GB19301-2010《食品安全國家標準生乳》

1、感官要求

色澤：呈乳白色或微黃色。

滋味、氣味：具有乳固有的香味，無異味。

組織狀態：呈均勻一致液體，無凝塊、無沉澱、無正常視力可見異物。

2、理化指標

冰點/（℃）：-0.500~-0.560。

相對密度/（20℃/4℃）≥1.027。

蛋白質/（g/100g）≥2.8。

脂肪/（g/100g）≥3.1。

雜質度/（mg/kg）≤4.0。

非脂乳固體/（g/100g）≥8.1。

酸度/（°T）≥2.8；牛乳b：12~18；羊乳：6~13。

b僅適用於荷斯坦牛。

GB 19645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》

1、感官要求

色澤：呈乳白色或微黃色。

滋味、氣味：具有乳固有的香味，無異味。

組織狀態：呈均勻一致液體，無凝塊、無沉澱、無正常視力可見異物。

2、理化指標

脂肪a/（g/100g）≥ 3.1。

蛋白質/（g/100g）：牛乳≥2.9；羊乳≥2.8。

非脂乳固體/（g/100g）≥8.1；

酸度/（ºΤ），牛乳：12～18；羊乳：6~13。

a僅適用於全脂巴氏殺菌乳。

GB 25190-2010《食品安全國家標準滅菌乳》

1、感官要求

色澤：呈乳白色或微黃色。

滋味、氣味：具有乳固有的香味，無異味。

組織狀態：呈均勻一致液體，無凝塊、無沉澱、無正常視力可見異物。

2、理化指標

脂肪a/（g/100g）≥ 3.1。

蛋白質/（g/100g）：牛乳≥2.9；羊乳≥2.8。

非脂乳固體/（g/100g）≥8.1；

酸度/（ºΤ），牛乳：12～18；羊乳：6~13。

a僅適用於全脂滅菌乳。

GB25191-2010《食品安全國家標準調製乳》

1、感官要求

色澤：呈調製乳應有的色澤。

滋味、氣味：具有調製乳應有的香味，無異味。

組織狀態：呈均勻一致液體，無凝塊、可有與配方相符的輔料的沉澱物、無正常視力可見異物。

2、理化指標

脂肪a/（g/100g）≥ 2.5。

蛋白質/（g/100g）≥ 2.3。

a僅適用於全脂產品。

DBS45/011-2014《食品安全地方標準生水牛乳》

1、感官要求

色澤：呈乳白色。

滋味、氣味：具有水牛乳固有的滋味、氣味，無異味。

組織狀態：呈均勻一致液體，無凝塊、無沉澱、正常視力下無可見的異物。

2、理化指標

蛋白質/（g/100g）≥3.8

脂肪/（g/100g）≥5.5。

非脂乳固體/（g/100g）≥9.2。

冰點a/（℃）：-0.500~-0.570。

相對密度/（20℃/4℃）≥1.024。

雜質度/（mg/kg）≤4.0。

酸度/（°T）：10~18。

a擠出3h後檢測。

第一，明確純牛奶的標準

根據國家標準《GB25190-2010》和《GB19645-2010》的規定：滅菌乳中牛乳蛋白質含量應不低於2. 9克／100克，羊乳不低於2. 8克；並且純牛奶當中不允許新增任何食品新增劑。



第二， 根據自身條件和需求選擇牛奶

需要明確如下幾點：

1、巴氏殺菌奶與高溫滅菌奶

兩種牛奶均為百分百的純牛奶，區別在於兩者的消毒方式不同，也直接決定了兩者的保質期不同。

市面銷售的鮮牛奶主要選用巴氏消毒法滅菌，在70度上下的自然環境下消毒殺菌，可保留牛奶中的絕大多數營養成分。但由於低溫加熱只能殺滅部分細菌，所以它的保質期一般是3-7天，相對較短。

瓶裝或盒裝牛奶則是選用高溫或超高溫瞬時滅菌法，牛奶經過高溫加熱幾乎能殺死所有病菌，保質期也相對較長能達到6個月。但相對於巴氏殺菌，牛奶損失的營養成分也較多。

2、有機奶與舒化奶

有機奶較普通奶安全標準更高、價格更貴，但營養成分與普通純牛奶幾乎相同。

舒化奶即低乳糖牛奶，舒化即將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的過程。乳糖在人體內需要經過乳糖酶的分解才能被吸收，缺少乳糖酶的人群在攝入牛奶後，未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉等症狀稱乳糖不耐受。

因此，舒化奶更適合乳糖不耐受人群，但營養成分與普通純牛奶幾乎相同。



3、全脂牛奶與脫脂牛奶

全脂牛奶脂溶性維生素豐富，富含共軛亞油酸等有益成分，因此奶香更濃郁，飲用後飽腹感更明顯。又因為價格更容易接受，因此市面銷售量較高的主要為全脂牛奶。



脫脂牛奶脂肪含量更低，因此熱量更少，更適合高脂血症、脂肪性腹瀉人群，也更加受到減肥人群的青睞。但隨著脂肪含量的減低，脂溶性維生素也相對減少。



4、調製乳與復原乳

調製乳並非純牛奶，而是按照國家標準以不低於80%的生牛乳或復原乳為主要成分，再新增其他原料或營養強化劑，採用適當的滅菌工藝製成。一般在商品的外包裝上會注有調製乳，但可能字號較小。調製乳通常會為了改善口感增加一些原料或新增劑，最常見的有早餐奶、核桃奶、巧克力奶、香蕉牛奶等。



復原乳也叫還原奶，原料屬於乳制奶粉。在中國國家標準規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可以用復原乳作為原料。一般在商品的外包裝上，會註明復原乳幾個字。

5、含乳飲料與牛奶飲品

兩者幾乎相同，均指的是以乳或乳製品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑及適量輔料配製或發酵而成的飲料製品，包括配製型含乳飲料、發酵型含乳飲料和乳酸菌飲料。

一定要注意的是，

它們是飲料，

而不是奶。

蛋白質含量最低僅為0.7g/100g不能作為奶製品選擇。含乳飲料由於其獨特的口感，非常受兒童及成人的歡迎。但其口感主要源於添加了額外的糖及新增劑，因此不建議選購。



第三，學會檢視食品配料表

學會檢視食品配料表，也是區分各種牛奶的有效方法。配料表中的配料順序是按配料含量由高到低排列的。

如果為純牛奶配料表應該只有一個，即鮮牛乳或滅菌乳字樣。

如果配料表羅列很多配料建議選擇第一位是鮮牛乳字樣的產品 ，其次選擇配料第一位為全脂乳粉的產品。

配料表第一位為水的奶製品，建議不要選擇。

目前乳業國家標準是2010年3月正式公佈的。按照該標準，生乳蛋白質含量最低為2.8g/100g，生乳菌落總數不得超過200萬CFU(菌落的個數)/毫升。這兩個標準比1986年的的標準有所降低。原農業部頒發的生乳收購標準中是2.95g/100g、400萬CFU/毫升。

與世界乳業大國相比，中國的標準相對較低。美國為3.1g/100g、10萬CFU/毫升，歐盟為3.3g/100g、10萬CFU/毫升。