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1 # 飲風者
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2 # 柳州長江一號
釀造優質白葡萄酒必須低溫發酵.發酵適宜的溫度為15~18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細膩.而在最適宜的溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香,柔協、清爽的口感.研究表明,在不同發酵溫度下,酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品咱和數量有很大差異,從而導致酒的香和味有明顯差別,而低於10℃下發酵釀得的酒顯得淡薄.
釀造紅葡萄酒時,低溫浸漬（20℃左右）、低溫發酵（20~25℃）是製取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件.在這種條件下發酵,可以保留較多的果香,而單寧、色素及其酚類化合物含量較低,適於酒在生產後不久飲用.對於釀製普通紅葡萄酒的葡萄品種,由於其優質單寧含量不高,酚類化合物不豐富,採用低溫發酵就是最好的選擇.如果提高發酵溫度,果香損失較大,劣質單寧較多地進入酒中,則會產生負面影響.而對於成熟度很好的優質釀酒紅葡萄品種,既可低溫浸漬和低溫發酵生產清新雅緻的紅葡萄酒,又可較高溫度發酵（26~28℃）,以獲得較多的優質單寧、花色苷和其他酚類化合物,生產陳釀型優質紅葡萄酒.
發酵溫度過高,如果超過32℃,酵母的發酵作用受限,酒中殘糖增加,也為乳酸菌、醋酸菌的繁殖創造了條件,造成酒的揮發酸過高,嚴重影響產品質量.在南方釀造葡萄酒和其他果酒時,如果沒有配備相應的冷凍控溫裝置,只靠罐外淋水降溫,發酵溫度可達34℃以上,揮發酸超過0.8g/L,因此酒質低劣、口感粗糙.
對於紅葡萄酒,發酵最佳溫度為25～30℃,而對於白葡萄酒和桃紅葡萄酒,發酵的最佳溫度為18～20℃左右.
生成乙醇的溫度是0度以下通常情況下，水的凝固點是0℃，酒精的凝固點是-117℃。也就是說，當達到0℃的時候，水會凝固成冰，而酒精仍然是液態。