1、把牛頭肉切成薄片，越薄越好。

2、乾紅辣椒泡泡切段，洋蔥去皮切絲，香菜洗淨切段。

3、鍋裡油熱5成加花椒粒乾紅辣椒炒出香味。

4、加牛頭肉料酒。翻炒。加洋蔥絲鹽翻炒。

原料：黃牛頭2個。

香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、蓽菝20克、陳皮20克、草果15克、花椒15克、幹辣椒15克、香葉10克。

配料：黃豆醬1500克、幹黃醬1000克、精鹽1200克、老抽1000克、生抽1000克、蔥段1000克、薑片500克、紅曲米粉400克、高度白酒400克。

具體詳細加工製作工藝步驟：

1、將購買回來的牛頭從中間一分為二劈開。用噴槍噴烤一遍，烤制牛頭皮焦黑狀，然後放入清水中浸泡，用鋼絲球擦洗乾淨。這一步的目的是將殘留的牛毛根徹底去除。擦洗乾淨以後最好用流動的清水浸泡2-3小時，可以更好的去除血水及羶味。

2、將配好的香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、蓽菝20克、陳皮20克、草果15克、花椒15克、幹辣椒15克、香葉10克，放入盆中，加入清水淹沒浸泡30分鐘，這一步的目的是去除香料中的灰塵雜質，也是透過浸泡後可以使香料快速的出香味。

3、將浸泡清洗好的牛頭，放入大號不鏽鋼桶中，加入清水淹沒，加入高度白酒250克，大火燒開後焯水20分鐘，撈出用冷水斷涼，沖洗乾淨，待用。

4、大號不鏽鋼桶中加入清水260斤，放入處理好的牛頭，大火將水燒熱後再放入香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、蓽菝20克、陳皮20克、草果15克、花椒15克、幹辣椒15克、香葉10克和配料：黃豆醬1500克、幹黃醬1000克、精鹽1200克、老抽1000克、生抽1000克、蔥段1000克、薑片500克、紅曲米粉400克、高度白酒400克，大火燒開後轉小火煮4小時，關火浸泡8小時後即可出鍋。

出鍋後將牛頭剔骨，根據地區需求進行後期加工。

如果吃醬牛頭待放涼後即可食用。

如果吃壓牛肉、牛肉燜子，趁熱將牛頭皮頭皮朝下，碼入不鏽鋼托盤中，上邊在放一個盤子，壓上重物，壓至定型即可。

如果吃垛牛肉（牛肉垛）就將其全部一起一層層鋪好，壓制定型即可。

壓牛頭肉做法

原料：牛腱子肉4斤

配料：豬皮一塊

調料1：花椒、八角、草寇、肉蔻、白芷、香葉、丁香、桂皮、小茴香、幹辣椒2個調料2：蔥2節、姜一塊，滷水汁40ml、蒸魚豉油20ml、生抽20ml、 料酒40ml、高度白酒20ml、糖10克、鹽10克

做法：

1、牛肉切拳頭大小的塊，和豬皮一起放入開水鍋煮5-10分鐘，期間加入少許料酒去腥。

2、牛肉撈出，用清水衝乾淨殘留的浮沫，豬皮刮淨肥油，切成小丁。

3、 調料1放入調料盒，姜拍散。

4、牛肉和豬皮丁放入壓力鍋，放入調料盒，放入調料2，加入100ml清水。

5、 壓力鍋壓20分鐘，靜置到自然放氣，開啟翻動牛肉，重新壓20分鐘。（各家家裡壓力鍋功率不同，第一次壓制如果牛肉用筷子很容易夾碎，就撈出，第二次只壓牛筋部分。）

6、把滷好的肉和肉湯放入深一點的搪瓷盆，放微涼後，在肉上放上盤子，壓上重物，冬天放在陰涼處或冰箱裡4個小時以上。（壓的東西要儘可能重，這樣肉和肉凍才能夠緊實，口感才彈牙，我用很重的鑄鐵鍋壓了一晚）

7、 刮掉牛油，切成菲薄的大片。（越薄越好，壓制的夠結實不用擔心會肉散碎）

8、淋些辣椒油即可上桌。