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  • 1 # 呼啦啦一小時

    很多人在習茶、說茶的時候,經常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”,“青”字在茶葉中反覆出現,但是對於很多茶友來說,卻並不明白這些“青”是什麼意思。


    今天,我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。


    茶青:又叫茶菁,茶鮮葉等,就是茶樹鮮葉。無論是手工採摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料,還是開面葉或對夾葉等成熟的原料,這些用來製作茶葉的原料統稱為茶青。


    殺青:茶葉製作的專業術語。殺青說的通俗點就類似於家裡炒青菜,道理差不多,散失掉水分,散失掉絕大部分青草氣,保留一部分就成了茶的清香,高溫鈍化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。


    曬青:乾燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之後,會被攤放到太陽下面,進行曬乾處理,稱之為曬青,所以有茶友說喝茶能感受到Sunny的味道。


    此種方法應該是茶葉最早開始利用的,鮮葉採摘下來後,為了方便儲存,茶農就利用Sunny,曬乾封存,此種做法在普洱茶中沿用下來,不過拿曬乾和烘乾的茶葉一對比,差異還是很明顯的。另外,白茶、紅茶的Sunny萎凋,在某種程度上也屬於曬青的範疇。


    蒸青:殺青的方式之一。茶葉歷史發展的過程中,儘管直接採來曬乾確實簡單,但是人們在長期喝茶的過程中,發現其苦澀味難以忍受。


    後來,人們偶然發現將茶鮮葉上鍋蒸一下,再曬乾,口味有了明顯的改善,所以這項技術就被傳承至今。從唐代的製茶採用,到宋代一直沿用,直至今天,一般茶名裡有“玉露”字樣的茶,都是蒸青綠茶無疑。


    炒青:先將鮮葉殺青,隨後在鍋內將殺青好的葉片乾燥,其實就是殺青和乾燥的統一。


    到了明代,人們發現,茶若被炒一下,茶葉中的青氣基本就沒了,而且有一種熟香,聞起來很舒服,容易被大眾接受,這其中最著名的代表就是西湖龍井茶,鮮葉入鍋,一炒到幹,香高味醇,驚豔世人。


    烘青:乾燥的方式之一。鮮葉殺青之後,直接炭火、電烘箱等烘乾,此種純粹的烘青綠茶,一般是做茉莉花茶的茶坯的,當然也有非常頂級的名優綠茶的做法是烘青,如六安瓜片、黃山毛峰等,都是典型代表。


    目前市場上的很多名優綠茶,為了保證不做壞,提高香氣,一般採取半炒半烘的方法。


    做青:烏龍茶的核心工藝——做青,也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經驗的,搖青、晾青和等青結合在一起,促進香氣等內含物質的轉化,細胞的破碎,水分的散失等。


    由於做青等輕重不同,就形成了發酵程度不一的烏龍茶,如做青最輕的包種茶,其次清香型的鐵觀音,再深一點的武夷巖茶,更甚一點的東方美人等。

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