，葉子、梗要分開乘放；紅椒洗淨切塊，備用。雞蛋打散，倒入燒熱的油鍋裡，翻炒至凝固，倒入紅椒、上海青梗一同翻炒。倒入冷飯、上海青葉子，加鹽，翻炒均勻，出鍋，撒上蔥花，一份好看的炒飯就誕生了。

小貼士：

上海青的梗和葉子一定要分開炒，不讓葉子炒熟了梗還沒熟，口味就不好了。