酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。

　　發麵機理是酵母在麵糰中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養和風味物質，併產生CO2氣體，麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。

用酵母發麵時，麵糰在產生大量酵母菌的作用下繁殖，釋放出水份，熱量及少量氧氣和二氧化碳。由於麵糰有筋度，能產生韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織中，從而使麵糰形成很多孔，此時就是發麵了。值得注意的是酵母成分裡本身就有小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打又呈弱鹼性，能去掉酵母發麵裡殘存的酸性物質。鹼，也叫純鹼(碳酸鈉)，也具有鹼性，作用與小蘇打接近，所以酵母發麵蒸饅頭是不用加鹼的。酵母發麵體積兩倍大後，放入小蘇打水使勁揉透，然後就開始做饅頭或包子匹子即可。製作過程中等於就是二次醒面了。冷水上鍋，中火上汽後，大火（饅頭二十分鐘以裡、肉包子十二分鐘左右、素包子八分鐘左右）。蒸出來的饅頭、包子、發糕都會好吃又漂亮的。

酵母為什麼能發麵？

因為麵粉加入酵母在一定溫、溼度情況下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰充氣膨脹，當酵母菌在麵糰裡面有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會充分膨大，麵粉自然就發了起來。