活著的河豚表面沒有毒，但是死後有毒。河魨毒素為氨基全氫喹唑啉型化合物，是自然界中所發現的毒性最大的神經毒素之一，曾一度被認為是自然界中毒性最強的非蛋白類毒素。

體內毒素的積累和分佈因不同季節和部位而異。河魨在生殖季節毒性大，且雌性大於雄性，而在不同部位中，卵巢>脾臟>肝臟>血液>眼睛>鰓耙>面板>精巢。一般肌肉中不含有河魨毒素，但河魨死後內臟中的毒素可滲入肌肉，此時魚肉也含有少量毒素。提取毒素的主要部位為卵巢和肝臟。

有毒

河豚魚體形長、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒有斑紋，而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形，眼睛內陷半露眼球，上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚體光滑無鱗，呈黑黃色。

家養的河豚有毒。

河豚中含有河豚毒素，具有神經毒性，人誤食少量的河豚毒素就有致死的風險，在河豚的肝臟、性器官、眼球、腎臟、脾臟、面板、血液裡面都含有毒素，食用河豚時應將內臟去除，只食其肌肉，徹底加熱後再食用。

控制河豚魚體內的毒素，實現人工養殖後的河豚，由於是人工飼料餵養，毒素低，產量大，價格較便宜。而野生河豚的毒性大，加上數量稀少，價格昂貴，但口味上野生河豚魚比養殖河豚魚更鮮美。所有品種的野生河豚是禁止加工經營的。