通常一把好刀的刀刃硬度應在落克威爾硬度50HRC—60HRC之間

在這個範圍內，刀刃非常的鋒利，切鐵絲也沒有問題，並且在這個範圍內的韌性也不是很高，可以很好的保護刀具。

買刀也一定會關注刀的耐磨情況。刀片越耐磨損，刀刃保持鋒利的時間就越長。但是，不論什麼材料，什麼樣的製作，用久之後的刀一定會鈍。當刀的耐磨性越強時，磨損後的刀片就越發的難打磨。

   鋒利度應該是我們買新刀時的首要考慮因素吧。切割同樣的東西，你用的力越少，就會覺得它越鋒利。在刀面阻力系數相似的情況下，刀的鋒利度主要取決於鋒刃的幾何形狀。角度越小，則刀刃越是鋒利。

65錳鋼硬，做菜刀比較鋒利。

65錳鋼與50錳鋼做刀一般來講50錳鋼做刀要快一點。

還是65錳鋼做刀快，因為65硬度更高更耐磨！

50鋼是中碳結構鋼,強韌性配合較好.65錳是彈簧鋼,淬火後彈性高,應力鬆弛小.

首先,大家都是高碳鋼其碳含量均為0.62~0.70%; 但區別在於65錳鋼的錳含量達0.90~1.20%,65彈簧鋼則為0.50~0.80% 淬透性65錳鋼要較65彈簧鋼好

65錳鋼比50錳鋼做刀更鋒利，刀快。刀快不快，鋒利不鋒利，跟材質硬度有關，材質硬，刀就鋒利，就快，而材質硬度又與含碳量有關，含碳量越高，硬度就越高。65錳鋼是高碳含量，達到0.65％，硬度高，刀口鋒利又快，含碳量丶硬度丶刀鋒利＞50錳鋼，50錳鋼是中碳含量0.5％，是含錳合金鋼。