水浴法主要的作用，是調整烤箱內的溼度。就這麼簡單。

詳細點說，水遇熱會加速蒸發，烤箱可以算是密閉空間，你要是和我說烤箱後面有個排氣孔當然我也沒辦法，當水蒸發後，會調整烤箱內部的溼度，而且是持續性的調節。

這裡要說一下持續調節和瞬間調節。

水浴法就是持續調節，可以讓烤箱裡面自始至終都保持一個固定的溼度。瞬間調節，是指做德式麵包，法式麵包以及部分歐包時做的噴水處理，水分瞬間蒸發，會在麵包上形成一層皮，從而確保外酥裡嫩的口感。

水浴法一般用於烤布丁和乳酪蛋糕，這部分製品對含水量有很大的要求，烤乾的乳酪蛋糕什麼味道，我知道，酥脆爽口。。。。

這麼說吧，如果製品的要求需要保持含水量，使用水浴法，如果沒有，那也就不用了。

關於用不同的模具的問題。。。說白了，都是要模具不滲水，最好用死底的就行。

麵包在烘焙的時候是使麵包的大小和麥皮達到最好的狀態。麵包的大小是由烘焙彈性在烘焙的前1/3階段起作用，這時麵包發酵的速度迅速加快，直到熱量殺死酵母為止。但是，麵包膨脹最重要的原因是麵糰中的氣體和蒸汽(由水分變成)在逐漸膨脹。隨著溫度的升高，麵糰的表面變得乾燥，開始形成表皮。

我們需要延遲表皮形成的時間，直到氣體完成其使命——使麵包最大限度的膨脹，酥脆

麵包烘烤的目的是使麵糰膨脹至最完美的比例，以及使表皮達到最合適的狀態，而影響麵包膨脹的主要因素是麵糰中的溫度和溼度。

高溫的環境使麵糰內的空氣迅速膨脹，使麵糰擴張至一定比例，並讓表皮中的糖分發生美拉德反應而形成麵包獨有的焦糖色，而溼度則影響麵糰表面澱粉的凝膠化，進而影響表皮的厚度和酥脆程度。

麵包外酥裡嫩的原因有以下幾點

1、麵糰不要揉得麵筋過強，在手工擀壓的時候經過摺疊麵筋自然會增強。 2、麵糰的溫度要和黃油的溫度相符，否則麵糰脂肪會斷裂。 3、在疊被子的時候，一定要鬆弛到位哦， 4、醒發的時候不要用太高的溫度，以免漏油。 5、在烘烤的時候，要用高溫烤至定型。 6、做手撕包的時候最好選擇室溫20度左右，太高了黃油容易化