澱粉與碘酒反應的本質是生成了一種絡合物，這種新的物質改變了吸收光的效能而變了色。天然的澱粉是由10%～30%的直鏈澱粉和70%~90%的支鏈澱粉組成。直鏈澱粉具有遇碘變藍的特性，因為溶於水的直鏈澱粉藉助分子內的氫鍵捲曲成螺旋狀，第一個螺距有六個葡萄糖殘基組成。如果在澱粉液中加入碘液，碘分子便嵌人到螺旋結鉤的空隙處，並且藉助範德華力與直鏈澱粉聯絡在一起，形成了一種絡合物，這種絡合物能夠比較均勻地吸收波長範圍為400~750nm可見光，而反射的光是藍光，所以使澱粉溶液呈現出藍色來。 直鏈澱粉約佔10%—30%，分子量在50000左右，可溶於熱水（70℃—80℃）形成膠體溶液。直鏈澱粉與碘酒作用顯藍色，但較短的直鏈則呈現紅色、棕色或黃色等不同的顏色。 　　支鏈澱粉約佔70%—90%，分子量比直鏈澱粉大得多，在60000左右，不溶於水，支鏈澱粉與碘酒作用顯紫色或紫紅色。

碘水，碘的水溶液。遇到強一些的還原劑就會退色。還有一種是碘化鉀（KI）+澱粉試液或者試紙，是用來檢驗氧化性物質的。遇到氧化劑時，其中的碘離子被氧化成單質碘（I2），與澱粉作用變成藍色。