是清朝。

明代對前期的烹調方法進行了大量總結並有創新,使菜餚杯盤羅列,爭奇鬥豔。據記載,僅弘治年間由於烹調方法的推陳出新,就有食譜1000多種.據考證,明代萬曆年間,烹調方法已有100多種,這些烹調方法比較全面,且有創新。明代還有了關於火腿製法、燜爐烤鴨、皮蛋製作的記錄。在菜餚製作上,切割、配菜、烹飪、調味、裝盤等技術及其環節都形成了較為完善的體系。更為奇特的是在烹飪方法上,每一種具體的烹飪法下面還派生了許多方法,人們習慣上把前者稱為母法、後者為子法。如炒法,到清朝時已經派生了生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、幹炒、單拌炒、雜炒等10多種方法。清朝末年,烹飪方法的母法已經超過50種,子法則達幾百種。

這一時期的烹飪工藝得益於當時名廚巧師的辛勤創造。明代,御廚、官廚、肆廚(酒樓餐館的廚師)、俗廚(民間廚師)、家廚和僧廚眾多。《宋氏養生部》是一部重要的官府食書,其作者宋詡在書中描述,他的母親跟著當官的外祖父和父親到過許多地方,學會不少名菜,特別會做烤鴨。她將一身的廚藝傳給兒子,宋詡整理出1010種菜品。

清初名廚更多。其中有菜譜茶經“莫不通曉”的董小宛、川味名珍“麻婆豆腐”的創始人陳麻婆、撰寫《中饋錄》的才女曾懿、“遂將食品擅千秋”的蕭美人、“什景點心”壓倒天下的陶方伯夫人、五色膾“妙不可及”餘媚娘、嘉興美饌“芙蓉蟹”的創始人朱二嫂等。

晚清,又湧現出“狗不理包子”創始人高貴友、“佛跳牆”創始人鄭春發、“叫化雞”創始人米阿二、“義興張燒雞”創始人張炳、“散燴八寶”創始人肖代、“皮條鱔魚”創始人曾永海、“早堂面”創始人餘四方、“什錦飯過橋”創始人詹阿定,以及“抓炒王”王玉山等。