服務員的六大操作技能指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六項技能。

（1）托盤的類別及用途。

托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等），以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形託與長方形

（2）整理裝盤。

根據用途合理選擇托盤並擦拭乾淨盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在裡檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。

（3）託姿

托盤的方式，按其重量差別。分為輕託和重託。輕託又叫胸前託，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平託於胸前。重託（又叫肩上託），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱託於肩上。

（4）要領。

①輕託不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重託盤底不擱肩，前不近嘴，後不*發，右手自然擺動式扶住托盤前內角。

②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。

2.斟倒酒水

（1）賓主位置的劃分。

服務員應站於賓客的右後側，當賓客入座後，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。

（3）斟倒姿勢。

身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手託托盤略向外出，身體不要貼*賓客。

（4）要領。

①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2釐米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分佈在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

③控制斟倒速度，瓶內酒量減少，流速則越快，容易溢位，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢位時，要迅速鋪上乾淨之餐巾並重新斟酒。

3.擺臺

（1）鋪檯布。

服務員站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪上臺面，檯布折縫朝上；上轉盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪檯布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網法。

（2）臺形。

一般定位是使用上星期邊定位。

四人方臺：十字對稱；

六人圓臺：一字對中，左右對稱；

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

十人圓臺：一字對中，左右對稱；

十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。

（3）早餐用具擺放。

餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5釐米（或一個食指位）；

茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5釐米；

茶杯：扣放於茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5釐米，於骨碟與茶碟之間。

（4）午、晚餐擺臺。

骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5釐米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5釐米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；

飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線一條直線上）；

筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5釐米。於茶碟與骨碟中間；

牙籤：放於筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙籤套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。

（5）其他物品擺放。

轉盤：多用於大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

菸灰盅：方臺放於花瓶側，注意擺放位置統一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。

鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放於小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放於轉檯的中心上。

（6）要領。

①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；

②注意四個直線：

餐廳內所有餐檯腳要橫、豎成一直線；

餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線；

餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線；

餐廳內所有餐檯面的菸灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

4.餐巾折花

托盤：根據用途合理選擇托盤；擺臺：左手托盤右手擺臺；餐巾折花：花形簡單美觀，突出主位；

斟倒酒水：右手握酒瓶下半部，瓶口不搭酒杯，相距2釐米為宜；

上菜：副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處，側身上菜。

分菜：先賓後主，按順時針方向依次分派。

服務員的六個操作技能:1、托盤；

2、擺臺；

3、餐巾折花；

4、斟倒酒水；

5、上菜；

6、分菜具體要求。